Katsuobushi: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Katsuobushi 02.jpg|thumbjmpl|220px|KatsuobushiKezuribushi (katsuobushi yang sudah diserut)]]

{{nihongo|'''Katsuobushi'''|鰹節}} adalah [[makanan awetan]] berbahan baku {{nihongo|ikan [[cakalang|鰹, カツオ|katsuo}} yang dikenal juga sebagai ikan bonito]] (''Katsuwonus pelamiskatsuo''). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar [[masakan Jepang]], ditaburkan di atas makanan sebagai [[penyedap rasa]], atau dimakan begitu saja sebagai teman makan [[nasi]].

Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas [[tahu]] dingin (''Hiyayakohiyayako'' (tahu dingin), [[Okonomiyakiokonomiyaki]] dan [[Takoyakitakoyaki]]. Katsuobushi yang sudah diserut sering disebut Kezuribushikezuribushi.

Pengawetan ikan cakalang menjadi Katsuobushikatsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti [[Jepang]] dan kepulauan [[Maladewa]]. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum [[zaman Edo]]. Katsuobushi disebut juga sebagai ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat [[ketam]].

Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut {{nihongo|''fushi''|節}}. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut Katsuobushikatsuobushi.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah Namaribushinamaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses Namaribushinamaribushi dengan cara [[pengasapan]] atau [[pengapangan]] untuk menumbuhkan berjenis-jenis [[kapang]] di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah Katsuobushikatsuobushi yang mengalami pengapangan dan Namaribushinamaribushi.

Ikan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti di [[Hachinohe]] ([[prefekturPrefektur Aomori]]) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orang [[zaman Jomon]]. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejak [[abad ke-5]], hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan Katsuobushikatsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering.

Menurut bukukitab hukum {{nihongo|''Fuyakuryō''|賦役令|fuyakuryō atau buyakuryō}} dan undang[[Kitab Undang-undangUndang {{nihongo|Taihō ritsuryō|大宝律令}}]] terbitan tahun [[701]] ([[zaman Asuka]]), ikan cakalang kering ditetapkan sebagai [[upeti]] atau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masak ''[[nimono]],'' dan air [[kaldu]] ikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari daerah-daerahprovinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, {{nihongo|Awa|安房}}, Kii, {{nihongo|Awa|阿波}}, Tosa, Bun-goBungo, dan Himuka.

Pengolahan ikan cakalang dari [[zaman Muromachi]] mempunyai hasil akhir yang mirip dengan Katsuobushikatsuobushi yang dikenal sekarang. {{nihongo|Hana katsuoHanakatsuo|花鰹}} disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudul {{nihongo|''Shijōryū hōchōshoHōchōsho''|四条流包丁書}}. Kemungkinan besar Hanakatsuohanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut tipis dengan alat ketam dan bukan cuma berupa ikan cakalang kering.

Teknik pengasapan baru dikenal dipada zaman Edo. Kabarnya teknikTeknik menghilangkan air dari dalam daging ikan dengan cara pengasapan kemungkinan mulai dilakukan olehpengolah orangikan bernama Jintarō dari wilayah Kishu (Kumano) yang bernama Jintarō. {{nihongo|Kabibushi|かび節}} adalah jenis Katsuobushikatsuobushi yang dimatangkan dengan cara pengapangan. Teknik pembuatan Kabibushikabibushi yang kemudian meluas ke seluruh Jepang kabarnya diciptakan oleh Tosano Yoichi yang juga berasal dari wilayah Kishu. Pada zaman dulu, pengolahan ikan cakalang di Jepang berpusat di daerah-daerah pantai [[Samudra Pasifik]] seperti Satsuma, Tosa, Awa, Kii, Shima, Ise, dan Izu.

DiPada [[zaman Edo]] peringkat kualitas Katsuobushikatsuobushi dibuat seperti peringkat atlet [[Sumopesumo]]. Kualitas atas yang disebut kelas {{nihongo|Gyoji''gyoji''|行司|gyōji|wasit}} ditempati Asobushi''asobushi'' dari Ise, Namikiribushi''namikiribushi'' dari Shima. Sementara itu, sedangkan Shimizubushi''shimizubushi'' dari [[prefekturPrefektur Shizuoka|Shizuoka]] dan Yakushimabushi''yakushimabushi'' dari [[Satsuma]] menempati peringkat nomor dua atau kelas Ozeki. Masakan berkelas khas [[prefektur Kyoto|Kyoto]] yang disebut Kyōryōri''kyōryōri'' banyak menggunakan Katsuobushikatsuobushi kelas Gyōji, sedangkangyōji. Namikiribushi dan Karebushikarebushi banyak dipakai dalam masakan Chagaisekiryōri''chagaisekiryōri'', yang dihidangkan dihidangan kuil agama Buddha atau kuil Shintō yangdan adaShinto di Kyoto. Kemajuan transportasi laut pada zaman Edo juga memungkinkan Katsuobushikatsuobushi yang berasal dari pulau [[Kyushu]] dan pulau [[Shikoku]] bisauntuk diangkut sampai ke [[Tokyo|Edo]].

Sesudah [[zaman Meiji]], pengolahan ikan cakalang juga dilakukan di [[pulauPulau Uotsuri]] yang terletak di [[kepulauanKepulauan Senkaku]], dan di pulau-pulau di sebelah selatan Samudra Pasifik yang ditetapkan [[Liga Bangsa-Bangsa]] sebagai wilayah mandat Jepang. Pengolahan ikan cakalang dari kepulauan Samudra Pasifik ini berkembang dengan pesat karena harga-harga lokal yang murah, tapitetapi kemudian industri ini tamat akibat pecahnya [[Perang Dunia II]].

Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebut [[dashi]] dan merupakan bumbu dapur masakan Jepang yang paling utama. Dalam bahasa Jepang, {{nihongo|''sanmai oroshi''|三枚おろし|tiga potong, belah}} adalah cara membelah ikan menjadi 3 bagian, yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang yang tidak digunakan.

Jenis-jenis Katsuobushikatsuobushi menurut bagian ikan hasil ''sanmai oroshi'':

Pada zaman dulu, Katsuobushikatsuobushi hanya diserut seperlunya sebelum digunakan untuk memasak, sehingga alat ketam merupakan peralatan dapur yang harus dimiliki oleh semua rumah tangga di Jepang. Alat ketam untuk menyerut Katsuobushikatsuobushi mirip dengan alat ketam yang digunakan tukang kayu, hanya saja letak mata pisau berada di atas dan bukan di bawah. Di bawah alat ketam juga terdapatSebuah kotak kecil menyerupai laci yang bisa dibuka dan ditutup dipakai untuk mengumpulkan hasil serutan. Nama resmi untuk alat ketam Katsuobushikatsuobushi adalah {{nihongo|Oguraogura shiki katsuobushi kezuriki|小倉式鰹節削り器||alat serut katsuobushi cara Ogura}} yang diciptakan oleh warga Tokyo yang bernama Ogura.

Pada zaman sekarang, Katsuobushikatsuobushi dijual dalam keadaan sudah diserut atau berbentuk seperti [[keripik]] yang dikemas dalam kemasan kedap udara berisi [[nitrogen]]. Katsuobushi yang dijual dalam bentuk sudah diserut tidak berbau seharum aroma katsuobushi yang baru diserut,. sehinggaRumah restoranmakan tradisional Jepang (''ryotei'') lebihumumnya memilih untuk menyerut sendiri.

Katsuobushi juga digunakan pada masakan Jepang yang dibuat dengan cara ''nimono'' (merebus dengan kecap asin dan [[mirin]]), dimakan begitu saja dengan sedikit kecap asin (''o-kaka''), atau digunakan sebagai isi [[Onigirionigiri]]. Katsuobushi yang umum digunakan padauntuk masakanmemasak adalah Hanakatsuo yang merupakan serutan Arakezuri,. sedangkanRumah restoranmakan tradisional Jepang (''ryotei'') lebih memilih menggunakan Karebushikarebushi yang harganya mahal tapinamun berkualitas tinggi dan jauh lebih enak.

# Daging ikan diangkat, sisik ikan, lemak pada bagian perut dan tulang harus dibuang semuanya dan dibersihkan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini ada yang dijual sebagai produk akhir dan disebut Namaribushi. Dulunya Namaribushi merupakan makanan istimewa yang hanya bisa dinikmati di sentra-sentra industri ikan cakalang, tapitetapi sekarang sudah banyak dijual oleh perusahaan yang menerima pesanan yang dikirim lewat paket pos.

# Proses selanjutnya adalah mengeringkan daging ikan dengan proses pengasapan menggunakan kayu semacam pohon [[Oakek]]. Daging ikan dibolak-balik seperlunya selama proses pengasapan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini disebut Arabushi''arabushi'' yang setelah diserut dijual dengan nama Hanakatsuo''hanakatsuo''.

# Permukaan daging ikan dibersihkan, dibuang bagian yang kotor dan dikeringkan lagi dengan menjemurnya di bawah sinar [[matahari]].

# Daging ikan dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk menjalani proses pengapangan secara alami dengan kapang jenis [[Aspergillus]].

# Proses nomor 7 dan nomor 8 terus diulang sampai daging ikan menjadi sangat kering dan keras seperti kayu sehingga kapang tidak bisa tumbuh lagi. Pada tahap ini, berat bersih produk akhir yang bernama Karebushi hanya tinggal seperlima dari berat bahan sebelum diproses. Karebushi berkualitas baik jika diadu satu sama lainnya akan mengeluarkan bunyi berdenting seperti kayu keras atau besi yang beradu. Pecahan Karebushi terlihat berwarna merah tua yang bening seperti batu [[Rubirubi]]

Cara pembuatan yang sama (biasanya sampai tahap Arabushiarabushi) juga sering dilakukan terhadap berjenis-jenis ikan lain.

* Katsuobushi yang ditumbuhi kapang pada permukaannya merupakan tanda Katsuobushikatsuobushi berkualitas baik dan berharga mahal. Di zaman sekarang, banyak orang Jepang yang tidak pernah melihat Katsuobushialat yangserut belumkatsuobushi diserut,dan apalagi memiliki alathasil serutnyaserutannya. Ada banyak cerita tentang orang Jepang yang menerima hadiah berupa Katsuobushikatsuobushi yang harganya mahal, tapitetapi langsung dibuang setelah melihat permukaan ikan yang sudah ditumbuhi jamurberkapang. Agar kapang yang tumbuh di atas permukaan Katsuobushi tidak menimbulkan salah paham, produsen Katsuobushi laluumumnya menyertakan penjelasan di dalam kemasan.

* {{ja}} [http://www.katuo.net/ situs web perusahaan Makurazaki Katsuo ] Cara pembuatan Katsuobushikatsuobushi dan foto-foto produk ikan cakalang.

[[Kategori:Bahan{{Ikan kering dan makanan Jepang]]laut kering}}

[[enKategori:KatsuobushiIkan kering]]

[[itKategori:KatsuobushiIkan asap]]

[[jaKategori:鰹節Taburan]]