Vanila: Perbedaan antara revisi

'''Vanilla''' adalah [[pemberi rasa]] yang dihasilkan dari tanaman [[Vanilla (genus)|genus Vanilla]], terutama ''[[Vanilla planifolia]]''. Kata "vanilla"diturunkan dari bahasa Spanyol, {{lang|es|''vaina''}} yang memiliki arti "polong", karena bentuk buah vanila adalah polong.<ref name=Ackerman>{{cite journal |url=http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=1&taxon_id=134375 |title=Vanilla |author=James D. Ackerman |journal=Flora of South America |volume=26 |issue=4 |page=507|date=June 2003 |accessdate=2008-07-22 |quote=Spanish vainilla, little pod or capsule, referring to long, podlike fruits}}</ref> Tumbuhan ini pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat [[Aztec]] [[Mesoamerika]] yang menyebut tanaman ini dengan nama ''tlilxochitl''. [[Hernán Cortés]] membawa vanilla bersama dengan cokelat ke Eropa pasca penjelajahannya di benua Amerika. Vanilla oleh masyarakat Mesoamerika digunakan sebagai salah satu bumbu utama bagi minuman cokelat.<ref name=nashville>{{cite web |url=http://www.herbsocietynashville.org/gardening.htm |title=The Life of Spice |author=The Herb Society of Nashville |publisher=The Herb Society of Nashville |date=2008-05-21 |accessdate=2008-07-23 |archive-date=2011-09-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110920205115/http://www.herbsocietynashville.org/gardening.htm |dead-url=yes }}</ref>

Usaha awal untuk membudidayakan vanilla tergolong sulit karena vanilla membutuhkan lebah ''[[Melipona]]'' yang hanya berada di Amerika Tengah. Seorang pakar botani asal Belgia yang pertama kali menemukan hal ini dan berusaha mencari cara untuk melakukan penyerbukan vanilla secara buatan, namun usahanya tidak memuaskan.<ref name=hazen>{{cite book|title=Vanilla|url=https://archive.org/details/vanilla00haze|author=Janet Hazen|publisher=Chronicle Books|year=1995|accessdate=2008-07-23}}</ref> Metode penyerbukan buatan yang sederhana justru ditemukan oleh seorang budak di pulau [[Réunion]], [[Edmond Albius]], pada tahun 1841 dan menyebabkan vanilla mulai dibudidayakan secara luas.<ref name=silvercloud>{{cite web |url=http://www.silvercloudestates.com/vanilla_history.aspx |title=History of Vanilla |author=Silver Cloud Estates |publisher=Silver Cloud Estates |accessdate=2008-07-23}}</ref> Tanaman vanilla sendiri masuk ke Indonesia mulai pada tahun 1819 dibawa oleh ahli botani berkebangsaan Belanda bernama Marchal dan pertama kali ditanam di Kebun Raya Bogor. <ref name=":0">Henuhili, Victoria. 2004. ''Budidaya Tanaman Vanila.'' Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. p. 1-7</ref>

Ada tiga spesies utama vanilla yang saat ini dikembangkan, dan semuanya merupakan tumbuhan yang dibawa dari Amerika Tengah.<ref>{{cite journal |doi=10.1007/s12231-008-9014-y |title=Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (''Vanilla planifolia'' Jacks. &#91;Orchidaceae&#93;) |year=2008 |last1=Lubinsky |first1=Pesach |last2=Bory |first2=Séverine |last3=Hernández Hernández |first3=Juan |last4=Kim |first4=Seung-Chul |last5=Gómez-Pompa |first5=Arturo |journal=Economic Botany |volume=62 |issue=2 |pages=127–38}}</ref> ''[[Vanilla planifolia]]'' dibudidayakan di [[Madagaskar]], [[Réunion]], dan kawasan tropis lainnya di sekitar Samudera Hindia; ''[[Vanilla tahitensis]]'', dibudidayakan di Pasifik Selatan, dan ''[[Vanilla pompona]]'' dibudidayakan di Samudra Hindia barat, Amerika Tengah, dan Amerika Latin.<ref>{{cite journal |doi=10.1016/j.plantsci.2004.04.007 |title=RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: ''Vanilla planifolia'', and relationships with ''V. Tahitensis'' and ''V. Pompona'' |year=2004 |last1=Besse |first1=Pascale |last2=Silva |first2=Denis Da |last3=Bory |first3=Séverine |last4=Grisoni |first4=Michel |last5=Le Bellec |first5=Fabrice |last6=Duval |first6=Marie-France |journal=Plant Science |volume=167 |issue=2 |pages=379–85}}</ref> ''V. planifolia'' adalah yang paling banyak dibudidayakan di dunia.<ref name=Rodelle>{{cite web |url=http://www.rodellevanilla.com/GrowingRegions.htm |title=Vanilla growing regions |author= |publisher=The Rodell Company |date=2008-01-07 |accessdate=2008-07-22 |archiveurl = httphttps://web.archive.org/web/20080610195922/http://www.rodellevanilla.com/GrowingRegions.htm |archivedate = 2008-06-10 |dead-url=yes }}</ref><ref name=nielson-massey>{{cite web |url=http://www.nielsenmassey.com/historyofvanilla.htm |title=History of vanilla |author=The Nielsen-Massey Company |publisher=The Nielsen-Massey Company |date=2007-09-17 |accessdate=2008-07-23}}</ref> ''Vanilla planifolia'' menghasilkan ekstrak vanilla terbanyak dibandingkan kedua spesies tersebut.<ref>{{cite web |url=http://www.chicagotribune.com/features/food/chi-vanilla-types-11jun11,0,5117837.story |title=Brockman, Terra ''Types of Vanilla'' June 11, 2008 Chicago Tribune |publisher=Chicagotribune.com |date=2008-06-11 |accessdate=2010-05-01 |archiveurl=httphttps://web.archive.org/web/20080616064118/http://www.chicagotribune.com/features/food/chi-vanilla-types-11jun11,0,5117837.story |archivedate=2008-06-16 |dead-url=no }}</ref>

Vanilla merupakan salah satu jenis [[rempah-rempah|rempah]] yang paling penting dan mahal di dunia setelah [[saffron]] dan cardamom karena vanilla membutuhkan banyak tenaga kerja untuk mendapatkannya.<ref>{{cite book|title = Le Cordon Bleu Cuisine Foundations|page = 213|isbn = 978-1-4354-8137-4|author = Le Cordon Bleu|authorlink = Le Cordon Bleu|publisher = Cengage learning|year = 2009}}</ref><ref name="Parthasarathy">{{cite book|title = Chemistry of Spices|url = https://archive.org/details/chemistryspicesc00part|last1 = Parthasarathy|first1 = V. A.|last2 = Chempakam|first2 = Bhageerathy|last3 = Zachariah|first3 = T. John|isbn = 978-1-84593-405-7|publisher = [[CAB International|CABI]]|year = 2008|page = [https://archive.org/details/chemistryspicesc00part/page/n11 2]}}</ref><ref name=":1">Exley, Richard. 2010. ''Vanilla Production, Processing, and Packaging.'' Melbourne. International Specialised Skills Institute. p. 5-19</ref> Di Amerika Selatan, tumbuhan ''[[Leptotes bicolor]]'' digunakan sebagai pengganti vanilla. Vanila banyak dimanfaatkan polongnya untuk rempah dan juga untuk aromanya. Tanaman ini banyak dimanfaatkan pada industri makanan (60%), kosmetik (33%), dan sebagai bahan aromaterapi (7%). Secara tradisional tanaman vanila digunakan untuk pengobatan beberapa penyakit seperti ''dysmenorrhea,'' demam, hysteria, ''dyspepsia,'' pencegahan karies gigi, pengobatan sakit gigi, batuk, dan juga sakit perut. Tanaman ini dikenal memiliki efek ''antispasmodic,'' antiinflamasi, dan analgesik. <ref name=":2">Tan, B.C. and Chin, C. F. 2015. ''Vanilla planifolia:'' An Economically Important Orchid and Its Propagation. ''Minerva Biotecnologica'' 27(2): 107-116</ref><ref name=":3">Menon, Shruthi and Nayeem, Naira. 2013. ''Vanilla planifolia:'' A Review of a Plant Commonly Used as Flavouring Agent. ''International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research'' 20(2): 225-228</ref>

Vanila dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 mdpl. Di daerah asalnya, vanila tumbuh di hutan hujan tropis dengan curah hujan sekitar 1500-3000 1500–3000&nbsp;mm/tahun dengan suhu sekitar 15-30^oC dan kelembaban yang tinggi. Faktor curah hujan dan suhu menjadi faktor penentu bagi pertumbuhan vanila.   Vanila harus ditanami pada tempat yang memiliki bulan basah selama 7-8 bulan setahun dengan bulan kering sekitar 2-3 bulan setiap tahunnya. Vanila akan mengalami kematian jika terjadi bulan kering 4 bulan berturut-turut dalam setahun tanpa ada penyiraman<ref>Supriadi, H., Hadad, M.E.A., Wardiana, E. 2014. Analisis Komponen Hasil Vanila Alor pada Beberapa Agroekologi di Nusa Tenggara Timur. ''Jurnal Littri'' 20(3): 142-150</ref> Tanah sebagai medium tumbuh vanila harus cukup subur dengan unsur hara yang tinggi dan air yang tidak boleh menggenang. Pada kondisi tanah berlempung perlu ditambahkan pasir agar kelembaban yang berlebih dapat dikurangi. Penambahan pupuk organik dan anorganik dapat dilakukan agar vanila tumbuh dengan subur, membuat tanah menjadi gembur, dan mempertahankan kelembaban tanah.<ref name=":0" /><ref name=":1" />

Perbanyakan dengan kultur jaringan dilakukan pertama kali di [[Universitas Tamil Nadu]], India. Perbanyakan ini dilakukan dengan mengambil sel dari ''auxillary bud'' tumbuhan vanilla.<ref>{{cite journal |doi=10.1007/BF01092772 |title=In vitro multiplication of ''Vanilla planifolia'' using axillary bud explants |year=1997 |last1=George |first1=P. S. |last2=Ravishankar |first2=G. A. |journal=Plant Cell Reports |volume=16 |issue=7 |pages=490–4}}</ref><ref>{{cite journal |last1=Kononowicz |first1=H. |last2=Janick |first2=J. |year=1984 |title=In vitro propagation of Vanilla planifolia |journal=HortScience |volume=19 |issue=1 |pages=58–9}}</ref> Perbanyakan secara in vitro juga telah dilakukan melalui kultur kalus, protocorn, node batang, dan ujung akar.<ref>{{cite journal |author=Giridhar P, Ravishankar GA |year=2004 |title=Efficient micropropagation of ''Vanilla planifolia'' Andr. under influence of thidiazuron, zeatin and coconut milk |journal=Indian Journal of Biotechnology |volume=3 |issue=1 |pages=113–8 |url=http://nopr.niscair.res.in/handle/123456789/5837}}</ref> Individu yang didapatkan dari kultur jaringan ditumbuhkan di dalam lab hingga setinggi 30 &nbsp;cm sebelum menjadi [[bibit]] untuk ditanam di lahan maupun [[rumah tanaman]].<ref name="Anilkumar 2004">{{cite journal |last=Anilkumar |first=A. S. |date=February 2004 |title=Vanilla cultivation: A profitable agri-based enterprise |journal=Kerala Calling |pages=26–30 |url=http://www.old.kerala.gov.in/keralacallfeb04/p26-30.pdf |access-date=2014-05-06 |archive-date=2013-02-28 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130228070500/http://www.old.kerala.gov.in/keralacallfeb04/p26-30.pdf |dead-url=yes }}</ref>

Buah vanilla matang sekitar enam bulan setelah penyerbukan. Pemanenan harus dilakukan dengan cermat. Tanda buah sudah mulai matang adalah ujung buah vanilla yang mulai berwarna pucat kekuningan, dan setiap buah memiliki waktu kematangan yang tidak sama. Buah yang terlalu matang dapat menyebabkan buah terbelah dan bijinya keluar, sehingga hanya sedikit yang bisa dipanen. Satu pohon vanilla berusia lima tahun dapat menghasilkan antara 1.5 hingga 3 kilogram buah per tahun, dan terus meningkat hingga maksimum 6 kilogram. Jika buah yang masih hijau terlanjur dipanen, buah tersebut masih dapat dijual atau diperam terlebih dahulu untuk mendapatkan harga yang lebih baik.<ref name="Elizabeth 2002"/><ref name="Anilkumar 2004"/><ref name="Davis 1983">{{cite journal |last=Davis |first=Elmo W. |year=1983 |title=Experiences with growing vanilla (Vanilla planifolia) |journal=Acta Horticulturae |volume=132 |pages=23–9 |url=http://www.actahort.org/books/132/132_2.htm}}</ref><ref name="Elizabeth 2002"/>

== Pasca panenPascapanen ==

[[Pasca panenPascapanen]] buah vanila meliputi pelayuan, fermentasi, pengeringan, dan pemeraman.<ref>{{cite journal |author=Havkin-Frenkel D, French JC, Graft NM |year=2004 |title=Interrelation of curing and botany in vanilla (vanilla planifolia) bean |journal=Acta Horticulturae |volume=629 |pages=93–102 |url=http://www.actahort.org/books/629/629_12.htm}}</ref><ref>{{cite journal |last1=Havkin-Frenkel |first1=D. |last2=French |first2=J. C. |last3=Pak |first3=F. E. |last4=Frenkel |first4=C. |year=2003 |title=Botany and curing of vanilla |journal=Journal of Aromatic medicinal plants}}</ref>

Pelayuan dilakukan untuk mematikan jaringan vegetatif buah sehingga mencegah pertumbuhan biji vanilla dari dalam buah selama pengolahan berikutnya dan penyimpanan. Metode yang digunakan bervariasi, mulai dari pendinginan hingga pemanasan (dengan air panas, perebusan, oven, atau sinar matahari). Metode yang digunakan menentukan hasil akhir dari buah vanilla.<ref name="Frenkel et al 2010">{{cite book|first1=Chaim|last1=Frenkel|first2=Arvind S.|last2=Ranadive|first3=Javier Tochihuitl|last3=Vázquez|first4=Daphna|last4=Havkin-Frenkel|chapter=Curing of Vanilla|chapterurl=http://books.google.com/books?id=ZCraZokdYrkC&pg=PA79|pages=79–106 [87]|editor1-first=Daphna|editor1-last=Havkin-Frenkel|editor2-first=Faith|editor2-last=Belanger|year=2010|title=Handbook of Vanilla Science and Technology|publisher=John Wiley & Sons|isbn=978-1-4443-2937-7}}</ref><ref name=Scratch>{{cite journal |url=http://books.google.com/books?id=fjcSAQAAMAAJ&pg=PA119 |first=Francisca E. |last1=Arana |date=October 1944 |title=Vanilla curing and its chemistry |journal=Bulletin |publisher=Federal Experiment Station of the United States Department of Agriculture in Mayaguez, Puerto Rico |issue=42 |pages=1–17}}</ref> Penjemuran untuk membunuh sel vegetatif buah dilakukan di bawah sinar matahari hingga buahnya berwarna kecoklatan. Metode ini umum dilakukan oleh masyarakat Aztec pada jamanzaman dahulu.<ref name="Frenkel et al 2010"/>

Pemeraman dilakukan dengan menempatkan tumpukan buah vanilla dalam kondisi lembablembap dan terinsulasi, biasanya terbungkus kain. Temperatur di dalam tumpukan akan menjadi cukup tinggi antara 45 hingga 75 derajat Celcius dengan kelembaban buah yang masih tinggi, hingga 70 persen. Pada tahap ini, buah vanila sudah mengeluarkan aroma yang khas karena proses enzimatis di dalamnya.<ref name="Frenkel et al 2010"/>

Pemeraman dilakukan dengan menyimpan buah di dalam wadah tertutup selama lima hingga nemaenam bulan. Selama proses ini, aroma dan rasa dari buah vanila terus meningkat.

Produsen utama vanila di dunia antara lain Indonesia, Madagaskar, Meksiko, China, Kosta Rika, dan Komoro. Indonesia dan Madagaskar menguasai sekitar 90% dari pasar vanila di seluruh dunia. Pada pasar internasional, kebutuhan vanila sekitar 32.000 ton pada tahun 2005 dan kebutuhan akan senyawa vanillin meningkat sekitar 7% setiap tahun.<ref name=":2" /> Menurut data Kementerian Pertanian tahun 2014,<ref>Kementerian Pertanian. 2013. ''Statistik Perkebunan Indonesia: Tanaman Rempah dan Penyegar.'' Jakarta. Direktorat Jenderal Perkebunan. p. 109-134</ref>, luas area perkebunan vanila di Indonesia adalah 19.728 hektar dengan produksi sekitar 3.314 ton dan untuk Jawa Barat sendiri luas lahan perkebunan vanila mencapai 1.202 hektar dengan produksi sekitar 159 ton. Pada tahun 2012, rata-rata harga polong kering vanila pada pasar domestik adalah Rp45.108,00. Indonesia pada 2012 melakukan ekspor vanila sekitar 278 ton dengan nilai impor sebesar 5.367.000 dollar AS dan impor vanila sekitar 52 ton dengan nilai impor sebesar 408.000 dollar AS.

[[Ekstrak vanilla]] didapatkan dari setiap bagian dari buah, dari kulit sampai bijinya. Ekstrak vanilla mengandung ratusan jenis senyawa, termasuk asam vanilat, anisaldehid, asam hidroksibenzoat, asam anisat, anisil alkohol, [[asetaldehida]], [[asam asetat]], [[furfural]], [[asam heksanoat]], [[4-hidroksibenzaldehida]], [[eugenol]], [[metil cinnamat]], [[asam isobutirat]], asam kaproat, vitispiran, fenol, fenol eter, senyawa karbonil, ester, benzil eter, lakton, karbohidrat, lemak, dan garam mineral.<ref name=":3" />. Namun yang memberikan aroma khas vanilla yang harum adalah senyawa [[vanillin]] (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid). Senyawa minor lainnya yang ikut mempengaruhi rasa yaitu [[piperonal]]. Senyawa utama yaitu vanillin dapat dibuat secara sintetis dari [[fenol]] dan larut dalam [[etanol]].<ref>Gobley, N.-T. (1858) [http://books.google.com/books?id=Yrs8AAAAcAAJ&pg=PA401#v=onepage&q&f=false "Recherches sur le principe odorant de la vanille"] (Research on the fragrant substance of vanilla), ''Journal de Pharmacie et de Chimie'', series 3, vol. 34, pages 401–405.</ref><ref>[{{Cite web |url=http://www.baktoflavors.com/pdf/vanilla%20dafna%20ishs.pdf]{{dead link|title=Salinan arsip |access-date=May2014-05-04 |archive-date=2009-03-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090326033102/http://www.baktoflavors.com/pdf/vanilla%20dafna%20ishs.pdf |dead-url=yes 2010}}</ref>

Vanillin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid) sendiri adalah senyawa aktif utama pada polong vanila dan menyusun sekitar 85% dari seluruh senyawa ''volatil'' pada polong vanila. Senyawa ini merupakan senyawa paling umum yang digunakan sebagai aroma pada es krim, ''soft drinks,'' kosmetik, dan parfum. Walaupun vanillin dapat disintesis, tetapi vanillin alami masih lebih disukai konsumen karena alasan keamanan, kepercayaan, dan dianggap lebih bebas pengawet. Senyawa vanillin dilaporkan memiliki aktivitas ''anticlastogenic,'' antimutagenik, dan antikarsinogenik dan mampu mereduksi risiko kerusakan kromosom lewat analisis sinar X dan UV. Vanillin secara efektif mampu menghambat kerusakan sel darah merah pada pasien ''sickle cell anemia.'' Selain itu vanillin juga bersifat afrodisiak, antioksidan, dan antimikroba.<ref name=":3" />

Vanillin dapat dibuat secara kimiawi, melalui modifikasi [[fenol]] [[guaiacol]] yang didapatkan dari [[minyak bumi]]<ref name="hocking">{{cite journal |author = Hocking, Martin B. |date =1997 |title =Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor |url = http://jchemed.chem.wisc.edu/hs/Journal/Issues/1997/Sep/abs1055.html |journal = Journal of Chemical Education 74 (9): 1055–1059. |doi=10.1021/ed074p1055. |accessdate= 2006-09-09}}</ref> maupun dari [[lignin]], [[limbah]] [[industri kertas dan pulp]]. Meski demikian, aroma dan khasiat vanillin tidak akan benar-benar sama dengan ekstrak vanilla karena vanillin, meskipun dominan, hanya satu dari 171 senyawa aromatik yang ditemukan dalam buah vanilla.<ref>{{cite web |url=http://cooksvanilla.com/about_vanilla.html |title=About Vanilla – Vanilla imitations |publisher=Cook Flavoring Company |year=2011 |accessdate= 2011-06-22 |archive-date=2009-04-30 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090430092229/http://www.cooksvanilla.com/about.html |dead-url=yes }}</ref> Pada masa lalu, vanillin diproduksi secara biosintetik dari [[eugenol]], namun perlahan harganya menjadi semakin mahal karena permintaan eugenol dan bahan bakunya ([[cengkih]]) meningkat.<ref name="hocking" />

Selain studi analitik mengenai senyawa-senyawa yang dikandung dalam polong vanila, pendekatan metabolomik juga dilakukan untuk mendapatkan data metabolit yang lengkap, akurat, dan komprehensif. Polong vanila dianalisis menggunakan H-NMR dan LC-MS dan dilakukan analisis ''multivariate''. Polong vanila dari enam umur yang berbeda dianalisis dengan NMR untuk mengetahui kelas metabolit fenolik, karbohidrat, dan asam organik. Hasil menunjukan bahwa terdapat perbedaan pada senyawa aromatik dari masing-masing umur polong.

Kandungan senyawa vanillin teramati meningkat dari waktu ke waktu. Selain itu teramati adanya kandungan ''homocitric acid'' yang tidak umum ditemukan pada tanaman karena keberadaan senyawa ini melibatkan proses biosintesis lisin pada fungi. Penjelasan yang mungkin adalah tanaman vanila berasosiasi dengan fungi mikoriza. Pada analisis PCA dan PLS-DA menunjukkan bahwa polong muda memiliki kandungan glukosa, asam malat, ''homocitric acid,'' dan glukosida yang lebih tinggi sementara polong tua memiliki kandungan sukrosa, glukovanilin, ''p-''hydroxybenzaldehyde glucoside, dan ''p-''hydroxybenzaldehyde yang lebih tinggi. Analisis LC-MS lebih ditargetkan untuk senyawa fenolik. Hasil menunjukkan senyawa vanillin terdeteksi sebagai senyawa ''aglycone'' dan ''glukosida'' pada polong muda. ''p-''hydroxybenzyl alkohol terdeteksi hanya setelah proses hidrolisis ''β''-glukosidase yang terjadi pada polong muda.

Beberapa studi menunjukkan bahwa senyawa glukovanilin, ''p-''hydroxybenzyl alcohol glucoside dan glukosida A dan B sebagai senyawa fenolik mayor yang ditemukan pada polong vanila muda. Hasil analisis metabolomik ini dapat dijadikan landasan dalam mengklarifikasi jalur biosintesis vanillin pada polong muda dan dapat juga dijadikan sebagai acuan dalam kontrol kualitas polong vanila. Studi lebih lanjut yang perlu dikembangkan adalah enzim apa saja yang berperan dalam jalur biosintesis vanillin tersebut<ref>Palama, Tony Lionel. 2010. ''NMR-based Metabolomic Characterization of Vanilla planifolia.'' Leiden. Universiteit Leiden. p. 2-128</ref>

* [[Vanili|Tanaman Vanili]]

* [http://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2009/ruud_kirs/ History, Classification and Lifecycle of Vanilla planifolia] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120225044953/http://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2009/ruud_kirs/ |date=2012-02-25 }}