Cincalok: Perbedaan antara revisi

'''Cincalok''' adalah [[makanan]] khas [[Kalimantan Barat]] dan juga berkembang di [[Kepulauan Riau]] ini berupa udang berukuran kecil yang proses fermentasinya terjadi dengan bantuan mikrobmikroba.<ref name="Achmad"/> Salah satu mikrobmikroba yang berperan penting adalah kelompok bakteri [[asam laktat]].<ref name="Achmad">Achmad DI, Nofiani R, Ardiningsih P. 2013. ''KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus sp. RED1

DARI CINCALOK FORMULASI''. Pontianak: FMIPA Universitas Tanjungpura.</ref> Makanan ini juga ditemui di daerah [[Malaka]] dan termasuk bahan untuk [[masakan]] [[peranakan]]. Bahan makanan ini digunakan untuk membuat [[sambal]].<ref name="Hutton">Hutton W. 2007. ''The Food of Love: Four Centuries of East-West Cuisine''. Singapore: Marshall Cavendish Cuisine.</ref> Di Kepulauan Bangka-Belitung, cincalok disebut pula dengan istilah '''kecalok'''.<ref>[https://bangka.tribunnews.com/2019/08/14/kecalok-makanan-khas-bangka-dari-fermentasi-udang-rebon-yang-enak-tapi-sempat-bikin-warga-keracunan Kecalok Makanan Khas Bangka dari Fermentasi Udang Rebon yang Enak Tapi Sempat Bikin Warga Keracunan], ''Tribunnews Bangka''. Akses: 07-10-2021.</ref>

Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi cincalok adalah kelompok [[bakteri asam laktat]].<ref name="Achmad"/> Kelompok bakteri ini memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa dengan aroma dan rasa khas, meningkatkan nilai cerna makanan, dan menghasilkan senyawa [[antimikrob]] yang dapat menghambat atau membunuh [[mikroorganisme]] seperti [[asam laktat]], [[hidrogen peroksida]], [[karbondioksida]], dan [[bakteriosin]].<ref name="Achmad"/> Bakteri yang berhasil diisolasi adalah ''[[Lactobacillus]]'' sp. dan ''[[Streptococcus]]'' sp.<ref name="Achmad"/> Penelitian lain melaporkan bahwa ditemukan juga bakteri dari [[genus]] ''[[Staphylococcus]]'' dengan bakteri langka yaitu ''[[Staphylococcus piscifermentans]]''.<ref name="Hajar & Hamid">Hajar S, Hamid THTA. 2013. Isolation of lactic acid bacteria strain Staphylococcus piscifermentans from Malaysian traditional fermented shrimp cincaluk. ''Int Food Res J'' 20(1): 125-129 .</ref> Bakteri yang dominan ditemukan pada Cincaluk dari Thailand adalah Lactobacillus sp. dan Lactococcus sp..<ref name="Achmad"/> Berdasarkan sekuens 16s, ditemukan bakteri Staphylococcus piscifermentans dengan strain langka yang sebelumnya hanya ditemukan pada isolat dari ikan.<ref name="Achmad"/> Bakteri penghasil γ-butyric acid (GABA) yaitu ''Leuconostoc NC5'' juga ditemukan pada cincaluk.<ref name="Achmad"/> Semua bakteri ini akan memberi nilai tambah yang positif bagi pengawetan dan nilai gizi dari cincaluk yang biasa digunakan sebagai saus pada hidangan di negara-negara [[Asia Tenggara]].<ref name="Achmad"/> Hidangan ini bermanfaat sebagai pengawet alami dan kultur starter makanan fermentasi.<ref name="Achmad"/>

Udang yang digunakan adalah udang dari genus ''[[Acetes]]''.<ref name="Alabastro">Alabastro EF, Acevedo TP, Chavez LL. 1985. ''Proceedings: Food Conference '85, February 18-23, 1985, Philippine International Convention Center''. Manila: Filipina.</ref> Proses awal produksi secara [[tradisional]] adalah pencucian udang dengan [[air laut]], lalu udang yang telah dicuci akan dicampur dengan nasi dan garam.<ref name="Hui & Evranus"/> Campuran disimpan pada wadah [[tembikar]] dan ditutup dengan kain atau penutup tembikar.<ref name="Hui & Evranus"/> Selanjutnya campuran didiamkan selama 20 hingga 30 hari agar terfermentasi sempurna.<ref name="Hui & Evranus"/> Beberapa produsen menambahkan [[asam benzoat]] dan pewarna merah pada akhir fermentasi, namun ada juga yang menambahkan saus tomat.<ref name="Hui & Evranus">Hui YH, Evranus EO. 2012. ''Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition''. Boca Raton: Taylor & Francis.</ref>