Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari [[nira]], yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti [[kelapa]], [[aren]], dan [[siwalan]]. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.
* Bunga ([[mayang]]) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
* Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan ''timba'' yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.
* Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
