Kue kering: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan aplikasi seluler Suntingan aplikasi Android |
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
| (44 revisi perantara oleh 11 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Kue_kering_Idul_Fitri.JPG|jmpl|Aneka ragam kue kering yang disimpan di dalam [[stoples]].]]
'''Kue kering''' adalah jenis [[kue]] di [[Indonesia]] yang tidak mengandung [[air]]. Bahan untuk [[adonan]] kue kering terbagi menjadi bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah [[tepung terigu]], [[gula]], [[telur]] dan [[bahan pengembang]]. Sedangkan bahan tambahannya antara lain [[Buah|buah-buahan]] dan [[kacang-kacangan]].
Peralatan yang digunakan untuk membuat kue kering meliputi [[alat ukur]] bahan, alat pembuatan adonan dan alat pemanggangan. Pembuatan kue kering dapat dengan cara dicetak, disendok, dipotong atau disemprot.
Kue kering yang telah jadi disimpan di dalam [[stoples]] yang kedap udara. Kegagalan dapat terjadi dalam pembuatan kue kering. Jenis kegagalan ini antara lain hangusnya kue, kue matang secara tidak merata, bentuk melebar atau tekstur keras.
== Ciri-ciri ==
Kue kering merupakan salah satu jenis [[kue]] yang ada di [[Indonesia]].<ref>{{Cite book|last=Bahril, A., dkk.|date=2019|url=http://iqrometro.co.id/wp-content/uploads/2019/05/buku-aneka-resep-makanan.pdf|title=Aneka Resep Makanan|location=Kota Metro|publisher=CV. Iqro|isbn=978-602-5533-29-7|editor-last=Hasanah|editor-first=Uswatun|pages=78|url-status=live}}</ref> Kue kering dapat dibedakan dari [[kue basah]] melalui [[kadar air]]<nowiki/>nya.<ref>{{Cite book|last=Aidah, S. N., dan Tim Penerbit KBM Indonesia|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Panduan_Berbisnis_Kue_Kekinian/4sAXEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=beda+kue+kering+dan+kue+basah&pg=PP6&printsec=frontcover|title=Panduan Berbisnis Kue Kekinian|location=Bantul|publisher=Penerbit KBM Indonesia|isbn=978-623-6965-57-3|pages=4|url-status=live}}</ref> Hasil jadi dari kue kering tidak mengandung air. Ini yang membedakannya dengan kue basah. Karena tidak mengandung banyak air, kue kering lebih tahan lama dibandingkan dengan kue basah.<ref>{{Cite journal|last=Napitupulu, B. P., dan Dewiani, S.|date=2020|title=Variasi Kue Tradisional dengan Bahan Dasar Singkong di Dapur Pastry Hotel él Royale Bandung|url=http://journal.akpardarmaagung.ac.id/index.php/JIAA/article/download/45/26/|journal=Jurnal Akomodasi Agung|volume=VII|issue=1|pages=51|issn=2503- 2119}}</ref>
== Bahan ==
Bahan pembuatan kue kering dibedakan menjadi dua jenis, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama pembuatan kue kering yaitu [[tepung]], [[telur]], [[margarin]] atau [[mentega]], dan [[gula]]. Sedangkan bahan tambahan untuk pembuatan kue kering antara lain [[keju]], [[cokelat]], [[kacang]], [[buah]] dan [[rempah-rempah]]. Pembuatan kue dengan bahan utama hanya menghasilkan kue dengan [[cita rasa]] yang biasa. Cita rasa kue kering akan meningkat jika diberikan bahan tambahan.{{Sfn|Lubis|2008|p=2}}
=== Bahan utama ===
==== Tepung terigu ====
[[Berkas:Mjøl.jpg|jmpl|[[Tepung terigu]] dalam sebuah wadah.]]
[[Tepung terigu]] merupakan biji [[gandum]] yang dihaluskan menjadi [[tepung]].<ref>{{Cite book|last=Handayani, S., dan Wibowo, R. A.|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Terfavorit/ZRDrCQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kue Kering Terfavorit|location=Jakarta|publisher=Kawan Pustaka|isbn=979-757-622-1|pages=5|url-status=live}}</ref> Pembentukan kerangka kue kering ditentukan oleh tepung terigu.{{Sfn|Didi|2015|p=1}} Pemilihan jenis tepung terigu merupakan sesuatu yang penting dalam pembuatan kue kering. Berdasarkan kadar [[protein]]<nowiki/>nya, tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis. Pertama, tepung terigu berprotein tinggi. Kedua, tepung terigu berprotein sedang. Ketiga, tepung terigu berprotein rendah.{{Sfn|Ambarini|2015|p=5}} Tepung terigu protein tinggi memiliki kadar protein sebesar 12–14%. Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein sebesar 10–11,5%. Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein kurang dari 10%.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=11}}
Jenis [[tepung]] yang utamanya digunakan untuk kue kering adalah tepung terigu protein rendah. Hasil kuenya renyah dan kering.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=11}} Tepung terigu protein sedang digunakan untuk kue kering yang lumer. Penggunaan tepung terigu protein tinggi jarang dilakukan, karena kue kering yang dihasilkan menjadi alot.
Sebelum digunakan, tepung terigu harus diayak untuk mengurai bagian tepung yang menggumpal. Pengayakan juga dilakukan untuk memisahkan [[kotoran]] yang tercampur di dalam tepung. Sementara itu, tepung terigu yang sudah berbau tengik tidak dapat digunakan untuk pembuatan kue kering.{{Sfn|Ambarini|2006|p=5}}
Tepung terigu harus disangrai terlebih dahulu jika kualitasnya kurang bagus. Sedangkan tepung terigu berkualitas bagus tidak perlu disangrai. Sangrai bertujuan untuk mengeringkan tepung terigu.{{Sfn|Didi|2015|p=2}} Kue kering akan menjadi keras jika tepung terigu yang digunakan terlalu banyak. Sedangkan penggunaan tepung terigu yang terlalu sedikit akan membuat [[adonan]] kue kering menjadi lembek. Saat dipanggang, kue akan melebar dan bentuknya berubah.<ref>{{Cite book|last=Indriani|date=20015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Selai_kue_kering/3icyK76DDLQC?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Selai|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|pages=6|url-status=live}}</ref>
==== Gula ====
[[Berkas:Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg|jmpl|[[Gula]] sebagai bahan pemanis: gula halus (kiri atas), gula pasir (kanan atas), [[gula aren]] (kiri bawah), dan gula tebu (kanan bawah)]]
[[Gula]] pada kue kering berfungsi sebagai pemberi rasa manis sekaligus pemberi [[warna]], tekstur dan rekahan kue. Jenis gula yang digunakan untuk kue kering antara lain gula halus, gula pasir, [[gula aren]] dan gula palem.<ref name=":1">{{Cite book|last=Handayani, S., dan Wibowo, R. A.|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Koleksi_Resep_Kue_Kering/szUOBAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Koleksi Resep Kue Kering|location=Jakarta Selatan|publisher=PT Kawan Pustaka|isbn=979-757-579-9|pages=9|url-status=live}}</ref>
Kue kering yang dibuat renyah biasanya menggunakan [[gula halus]].<ref>{{Cite book|last=Yasa Boga|date=1987|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_kering/vSU_a2GPwuwC?hl=id&gbpv=1|title=Kue Kering|location=Jakarta|publisher=Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-979-403-176-6|pages=2|url-status=live}}</ref> Gula halus memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula pasir. Teksturnya juga lebih halus dibandingkan dengan gula pasir. Rasa dari gula halus kurang manis bila dibandingkan dengan gula pasir.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=11}}
Gula palem adalah gula yang berwarna cokelat. Bahan pembuatannya dari pohon [[enau]].{{Sfn|Ambarini|2006|p=6}} Gula pasir merupakan gula yang berbutir seperti pasir, teksturnya kasar dengan warna putih kekuningan.{{Sfn|Ambarini|2006|p=5}} Jenis pemanis selain gula yang dapat digunakan untuk kue kering adalah [[madu]], [[molase]] dan [[sirop jagung]].<ref name=":0">{{Cite book|last=Utomo|first=Hendra|date=2005|url=https://www.google.co.id/books/edition/Resep_Eksklusif_Kue_Kering/UZqc5n3grr0C?hl=id&gbpv=1&dq=mengenal+kue+kering&pg=PP8&printsec=frontcover|title=Resep Ekslusif Kue Kering|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|pages=7|url-status=live}}</ref>
==== Telur ====
[[Berkas:Chicken_egg01_monovular.jpg|jmpl|[[Kuning telur]] yang dikelilingi [[putih telur]].]]
Kue kering dibuat menggunakan [[putih telur]] maupun [[kuning telur]]. Telur yang digunakan biasanya adalah telur ayam ras. Putih telur digunakan untuk membuat adonan menjadi lebih liat. Ini terjadi karena karakteristik putih telur yang mampu mengikat adonan. Penggunaan putih telur sangat jarang dilakukan pada kue kering. Putih telur hanya digunakan pada jenis [[kue busa]] dan [[makaron]]. Sedangkan kuning telur membuat warna kue menjadi kuning dan terasa renyah.<ref name=":1" />
Kondisi telur yang digunakan untuk pembuatan kue kering harus dalam keadaan baru dan bebas dari kotoran.{{Sfn|Indriani|2020|p=7}} Tanda telur masih dalam kondisi yang baik adalah [[tenggelam]] ketika dimasukkan ke dalam air.<ref>{{Cite book|last=Husen|first=Yantie Febrianti|date=2013|url=https://www.google.co.id/books/edition/Variasi_Kue_Kering_Favorit/8iZGAgAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Variasi Kue Kering Favorit|location=Jakarta|publisher=AgroMedia Pustaka|isbn=979-006-476-4|pages=4|url-status=live}}</ref> Wadah yang digunakan untuk menyimpan telur harus bebas dari [[minyak]] dan air.<ref>{{Cite book|last=Indriani|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Step_by_Step_40_Resep_Kue_Kering_Klasik/9xhIDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Step by Step 40 Resep Kue Kering Klasik Favorit Sepanjang Masa|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-032-387-9|pages=5|url-status=live}}</ref>
Kue kering memerlukan telur untuk menambah [[kelembapan]] kue dan meningkatkan kekuatan struktur kuenya. Penggunaan telur yang berlebihan pada kue kering akan membuat kue menjadi rapuh.<ref name=":0" />
==== Bahan pengembang ====
{{multiple image
| width =
| image1 = Sodium bicarbonate.jpg
| image2 = Backpulver.jpg
| footer = [[Soda kue]] (kiri) dan [[bubuk pengembang]] (kanan).
| direction = horizontal
| width1 = 150
| width2 = 150
| total_width = 280
}}
[[Bahan pengembang]] untuk kue kering adalah [[soda kue]] dan [[bubuk pengembang]].<ref name=":0" /> Soda kue dan bubuk pengembang berbentuk serbuk berwarna putih. Penambahan kedua jenis bahan ini untuk membuat kue kering menjadi garing.{{Sfn|Indriani|2020|p=8}} Soda kue memiliki daya pengembang kue yang kuat. Sedangkan bubuk pengembang hanya memiliki daya pengembang yang sedang.{{Sfn|Ambarini|2015|p=6}} Pemakaian soda kue dan bubuk pengembang tidak dapat saling menggantikan.<ref>{{Cite book|last=Tim Ide Masak|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/150_Resep_Kue_Kering_Favorit_Sepanjang_M/v6peDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=150 Resep Kue Kering Favorit Sepanjang Masa|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-03-1351-1|editor-last=Hardiman|editor-first=Intarina|pages=7|url-status=live}}</ref>
==== Mentega dan margarin ====
[[Berkas:Butter_Margarine_Butterschmalz.jpg|jmpl|Mentega (kiri dan tengah) dan margarin (kanan).]]
[[Mentega]] adalah bahan yang terbuat dari lemak [[susu sapi]]. Bentuknya padat dan tersedia dalam kondisi terbungkus kertas [[aluminium]] atau [[kaleng]] dalam berbagai macam ukuran. Mentega ada yang rasanya tawar dan ada pula yang rasanya asin.{{Sfn|Indriani|2020|p=7}}
Kue kering yang hanya dibuat dengan mentega akan membuatnya mudah rapuh. Supaya tidak rapuh, mentega dicampur dengan [[margarin]].{{Sfn|Dhani|2019|p=10}} Bahan dasar dari margarin adalah [[minyak nabati]]. Jenis [[tumbuhan]] yang dibuat untuk margarin antara lain [[jagung]], [[kelapa]] dan [[bunga matahari]].{{Sfn|Indriani|2020|p=7}} Pembagian campuran antara margarin masing-masing sebanyak 50%.<ref>{{Cite book|last=Tim Dapur Demedia|date=2011|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_untuk_Hari_Istimewa/aaoFtt3HBg4C?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kue Kering untuk Hari Istimewa|location=Jakarta|publisher=Demedia|isbn=979-082-053-4|pages=5|url-status=live}}</ref>
==== Garam ====
[[Garam]] biasanya digunakan pada kue kering yang [[asin]]. Jenis garam ini umumnya [[garam laut]].<ref>{{Cite book|last=Hamidah, S., dan Komariah, K.|date=2016|url=http://staffnew.uny.ac.id/upload/131405892/penelitian/C3%20Resep%20dan%20Menu.pdf|title=Resep dan Menu|location=Sleman|publisher=Deepublish|isbn=978-602-280-160-3|pages=71|url-status=live}}</ref> Penambahan garam sebagai penambah rasa gurih. Penambahan garam juga dilakukan untuk adonan yang menggunakan mentega rasa tawar.{{Sfn|Indriani|2020|p=8}} Garam juga berfungsi untuk menyeimbangkan rasa dari kue.{{Sfn|Didi|2015|p=4}}
[[Berkas:Raisins_01.jpg|jmpl|[[Kismis]], salah satu jenis [[buah kering]].]]
=== Bahan tambahan ===
==== Buah-buahan ====
Kue kering dapat dibuat menggunakan [[buah]] segar maupun [[buah kering]]. Penambahan buah sebagai bahan kue kering bertujuan untuk meningkatkan cita rasa kue. Pada buah kering terdapat banyak lapisan gula. Lapisan gula ini membuat kue yang dipanggang menjadi keras dan mengurangi cita rasanya.{{Sfn|Lubis|2008|p=4}}
==== Kacang-kacangan ====
[[Berkas:Various_legumes.jpg|jmpl|Bermacam-macam jenis [[kacang-kacangan]].]]
Pada kue kering, [[kacang-kacangan]] digunakan sebagai bahan atau taburan kue. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan kue kering antara lain [[kacang tanah]], [[badam]], kacang mete dan [[kenari]]. Masing-masing jenis kacang tersebut memiliki rasa yang berbeda.{{Sfn|Lubis|2008|p=4}} Jenis kacang lain yang dapat digunakan untuk pembuatan kue kering adalah [[kacang hijau]].<ref>{{Cite book|last=Peneliti Balai Besar Pascapanen|date=2020|url=https://www.agropustaka.id/wp-content/uploads/2020/07/Buku-Saku_Bahan-Pangan-Potensial-untuk-Anti-Virus-dan-Imun-Booster.pdf|title=Bahan Pangan Potensial untuk Anti Virus dan Imun Booster|publisher=Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian|isbn=978-979-1116-58-9|editor-last=Winarti, C., dkk.|pages=44|url-status=live}}</ref>
=== Cairan ===
Penambahan [[cairan]] pada kue kering bertujuan untuk meningkatkan kerenyahan kue. Cairan ini antara lain [[Sari buah|jus buah]], [[krim]], susu cair atau air. Penambahan cairan yang berlebihan membuad bentuk kue berubah akibat meluber.<ref name=":0" />
=== Tepung ===
Pembuatan kue kering biasanya menggunakan campuran tepung jenis lain dengan tepung terigu. Salah satunya adalah tepung mokaf. Kandungan protein dari tepung mokaf lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Komposisi tepung terigu yang tidak ada di dalam tepung mokaf adalah [[gluten]].<ref>{{Cite book|last=Apriyanto, M., dkk.|url=http://repository.unisi.ac.id/214/1/BAB%20I%20veriani%2C%20mulono.pdf|title=Pangan Berbasis Fermentasi|location=Yogyakarta|publisher=Nuta Media|isbn=978-623-6040-36-2|editor-last=Kiti|editor-first=Annisa Ammalia|pages=14|url-status=live}}</ref> Perolehan protein pada kue kering dengan tepung mokaf dapat dengan menambahkan tepung sorgum. Tepung mokaf pada campuran ini harus mengandung [[Beta-karoten|beta karoten]] yang berlimpah. Komposisi antara tepung mokaf dan tepung sorgum dapat 75%:25% atau 50%:50%.<ref>{{Cite book|last=Sudarmonowati, E., dkk.|date=2020|url=https://penerbit.brin.go.id/press/catalog/download/309/271/878-1?inline=1|title=Pangan Fungsional Berbasi Ubi Kayu Kaya Beta Karoten|location=Jakarta|publisher=LIPI Press|isbn=978-602-496-171-8|pages=130|url-status=live}}</ref>
Tepung untuk kue kering juga dapat menggunakan [[Sawo mentega|alkesah]].<ref>{{Cite book|last=Soeroto, E. H., dkk.|date=2018|url=http://repository.unas.ac.id/1159/1/Buku%20Pembibitan.pdf|title=Pembibitan dan Pengembangan Tanaman Buah Lokal|publisher=Pusat Pemberdayaan Masyarakat Universitas Nasional|isbn=978-979-16519-4-3|pages=41|url-status=live}}</ref> Pembuatannya dengan cara dikeringkan.<ref>{{Cite book|last=Hesthiati, E., dkk.|date=2019|url=http://repository.unas.ac.id/3316/1/GabunganSertifdanBukuKeanekaragamanBuah.pdf|title=Keanekaragaman Hayati Tanaman Buah Langka Indonesia|publisher=Lembaga Penerbit Unas|isbn=978-623-7376-12-5|pages=136|url-status=live}}</ref> Tepung dengan nilai gizi yang tinggi untuk kue kering dapat menggunakan bahan campuran antara [[tempe]] dan telur.<ref>{{Cite book|last=Ariani, D., dan Angwar, M.|date=2018|url=https://penerbit.brin.go.id/press/catalog/view/152/140/4461-1|title=Produk Pangan Berbasis Tempe dan Aplikasinya|location=Jakarta|publisher=LIPI Press|isbn=978-979-799-999-5|pages=18|url-status=live}}</ref> Bahan lain yang dapat digunakan sebagai tepung untuk kue kering adalah sagu.<ref>{{Cite book|last=Rosida|first=Dedin FInatsiyatull|date=2019|url=http://repository.upnjatim.ac.id/1630/2/1.3.%20.Inovasi%20Teknologi%20Pengolahan%20Sagu.pdf|title=Inovasi Teknologi Pengolahan Sagu|location=Surabaya|publisher=CV. Mitra Sumber Rejeki|isbn=978-602-5553-70-7|editor-last=Supriyadi|editor-first=Yadi Muhammad|pages=7|url-status=live|access-date=2022-10-01|archive-date=2022-10-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20221001020915/http://repository.upnjatim.ac.id/1630/2/1.3.%20.Inovasi%20Teknologi%20Pengolahan%20Sagu.pdf|dead-url=yes}}</ref> Pada kue kering untuk makanan siap saji juga dapat menggunakan tepung dari [[jawawut]].<ref>{{Cite book|last=Azrai, M., dkk.|date=2020|url=http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2021/03/fullmilet.pdf|title=Teknologi Budidaya Tanaman Jewawut|location=Yogyakarta|publisher=CV. Cakrawala Yogyakarta|isbn=978-623-7362-15-9|editor-last=Tim Balitsereal dan Puslitbang Tanaman Pangan|pages=57|url-status=live}}</ref>
=== Pengemulsi ===
[[Pengemulsi]] biasanya digunakan pada pembuatan kue kering di industri pangan. Jenis pengemulsi yang digunakan adalah monodiasil gliserol. Pengemulsi hanya digunakan pada kue-kue yang mengandung [[lemak]].<ref>{{Cite journal|last=Mursalin, Lavlinesia, dan Yernisa|date=2016|editor-last=Sahrial, dkk.|title=Sifat Fisiko-Kimia MDAG Minyak Inti Sawit Hasil Pemurnian Menggunakan Creaming Demulsification Technique|url=https://repository.unja.ac.id/13549/1/Sifat%20fisiko%20kimia%20MDAG%20mursalin.pdf|journal=Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016|publisher=Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi|pages=413}}</ref>
== Peralatan ==
=== Timbangan ===
[[Berkas:Weegschaal1.jpg|jmpl|[[Timbangan]] dengan berat maksimal 1 kg.]]
[[Timbangan]] digunakan untuk mengukur berat bahan kering. Satuan berat yag digunakan adalah gram dan kilogram. Jenis timbangan yang dapat digunakan adalah timbangan konvensional dan timbangan digital.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=11}} Timbangan konvensional memiliki ukuran berat maksimal dalam satuan 1 kilogram, 2 kilogram atau 100 gram. Timbangan 100 gram dapat digunakan untuk pengukuran bahan yang ringan yang beratnya hanya dalam satuan gram.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=9}} Pengukuran berat yang lebih akurat dapat diperoleh menggunakan timbangan digital.<ref>{{Cite book|last=Indriani|date=2016|url=https://www.google.co.id/books/edition/Step_by_Step_60_Resep_Kue_Kering_Enak_La/TRlIDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=60 Resep Kue Kering Laris Manis|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-03-2643-6|editor-last=Hardiman, I., dan Asmoro, Y.|pages=6|url-status=live}}</ref>
=== Gelas ukur ===
[[Gelas ukur]] digunakan untuk mengukur bahan yang berbentuk cairan. Bahan ini misalnya santan, susu, sari buah atau kaldu. Di gelas ukur biasanya terdapat beberapa tulisan yaitu cup, ml, pint, flour, sugar, rice dan gram. Pengukuran bahan cair menggunakan ''ml''.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=8}}
=== Sendok ukur ===
Sendok ukur adalah [[sendok]] yang digunakan sebagai alat ukur dengan satuan internasional. Satu set sendok ukur terdiri dari sendok teh ukuran seperdelapan, seperempat, seperdua dan satu. Selain itu, ada pula sendok makan ukuran seperdua dan satu. Sendok ukur biasanya digunakan untuk mengukur takaran tepung, garam, [[merica]], [[kecap]] dan saus. Takaran yang tepat adalah memenuhi bibir sendok secara rata.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=8}}
=== Mikser ===
[[Berkas:Миксер_ДОМОТЕК.jpg|jmpl|[[Mikser]] dan baling-balingnya.]]
[[Mikser]] adalah [[peralatan listrik]] yang digunakan untuk mengocok telur serta mencampur dan menguleni adonan. Mikser memiliki tiga jenis [[baling-baling]] pencampur, yaitu yang berbentuk spiral atau ulir, berjari empat atau lebih, dan yang berbentuk hampir pipih. Pencampuran adonan yang berat atau adonan roti harus menggunakan baling-baling yang berbentuk spiral atau ulir. Baling-baling yang berjari empat digunakan untuk pengocokan telur dan adonan yang mudah dimasuki udara. Baling-baling yang hampir pipih digunakan untuk adonan yang tidak mudah dimasuki udara, misalnya mentega, gula atau krim.{{Sfn|Tim Sedap Saji|2020|p=9}}
=== Cetakan kue ===
Cetakan kue kering digunakan untuk menghasilkan kue kering dalam bentuk yang beragam. Jenis cetakan kue kering ada yang dalam bentuk satuan dan ada yang dalam satu set. Bahan pembuatan cetakan kue umumnya adalah [[plastik]] atau [[baja nirkarat]].<ref>{{Cite book|last=Husen|first=Yantie Febriyanti|date=2013|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Paling_Diminati/XiZGAgAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kue Kering Paling Diminati|location=Jakarta|publisher=AgroMedia Pustaka|isbn=979-006-475-6|pages=4|url-status=live}}</ref>
=== Oven ===
[[Berkas:Oven.agr.jpg|jmpl|Oven tangkring di atas [[kompor]].]]
[[Berkas:3._170°_C.jpg|jmpl|[[Termometer]], pengatur suhu pada oven listrik dan oven gas.]]
Kue kering dapat dipanggang menggunakan [[oven]] berbentuk kompor atau tangkring, oven listrik atapun oven gas. Masing-masing jenis oven memiliki tingkat kesulitan penggunaan yang berbeda. Penggunaan oven harus dalam kondisi bersih dan telah dipanaskan.<ref>{{Cite book|last=Hani|first=Ratu|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kumpulan_Tip_Antigagal_Membuat_Kue_Kerin/JWL9CQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kumpulan Tips Antigagal Membuat Kue Kering|location=Jakarta|publisher=Demedia Pustaka|isbn=979-082-219-7|pages=11|url-status=live}}</ref>
==== Oven tangkring ====
Oven tangkring mudah digunakan sehingga pemakaiannnya paling umum dalam [[rumah tangga]]. Pemakaiannya hanya tinggal diletakkan di atas kompor. Kekurangannya adalah api pemanggangan tidak dapat dikendalikan. Pengukuran suhu pemanggangan dilakukan dengan penambahan termometer. Selain itu, suhu pemanggangan tidak merata karena api hanya berasal dari bagian bawah oven. Perataan suhu harus dilakukan dengan memutar loyang kue selama beberapa kali.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=12}}
==== Oven listrik ====
Penggunaan oven listrik juga sangat mudah dari segi pemanggangan. Oven listrik memiliki termometer dan pengatur waktu yang memudahkan pengukuran suhu pemanggangan. Pemanggangan juga berasal dari bagian atas dan bawah oven. Kekurangan dari oven listrik ialah harga beli yang mahal dan penggunaan [[daya listrik]] yang banyak.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=13}}
==== Oven gas ====
Penggunaan oven gas juga sangat mudah dari segi pemanggangan. Oven gas memiliki [[termometer]] yang memudahkan pengukuran suhu pemanggangan. Kekurangannya adalah ukuran oven yang besar sehingga memerlukan tempat yang luas.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=13}}
== Teknik pembuatan adonan ==
=== Kue kering cetak ===
Kue kering yang dicetak memerlukan [[cetakan]]. Bentuk cetakannya antara lain bentuk [[bintang]], [[bulan sabit]] dan [[Hati (simbol)|hati]]. Adonan kue bersifat halus karena akan digilas sebelum dicetak.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=10}}
=== Kue kering sendok ===
Kue kering yang dibuat menggunakan [[sendok]] memiliki adonan yang lembek. Tekstur adonannya kasar dan sulit dibentuk sehingga tidak dapat digilas, dicetak maupun disemprot.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=10}} Jenis sendok yang digunakan untuk membuat bentuk adonan adalah sendok teh atau sendok es krim.{{Sfn|Dhani|2019|p=8}} Jumlah sendok yang digunakan adalah dua. Sendok pertama digunakan untuk mengambil adonan, lalu sendok kedua membentuk adonan menjadi bulat.{{Sfn|Lubis|2008|p=6}} Adonan yang sudah dibentuk kemudian diletakkan di atas loyang menggunakan sendok dapur.{{Sfn|Dhani|2019|p=8}} Peletakan dengan mendorong adonan. Teknik ini menghasilkan kue dengan bentuk yang tidak teratur.{{Sfn|Lubis|2008|p=6}}
=== Kue kering potong ===
Kue kering potong memiliki adonan yang tebal dan memanjang. Bentuk adonannya seperti [[Tabung (geometri)|tabung]]. Kue kering dibuat dengan cara dipotong menggunakan pisau.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=10}}
=== Kue kering semprot ===
Kue kering semprot dibentuk dengan menggunakan semprotan. Adonan dimasukkan ke dalam semprotan berbentuk segitiga atau berbentuk [[alat suntik]]. Adonan kue kering yang menggunakan semprotan bersifat lembek dan memiliki tekstur yang halus.{{Sfn|Raditrini dan Hani|2015|p=10}}
== Pengovenan ==
Pengovenan kue kering menggunakan api yang kecil. Batas normal untuk [[suhu]] pengovenan adalah 140º–160 °C. Suhu ini membuat kue kering dapat matang dengan sempurna. Kue kering tertentu menggunakan suhu 120 °C agar dapat matang. Salah satunya ialah kue busa.{{Sfn|Dhani|2019|p=8}}
Pengovenan kue kering dilakukan dalam waktu yang lama. Tujuannya untuk membuat kue kering menjadi tahan lama ketika disimpan. Selain itu, pengovenan yang lama juga membuat kue kering menjadi renyah. Pengovenan yang sangat lama khususnya pada kue kering yang adonannya berbahan [[keju]].{{Sfn|Dhani|2019|p=10}}
== Kegagalan pembuatan ==
=== Matang tidak merata ===
Kue kering matang tetapi tidak merata bisa disebabkan oleh bentuk dan ukuran kue yang tidak sama. Kondisi ini dapat terjadi meskipun kue dipanggang dalam loyang yang sama. Penyebab lainnya adalah adanya kue yang terlalu dekat dengan bagian pinggir loyang. Hal lain yang menyebabkan kue kering matang secara tidak merata adalah tidak meratanya pembagian [[panas]] di dalam oven.<ref name=":2">{{Cite book|last=Soesilo|first=Dewi|date=2016|url=https://www.google.co.id/books/edition/40_Resep_Kue_Kering/EGdRDAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=40 Resep Kue Kering Mudah Dibuat|location=Jakarta|publisher=Demedia Pustaka|isbn=978-979-082-265-8|pages=9|url-status=live}}</ref>
=== Mudah hangus ===
Kue kering yang mudah hangus disebabkan pemakaian [[gula]] atau bahan pengembang yang terlalu banyak. Hangusnya kue kering juga disebabkan oleh suhu pemanggangan pada oven yang yang terlalu panas. Kue kering juga dapat hangus jika terlalu lama dipanggang. Loyang yang terlalu tinggi atau tipis juga dapat menyebabkan kue kering mudah hangus.<ref name=":2" />
=== Bentuk melebar ===
Kue kering yang bentuknya melebar dapat terjadi karena mentega terlalu banyak. Selain itu, ini juga disebabkan oleh pengocokan margarin dan mentega yang terlalu lama. Kondisi ini dapat diatasi dengan mendinginkan mentega di dalam [[pendingin]]. Hasilnya adalah adonan tidak terlalu mengembang ketika dikocok dengan gula.{{Sfn|Didi|2015|p=12}}
=== Tekstur keras ===
Kue kering akan memiliki tekstur yang keras jika adonannya diaduk sangat kuat dan lama. Adonan harus diaduk secara perlahan menggunakan [[spatula]]. Penyebab lainnya adalah pengadukan adonan menggunakan tangan. Panas pada tangan dapat mengeraskan adonan. Tekstur keras pada kue kering juga dapat terjadi karena tepung terlalu banyak.{{Sfn|Didi|2015|p=12}}
== Penyimpanan ==
=== Perlengkapan ===
[[Berkas:Tarro_Twist_Off_Abierto.jpg|jmpl|[[Stoples]], alat penyimpanan kue kering.]]
Kue kering harus disimpan dalam kondisi dingin. Penyimpanan kue dalam kondisi hangat hanya dilakukan pada kue yang lengket dan melempam ketika dingin. Kue ini misalnya [[kue lidah kucing]].{{Sfn|Dhani|2019|p=10}} Kue kering yang sudah dingin disimpan di dalam [[stoples]] yang kedap udara.<ref>{{Cite book|last=Erwin|first=Lily T.|date=2013|url=https://www.google.co.id/books/edition/Aroma_Rasa_Kuliner_Indonesia_Kue_Kering/KaxeDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Aroma Rasa Kuliner Indonesia: Kue Kering Klasik|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|pages=5|url-status=live}}</ref> Tujuannya untuk mempertahankan tekstur dan rasa kue kering yang dapat berubah karena terkena udara. Tempat penyimpanan kue juga harus dalam keadaan kering dan bersih.{{Sfn|Lubis|2008|p=10}}
Kue kering yang akan dibawa dalam perjalanan menggunakan kendaraan roda empat dapat menggunakan toples berbahan mika. Tujuannya untuk mencegah kue kering jadi melempem.<ref>{{Cite book|last=Eviyanti, A., dkk.|date=2020|url=https://drpm.umsida.ac.id/wp-content/uploads/2020/09/MOZAIK-KISAH-PENGUAT-SESAMA-DI-MASA-PANDEMI-COVID-19.pdf|title=Mozaik Kisah Penguat Sesama di Masa Pandemi Covid-19|location=Sidoarjo|publisher=UMSIDA Press|isbn=978-623-6833-32-2|pages=125|url-status=live}}</ref>
=== Masa simpan ===
Masa simpan yang normal untuk kue kering antara 3–4 [[Bulan (penanggalan)|bulan]]. Kondisi normal ini tercapai jika kue dalam kondisi dingin dan matang. Jenis kue kering yang menggunakan bahan keju memiliki masa simpan yang lebih singkat sebelum akhirnya menjadi rusak.{{Sfn|Lubis|2008|p=10}} Kue kering yang dipanggang dapat disimpan selama 3 bulan pada suhu ruang.{{Sfn|Asiah, N., dkk.|2020|p=52}}
[[Berkas:HK_CWB_Windsor_House_Paul_Lafayet_Bakery_shop_cake_food_counter_May-2012.JPG|jmpl|[[Kulkas|Lemari pendingin]] khusus [[kue]], termasuk kue kering.]]
Kue kering yang digabungkan dengan pai dalam penyimpanan hanya dapat disimpan selama tiga hari. Ini berlaku jika keduanya disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 0,5º–4,4 °C. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 4–6 bulan. Pada suhu yang sama, penyimpanan kue kering bersama dengan [[pai]] dan makanan panggang hanya dapat disimpan selama 2–3 hari di dalam lemari pendingin. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 1–2 bulan. Pada suhu yang sama, penyimpanan kue kering bersama dengan pai dan makanan berisi [[krim]] hanya dapat disimpan selama 2–3 hari di dalam lemari pendingin. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 3 bulan.{{Sfn|Asiah, N., dkk.|2020|p=51}}
== Pengemasan ==
===
''Carry pack'' merupakan jenis kemasan yang tertutup. Kue kering ditaruh di dalamnya. Pengemasan dengan carry pack terlihat elegan. Kondisi kue kering juga terjamin aman dari [[kontaminasi]].<ref>{{Cite book|last=Setiawardani, M., dkk.|date=2020|url=https://www.researchgate.net/profile/Harmon-Chaniago/publication/349078036_Teknis_Pembuatan_Kemasan_Makanan_Panduan_Lengkap_Untuk_Pemula_Dalam_Memahami_Proses_Pembuatan_Kemasan_Nano_Store/links/601ea8b192851c4ed5524892/Teknis-Pembuatan-Kemasan-Makanan-Panduan-Lengkap-Untuk-Pemula-Dalam-Memahami-Proses-Pembuatan-Kemasan-Nano-Store.pdf|title=Teknis Pembuatan Kemasan Makanan: Panduan Lengkap Untuk Pemula dalam Memahami Proses Pembuatan Kemasan Nano Store|location=Bandung Barat|publisher=PT Edukasi Riset Digital|isbn=978-623-94738-2-2|editor-last=Efawati|editor-first=Yen|pages=16-17|url-status=live}}</ref>
==
Kue kering merupakan salah satu jenis makanan yang dapat mengalami pencemaran oleh [[Staphylococcus|stafilokokus]]. Pencemaran ini dapat terjadi jika kue kering mengandung krim.<ref>{{Cite book|date=2012|url=https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_tentang_Cemaran.pdf|title=Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga|location=Jakarta|publisher=Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia|isbn=978-602-3665-11-2|pages=6|url-status=live}}</ref>
==
=== Catatan kaki ===
{{Reflist}}
=== Daftar pustaka ===
* {{Cite book|last=Ambarini|date=2006|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Ekonomis/0KJLDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kue Kering Ekonomis|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-979-220-306-6|editor-last=Hardiman|editor-first=Intarina|ref={{sfnref|Ambarini|2006}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Ambarini|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Ekonomis/0KJLDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Kue Kering Ekonomis|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-03-1303-0|editor-last=Hardiman|editor-first=Intarina|ref={{sfnref|Ambarini|2015}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Asiah, N., dkk.|date=2020|url=https://slims.bakrie.ac.id/repository/b0b22df7fbccc16bf9a25b960f6b1c16.pdf|title=Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah|location=Makassar|publisher=Penerbit Nas Media Pustaka|isbn=978-623-6941-31-7|ref={{sfnref|Asiah, N., dkk.|2020}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Dhani|first=Veronica|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Hari_Raya_65_Resep_Kukis_Isti/J2KhDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&printsec=frontcover|title=Kue Kering Hari Raya: 65 Kukis Istimewa|location=Jakarta|publisher=PT Penerbit Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-06-3018-2|editor-last=Hardiman|editor-first=Intarina|ref={{sfnref|Dhani|2019}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Didi|first=Diah|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/Bikin_Kue_Kering_Yuk/f7EmCgAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=Bikin Kue Kering, Yuk!|location=Jakarta|publisher=FMedia|isbn=979-006-546-9|ref={{sfnref|Didi|2015}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Indriani|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/35_Resep_Kue_Kering_Manis_Gurih/QlTdDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=35 Resep Kue Kering Manis dan Gurih|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-064-234-5|editor-last=Hardiman, I., dan Asmoro, Y.|ref={{sfnref|Indriani|2020}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Lubis|first=Ena|date=2008|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kue_Kering_Populer/uR3tehgvjDIC?hl=id&gbpv=1&dq=mengenal+kue+kering&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Kue Kering Populer|location=Jakarta Selatan|publisher=Penerbit Hikmah|isbn=978-979-114-230-4|ref={{sfnref|Lubis|2008}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Raditrini dan Hani, R.|date=2015|url=https://www.google.co.id/books/edition/165_Resep_Kue_Kering_Klasik_Modern/82b8CQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&printsec=frontcover|title=165 Resep Kue Kering Klasik & Modern|location=Jakarta|publisher=Demedia Pustaka|isbn=979-082-244-8|ref={{sfnref|Raditrini dan Hani|2015}}|url-status=live}}
* {{Cite book|last=Tim Sedap Saji|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/83_Resep_Kue_Kering_Antigagal_untuk_Bisn/4ufhDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=kue+kering&printsec=frontcover|title=83 Resep Kue Kering Antigagal untuk Bisnis|location=Jakarta|publisher=Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama|isbn=978-602-06-3564-4|editor-last=Lystiani, N., dan Asmoro, Y.|ref={{sfnref|Tim Sedap Saji|2020}}|url-status=live}}
__PAKSADAFTARISI__
[[Kategori:Kue
| |||