Tempe: Perbedaan antara revisi

KapangBiji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan [[serat pangan]], [[kalsium]], [[vitamin B]], dan [[zat besi]]. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai manfaat sebagai obat, seperti [[antibiotika|antibiotik]] untuk menyembuhkan [[infeksi]] dan [[antioksidan]] pencegah [[penyakit degeneratif]].

Tempe banyak dikonsumsi masyarakat di [[Indonesia]], tetapi sekarang telah [[bumi|mendunia]]. Kaum [[vegetarian]] di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti [[daging]]. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di [[Indonesia]] tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah [[negara]], seperti [[Jerman]], [[Jepang]], dan [[Amerika Serikat]]. [[Indonesia]] juga sekarang berusaha mengembangkan [[galur]] (''strain'') unggul [[Rhizopus]] untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan [[hak paten]]nya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan [[lisensi]] dari pemegang hak paten).<ref>{{Cite web|url=http://eprints.ums.ac.id/11822/2/BAB_I.pdf|title=About tempe (Pdf)}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |title=Tempe (Klubpompi) |access-date=2020-02-26 |archive-date=2020-02-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200226070556/https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |dead-url=yes }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://digilib.unila.ac.id/12595/3/Bab%20II.pdf|title=Tempe (Pdf)}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf|title=Tempe di BSN}}</ref> Tak hanya tempe mendoan yang saat ini terkenal, kaum vegetarian membuat steak tempe untuk pengganti daging.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses [[hidrasi]], yaitu agar biji [[kedelai]] menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji [[kedelai]] supaya nantinya dapat menyerap [[asam]] pada tahap perendaman.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh [[keasaman]] yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. [[Fermentasi]] asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri ''[[Lactobacillus]]''. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara [[subtropis]],<ref name=steinkraus18>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|18|acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate}})</ref>, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu [[ragi]] tempe atau ''laru''. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun [[waru]] atau daun [[jati]] (disebut ''usar''; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'' murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).<ref name=steinkraus26>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 26 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|26|sources+inoculum}})</ref><ref name=Astuti/> Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.:

</ref> Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makananMakanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat [[Suku Jawa]], khususnya di [[Yogyakarta]] dan [[Surakarta]]. Dalam bab 3 dan bab 12 [[manuskrip]] ''[[Serat Centhini]]'' dengan seting Jawa [[abad ke-16]] (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan ''jae santen tempe'' (sejenis masakan tempe dengan santan) dan ''kadhele tempe srundengan''. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari [[kedelai|kedelai hitam]], berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah [[Kesultanan Mataram|Mataram]], [[Jawa Tengah]], dan berkembang sebelum abad ke-16.<ref name=Astuti>Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.</ref>

Kata "tempe" diduga berasal dari [[bahasa Jawa Kuno]]. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut ''tumpi''. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan ''tumpi'' tersebut.<ref name=Syarief1999p2>{{cite book

</ref> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era [[Tanam Paksa]] di Jawa.<ref name=Onghokham/> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti [[singkong]], [[ubi]], dan [[kedelai]], sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang [[Tionghoa]] yang memproduksi makanan sejenis, yaitu ''koji''<sup id="fn_1_back">[[#fn 1|1]]</sup> kedelaiKedelai yang difermentasikan menggunakan kapang ''Aspergillus''.<ref name=tempehinfo>{{Cite web

[[Indonesia]] merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di [[Asia]]. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% [[tahu]], dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti [[tauco]], [[kecap]], dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45&nbsp;kg.<ref name=Astawan>{{Citation

| url =http://web.archive.org/web/20050309121715/ http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm

| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>

Pada [[Sejarah Indonesia (1942-1945)|zaman pendudukan Jepang di Indonesia]], para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.<ref name=Astawan/> Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan [[Perang Dunia II]] berhasil selamat karena tempe.<ref name=bookoftempeh147>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|147|POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa}})</ref> Menurut [[Onghokham]], tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<ref name=Onghokham>{{Citation

| url =http://web.archive.org/web/20010215035727/ http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm

| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengahTengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.<ref name=Kodiran>Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</ref> [[Soekarno]], [[Presiden Indonesia]] pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<ref name=bookoftempeh147/> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<ref name=tempehchange>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})</ref> Plastik ([[polietilena]]) mulai menggantikan [[daun pisang]] untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai [[1976]] oleh [[Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]] dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<ref name=Astuti/>) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada [[11 Maret]] [[1979]] di [[Jakarta]] dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Produksi tempeh juga mulai menggunakan starter komersial yang menggantikan daun waru sebagai inokulan, hal ini menyebabkan menurunnya kualitas tempeh yang tadinya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan wangi lebih harum yang sering ditemukan di tempeh asal Malang dan Purwakarta, ini disebabkan karena varian dominan pada tempeh tersebut adalah Rhizopus arrhizus dan Rhizopus delemar. Malang terletak pada dataran tinggi dan tempeh yang menggunakan Rhizopus oligosprus menghasilkan tempeh dengan kepadatan rendah dan lebih beralkohol, sedangkan Rhizopus arrhizus memiliki suhu optimum lebih rendah dan menjadi lebih dominan.<ref name="Sjamsuridzal Khasanah Febriani Vebliza 2021 pp. 1–10">{{cite journal | last=Sjamsuridzal | first=Wellyzar | last2=Khasanah | first2=Mangunatun | last3=Febriani | first3=Rela | last4=Vebliza | first4=Yura | last5=Oetari | first5=Ariyanti | last6=Santoso | first6=Iman | last7=Gandjar | first7=Indrawati | title=The effect of the use of commercial tempeh starter on the diversity of Rhizopus tempeh in Indonesia | journal=Scientific Reports | volume=11 | issue=1 | date=2021-12-14 | issn=2045-2322 | doi=10.1038/s41598-021-03308-6 | pages=1–10 | url=https://www.nature.com/articles/s41598-021-03308-6 | access-date=2021-12-14}}</ref>

|publisher=[[Badan Standardisasi Nasional]]}}</ref>

Tempe dikenal oleh masyarakat [[Eropa]] melalui orang-orang [[Belanda]].<ref name=tempehinfo/> Pada tahun 1895, [[Prinsen Geerlings]] (ahli [[kimia]] dan [[mikrobiologi]] dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.<ref name=bookoftempeh/> Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para [[Imigrasi|imigran]] dari Indonesia.

Melalui [[Belanda]], tempe telah populer di [[Eropa]] sejak tahun [[1946]]. Sementara itu, tempe populer di [[Amerika Serikat]] setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun [[1958]] oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.<ref name=bookoftempeh147/> Di [[Jepang]], tempe diteliti sejak tahun [[1926]] tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun [[1983]].<ref name=bookoftempeh153>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|153|1926+1983}})</ref> Pada tahun [[1984]] sudah tercatat 18 perusahaan tempe di [[Eropa]], 53 di [[Amerika Serikat|Amerika]], dan 8 di [[Jepang]]. Di beberapa negara lain, seperti [[Republik Rakyat Tiongkok]], [[India]], [[Taiwan]], [[Sri Lanka]], [[Kanada]], [[Australia]], [[Amerika Latin]], dan [[Afrika]], tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.<ref name=Karyadi>Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.</ref><ref>{{Cite web|url=https://bobo.grid.id/amp/08675525/tempe-makanan-tradisional-yang-berawal-dari-zaman-tanam-paksa|title=Tempe, Makanan Tradisional yang Berawal dari Zaman Tanam Paksa|website=bobo.grid.id}}</ref>

Mutu [[gizi]] tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

[[Vitamin B12]] umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 mengalami kenaikan paling signifikan selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe; aktifitasaktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti ''Klebsiella pneumoniae'' dan ''Citrobacter freundii''.

Tempe mengandung [[mineral]] makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral [[besi]], [[tembaga]], dan [[zink]] berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05&nbsp;mg setiap 100 g tempe.

== Tempe bukan non-kedelai ==

{{reflist|colwidth=27em}}

[[Kategori:MasakanHidangan vegetarian Indonesia]]