Biji kopi: Perbedaan antara revisi

[[FileBerkas:Coffee75 Beansdegrees Photographedgreen in Macrocoffee.jpgpng|thumbjmpl|Biji kopi yang telahmasih digaringkansegar]]

'''Biji kopi''' adalah [[biji]] dari [[coffea|tumbuhan kopi]] dan merupakan sumber dari minuman [[kopi]]. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar berupa [[endosperma]].<ref name="multiple" />. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang hanya mengandung satu biji disebut dengan ''peaberry'' dan dipercaya memiliki rasa yang lebih baik.<ref>http://www.hypecoffee.com/content/what-is-a-peaberry{{Pranala mati|date=Februari 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>

Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan yaitu [[kopi arabika]] (75%) dan [[kopi robusta]] (20%).<ref name="multiple">{{cite web | title = Arabica and Robusta Coffee Plant | publisher = Coffee Research Institute | url = http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm | accessdate = 25 August 2011}}</ref> Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-1.4 persen [[kafeinkafeina]], sedangkan kopi robusta 1.7-4% kafeinkafeina.<ref>{{cite web | title = Botanical Aspects | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/botanical.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2011-10-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20111003123956/http://dev.ico.org/botanical.asp | dead-url = yes }}</ref> Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah [[negara berkembang]] di dunia.<ref>{{cite web | title = The Story of Coffee | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/coffee_story.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2011-10-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20111003124016/http://dev.ico.org/coffee_story.asp | dead-url = yes }}</ref>

Pohon kopi dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 10 - 16 meter, tergantung varietasnya. Tumbuhan kopi umumnya ditanam dengan jarak antara pohon sekitar dua meter. Kopi arabika dan robusta masing-masing memiliki kebutuhan lingkungan yang berbeda; kopi arabika mengutamakan termperatur yang lebih dingin dan kopi robusta membutuhkan temperatur yang lebih hangat.<ref>{{cite web | title = Ecology | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/ecology.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2015-03-26 | archive-url = https://web.archive.org/web/20150326032056/http://dev.ico.org/ecology.asp | dead-url = yes }}</ref> Seperti halnya tumbuhan berbuah lainnya, kopi membutuhkan musim kering dan matahari yang cukup banyak ketika mulai berbuah.

===Pasca panenPascapanen ===

Ketika buah mulai matang, umumnya dipetik dengan tangan dan dibutuhkan ketelatenan petani dalam memilih buah yang benar-benar matang. Selain pemetikan secara selektif, metode lain yaitu petani memetik seluruh buah pada satu cabang, baik buah yang matang maupun tidak, untuk kemudian diseleksi di tempat pengolahan. Buah kopi yang dipanen pada kondisi matang sempurna (Petik Merah) menghasilkan biji kopi yang berukuran besar dengan citarasa yang kaya.<ref>{{Cite web|title=Pengertian Green Bean Kopi dan Standar Kualitasnya|url=https://www.insanusmlaku.com/2024/12/green-bean-kopi-adalah.html|language=id|access-date=2024-12-03}}</ref>

Di fasilitas pengolahan kopi, buah kopi melalui proses pemisahan daging buah dari bijinya, lalu direndam dalam air selama dua hari untuk melarutkan sisa daging buah dan pulp yang mungkin masih menempel pada biji. Selain menggunakan metode perendaman, biji kopi juga dapat dijemur di bawah sinar matahari hingga kering untuk memisahkan daging buah dan bijinya. Masing-masing metode pengolahan biji kopi memberikan dampak yang signifikan terhadap citarasa. Selain pengolahannya, jenis biji kopi juga berperan positif dalam memberikan rasa yang unik dan berbeda. <ref>{{Cite web|title=Hari Kopi Internasional: Proses Pengolahan Kopi dan Pengaruhnya Terhadap Citarasa Seduhan Kopi|url=https://unida.ac.id/post/hari-kopi-internasional-proses-pengolahan-kopi-dan-pengaruhnya-terhadap-citarasa-seduhan-kopi|website=unida.ac.id|access-date=2024-12-02}}</ref>

=== Alkaloida ===

[[KafeinKafeina]] (''1,3,7-trimethyl-xanthine'') merupakan senyawa [[alkaloida]] yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis. Kadar kafeinkafeina biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan buah di pohon.<ref>{{cite journal | author = Clifford, MN, and Kazi, M | year = 1987 | title = The influence of coffee bean maturity on the content of [[chlorogenic acid]]s, caffeine, and trigonelline | journal = Food Chemistry | volume = 26 | pages = 59–69 | doi=10.1016/0308-8146(87)90167-1}}</ref> [[Kelarutan]] kafeinkafeina dalam air meningkat seiring peningkatan temperatur dan penambahan asam klorin, [[asam sitrat]], dan [[asam tartarat]], yang semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.<ref>''[[The Merck Index]]'', 13th Edition</ref>

Selain kafeinkafeina, terdapat juga alkaloida [[teofilin]], [[teobromin]], [[paraxantin]], [[liberin]], dan [[metilliberin]] dengan kadar yang rendah. [[Teofilin]] juga merupakan alkaloida yang terdapat pada [[teh hijau]], dan kadar alkaloida ini pada biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.<ref>WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58</ref>

=== Protein dan asam amino ===

[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi [[asam amino]] bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar [[oksigen]] tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 &nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 &nbsp;mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66 &nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 &nbsp;mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>

=== Karbohidrat ===

[[Karbohidrat]] menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari [[polisakarida]] [[arabinogalaktan]], [[galaktomanan]], dan [[selulosa]], dan cenderung tidak memiliki rasa.<ref>{{cite journal |author=Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M |title=Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis |journal=Planta |volume=217 |issue=2 |pages=316–26 |date=June 2003 |pmid=12783340 |doi=10.1007/s00425-003-1003-x |url=}}</ref> [[Monosakarida]] bebas seperti [[sukrosa]] terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang kekuningan dengan kadar 9000 &nbsp;mg per gram biji kopi arabika dan 4500 &nbsp;mg per gram biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat [[fruktosa]], [[galaktosa]], dan [[D-mannitol]].<ref>TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292</ref>

=== Lipid ===

Lipid yang terdapat pada biji kopi diantaranya [[asam linoleat]], [[asam palmitat]], [[asam oleat]], [[asam stearat]], [[asam arachidat]], [[terpena]], [[trigliserida]], [[ester]], dan [[amida]]. Total lipid pada biji kopi kering yaitu antara 11.7 hingga 14 gram per 100 gram biji kopi.<ref>ROFFI, J, CORTE DOS SANTOS, A, MEXIA, JT, BUSSON, F, and MIAGROT, M, 1973, Café verts et torrefiesde l Angola. Etude chimique, 5th International Colloquium Chemicum Coffee, Lisboa, 14 June to 19 June 1971; published by ASIC 1973, pp 179-200</ref> Lipid terbanyak berada di kulit biji kopi dan merupakan bagian dari lapisan pulp pembungkus biji kopi.<ref>{{cite book |author=Clifford MN |chapter=Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products|editor=Clifford MN, Wilson KC |title=Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage |url=https://archive.org/details/coffeebotanybioc0000mncl|publisher=Croom Helm AVI |location=London |year=1985 |pages=305–74[https://archive.org/details/coffeebotanybioc0000mncl/page/305 305]–74|isbn=0-7099-0787-7 }}</ref> Pada kopi arabika, lipid terdapat pada kadar yang lebih tinggi.<ref>{{cite journal |author=Lee KJ, Jeong HG |title=Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA damage |journal=Toxicol. Lett. |volume=173 |issue=2 |pages=80–7 |date=September 2007 |pmid=17689207 |doi=10.1016/j.toxlet.2007.06.008 |url=}}</ref>