Oncom: Perbedaan antara revisi

Jelajahi riwayat secara interaktif

← Revisi sebelumnya

Konten dihapus Konten ditambahkan

VisualTeks wiki

Revisi per 23 Januari 2017 11.38 sunting HsfBot (bicara \| kontrib) Bot 1.172.010 suntingan k Bot: Perubahan kosmetika ← Revisi sebelumnya		Revisi terkini sejak 21 September 2024 19.02 sunting balikkan Haikal FK 1705 (bicara \| kontrib) Pengecualian blokir IP, Peninjau, Pengembali revisi 8.732 suntingan Tidak ada ringkasan suntingan
(43 revisi perantara oleh 29 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1: {{Infobox ~~Makanan~~food/wikidata ~~\| name = Oncom~~ \| image = [[Berkas:Oncom_merah.JPG\|250px]] \| caption = Oncom merah \| alternate_name = \| country = [[Indonesia]] \| region = [[Banten]]<br>[[Jawa Barat]] \| creator = \| course = Baris 14 ⟶ 13: \| other = }} '''Oncom''' atau '''Dage''' ({{Lang-su\|{{sund\|ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪}}\|Oncom}}) adalah [[makanan]] khas Sunda asal [[Indonesia]] ~~yang terutama populer di Jawa Barat~~. Makanan ini adalah produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. ~~Perbedaaannya~~Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]). Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name="sastra">Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia\|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/> <ref name=Wood/> dan/atau jenis-jenis ''[[Mucor]]''.<ref name=sastra/> Oncom adalah satu-satunya bahan makanan ~~manusia~~ yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/> == Pembuatan == [[Berkas:Oncom tekstur.jpg\|~~thumb~~jmpl\|200px\|Kapang oncom ''Neurospora sitophila''.]] Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang ~~kadangkala~~kadang kala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia. Kapang oncom mengeluarkan [[enzim]] [[amilase]], [[lipase]] dan [[protease]] yang aktif selama proses [[fermentasi]] dan memegang peranan penting dalam penguraian [[pati]] menjadi [[gula]], penguraian bahan-bahan dinding [[sel]] kacang, penguraian [[lemak]], serta pembentukan sedikit [[alkohol]] dan berbagai [[ester]] yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna. Baris 29 ⟶ 28: == Nilai dan mutu gizi == [[Berkas:Pepes Oncom.jpg\|~~thumb~~jmpl\|~~right~~ka\|[[Pepes]] oncom.]] Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan [[karbohidrat]] dan [[protein]] tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi [[aflatoksin]] dari ''[[Aspergillus flavus]]'' yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo[[sakarida]] sederhana seperti [[sukrosa]], [[rafinosa]], dan [[stakhiosa]] menurun pesat kandungannya akibat aktivitas [[enzim]] α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama ''[[N. sitophila]]'').<ref name=Fardiaz>Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). ''J. Food Sci.'' 46:1970—1971.</ref> Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala [[flatulensi]] yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah. Baris 38 ⟶ 37: == Pengolahan oncom == [[Berkas:Keripik oncom.JPG\|~~thumb~~jmpl\|Keripik oncom]] Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah di[[goreng]] kering seperti [[tempe]]. Oncom dapat pula menjadi campuran [[sambal]] (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah [[comro]] ("oncom dijero"), penganan khas [[Pasundan]]. Oncom juga menjadi bahan campuran pada [[laksa]] dan makanan berkuah lainnya. Baris 44 ⟶ 43: == Lihat pula == * [[~~Ali~~Hidangan ~~Oncom~~Sunda]] == Rujukan == Baris 52 ⟶ 51: === Pustaka yang tidak dikutip === * Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp. ~~79-83~~ 79–83. == Pranala luar == * {{id}} [http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html Cara membuat oncom] {{Webarchive\|url=https://web.archive.org/web/20100801215852/http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html \|date=2010-08-01 }} {{Masakan Indonesia}} [[Kategori:Hidangan vegetarian Indonesia]] [[Kategori:Bahan makanan]] [[Kategori:~~Masakan~~Hidangan ~~Jawa Barat~~Sunda]] ~~[[Kategori:Masakan Sunda]]~~ [[Kategori:Produk kedelai]] [[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]