|
[[Berkas:KecapSoy sauce in supermarket.jpgJPG|thumbjmpl|250px|Berbagai merek kecap asin di supermarket]]
'''Kecap asin''' adalah [[bumbu dapur]] atausejenis [[penyedap makanankecap]] yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manisasin. atauKecap asin. Bahanmerupakan dasarhasil pembuatan[[Fermentasi kecap(makanan)|fermentasi]] umumnyabahan adalah kedelainabati atau kedelaihewani hitam.berprotein Namuntinggi adapuladi kecapdalam yanglarutan dibuatgaram. dariKecap bahanberwarna dasarcoklat airtua, kelapaberbau yangkhas, umunya berasarasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuatdapat darimempersedap [[kedelai]],rasa sementaramasakan. kecapKecap asin lebih cair dan terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]]. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan [[tahu]].
Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], [[Jepang]], ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>
Kata "kecap", diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''. ▼
Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah [[gandum]] atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>
Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan, yakni: ▼
*Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (番茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]]. ▼▲KataKonon kata "kecap" , diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''.
**Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap) ▼**Pelafalan modern [[bahasa Kantonis]]: 茄(ke4) 汁(jap1) ▼*Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan". ▼**Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap) ▼**Pelafalan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1) ▼
▲Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan , yakni:
▲* Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" ( 番蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]].
▲** Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
▲** Pelafalan modern [[bahasa Kantonis]]: 茄(ke4) 汁(jap1)
▲* Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
▲** Pelafalan Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
▲** Pelafalan Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "''bumbu rahasia''" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("''lebih enak''") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai di[[fermentasi]]difermentasi oleh [[kapang]] ''([[Aspergillus |aspergillus sp .'']] dan ''[[Rhizopus|Rhizopus sp .'']]) menjadi semacam [[tempe]] kedelai ., Kemudiankemudian "tempe"“tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrobamikrob. Hanya mikrobamikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis [[khamir ]] dan [[bakteri ]] tahan garam, seperti khamir ''[[Zygosaccharomyces '']] ([[khamir]]) dan bakteri susu ''[[Lactobacillus '']] (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. ▼
== Lihat pula ==
▲Mula-mula kedelai di[[fermentasi]] oleh [[kapang]] ''Aspergillus sp.'' dan ''Rhizopus sp.'' menjadi semacam [[tempe]] kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis [[khamir]] dan [[bakteri]] tahan garam, seperti khamir ''Zygosaccharomyces'' dan bakteri susu ''Lactobacillus''. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
* [[Kecap]]
* [[Kecap manis]]
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
== Pranala luar ==
* {{id}}[http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek]
== Referensi dan pranala luar ==
{{reflist}}
* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120509202925/http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 |date=2012-05-09 }}
{{makanan-stub}}
[[Kategori:Kecap| ]]
[[Kategori:Bumbu]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]
[[de:Sojasauce]]
[[en:Soy sauce]]
[[eo:Sojo]]
[[es:Salsa de soja]]
[[et:Sojakaste]]
[[fa:سس سویا]]
[[fi:Soijakastike]]
[[fr:Shoyu]]
[[he:רוטב סויה]]
[[it:Salsa di soia]]
[[ja:醤油]]
[[ko:간장]]
[[lt:Sojų padažas]]
[[ms:Kicap]]
[[nl:Sojasaus]]
[[no:Soyasaus]]
[[pl:Sos sojowy]]
[[pt:Shoyu]]
[[ru:Соевый соус]]
[[simple:Soy sauce]]
[[sl:Sojina omaka]]
[[sv:Sojasås]]
[[vi:Xì dầu]]
[[zh:酱油]]
| 