Paella: Perbedaan antara revisi

'''Paella''' ({{IPAc-en|p|aɪ|ˈ|ɛ|l|ə}}, ({{IPA-ca|paˈeʎa, pə-|lang}}; {{IPA-es|paˈeʎa|lang}})) adalah hidangan nasi khas dari [[Valencia]], [[Spanyol]]. Paella memiliki akar sejarah kuno, tetapi tampilan modernnya berasal dari pertengahan abad ke-19 di daerah sekitar [[Teluk Albufera]] di [[pantai]] timur Spanyol, bersebelahan dengan kota [[Valencia]].<ref name="Info about Paella on About.com">{{cite web |url=http://spanishfood.about.com/od/maincourses/a/paella.htm |title=Info about Paella on About.com |publisher=Spanishfood.about.com |date=15 Desember 2009 |accessdate=19 Februari 2010 |archive-date=2016-07-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160731110144/http://spanishfood.about.com/od/maincourses/a/paella.htm |dead-url=yes }}</ref>. Banyak orang non-Spanyol memandang paella sebagai [[hidangan nasional]] Spanyol, tetapi kebanyakan orang Spanyol menganggapnya sebagai hidangan dari daerah Valencia. Masyarakat Valencia, pada gilirannya, menganggap paella sebagai salah satu simbol bagi daerah mereka.

Variasi dari paella bermacam-macam. Termasuk diantaranya paella Valencia, paella [[Sayur|sayuran]] ([[Bahasa Spanyol|Spanyol]]: ''paella de verduras''), paella ''[[boga bahari|seafood]]'' ([[Bahasa Spanyol|Spanyol]]: ''paella de marisco''), dan paella campur ([[Bahasa Spanyol|Spanyol]]: ''paella mixta''), serta beberapa varian lainnya. Paella Valencia dipercaya merupakan resep paella yang asli<ref name="Saveur">[http://www.saveur.com/article/Kitchen/The-Art-of-Paella Saveur, "The Art of Paella"] (diakses 21 Juli 2015)</ref> dan terdiri dari [[nasi|nasi putih]], [[kacang hijau]] (''bajoqueta'' dan ''tavella''), daging ([[daging ayam|ayam]], [[unggas|bebek]], dan [[daging kelinci|kelinci]]), kacang putih (''garrofón''), [[siput]], dan berbagai macam bumbu seperti [[saffron]] dan [[rosemary]]. Bumbu yang juga umum dipakai tetapi musiman adalah [[artichoke]]. Paella seafood mengganti daging dengan [[boga bahari|makanan laut]] serta menghilangkan kacang dan sayuran hijau. Paella campur adalah kombinasi bebas yang terdiri dari daging dari hewan darat, makanan laut, sayuran, dan kadang kacang. Kebanyakan koki paella menggunakan beras [[Beras Bomba|bomba]]<ref name="tienda">[http://www.tienda.com/reference/paellarice.html{{Cite Tienda.comweb|title=Calasparra –"Bomba" Paella Rice](diakses 12- April2 2008lb (1 kg)|url=https://legourmetcentral.com/bomba-rice-arroz-bomba/|website=LE GOURMET CENTRAL|language=en|access-date=2021-07-29}}</ref> karena cenderung tidak terlalu matang, tetapi orang Valencia cenderung menggunakan varian beras yang sedikit lengket (dan cukup sulit untuk cepat matang) yang dikenal sebagai [[Senia]]. Semua jenis paella menggunakan [[minyak zaitun]].

Kata ''paella'' berasal dari [[Valencia]],<ref>{{cite web|url=http://lema.rae.es/drae/?val=paella|title=Diccionario de la Real Academia Española's (DRAE) definition and etymology of Paella|date= |accessdate=11 Oktober 2012}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/paella|title=Merriam Webster's definition and etymology of the word paella|date= |accessdate=8 Juni 2012}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.ahdictionary.com/word/search.html?q=paella |title=The American Heritage Dictionary's definition and etymology of the word paella|date= |accessdate=24 November 2013}}</ref>, yang diadopsi dari kata dalam [[Bahasa Prancis|Prancis Kuno]] ''paelle'' untuk panci, yang pada gilirannya berasal dari kata [[bahasa Latin|Latin]] ''patella'' untuk panci.

Akar kata Latin ''patella'' yang merupakan kata asal paella juga mirip dengan kata ''poêle'' dalam [[Bahasa Prancis|Prancis Modern]],<ref>[http://www.littre.org/definition/po%C3%AAle.3 Origin of '&#39;poêle'&#39]. Littre.org. Diakses tanggal 5 Oktober 2016</ref>, kata ''padella'' dalam bahasa [[bahasa Italia|Italia]],<ref>{{cite web|url= http://www.etimo.it/?term=padella |title=Etimologia : padella;| work=etimo.it}}</ref>, dan kata ''padilla'' dalam bahasa [[bahasa Spanyol|Spanyol Kuno]].<ref>{{cite web|url= http://www.spanishdict.com/translate/padilla# |title=Meaning of the Spanish word '&#39;padilla'&#39; |publisher=Spanishdict.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref>.

Orang Valencia menggunakan kata paella untuk semua panci dalam bahasa Valencia, termasuk panci kecil khusus yang digunakan untuk memasak paella. Namun, di sebagian besar wilayah Spanyol dan [[Amerika Hispanik]] di mana bahasa Spanyol digunakan (berlawanan dengan bahasa Valencia), istilah ''paellera'' ("panci paella") lebih umum digunakan untuk panci khusus sementara paella disediakan untuk sajian nasi yang disiapkan di dalamnya, meskipun kedua istilah tersebut dianggap benar untuk wajan, seperti yang dinyatakan oleh [[Royal Spanish Academy]], badan yang bertanggung jawab untuk mengatur bahasa Spanyol di Spanyol.<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=paellera The Royal Spanish Academy's definition of '&#39;paellera'&#39;]. Buscon.rae.es. Retrieved on 5 October 2016.</ref><ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=paella The Royal Spanish Academy's definition of '&#39;paella'&#39;]. Buscon.rae.es. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.</ref>. ''Paelleras'' secara tradisional berbentuk bulat, dangkal, dan terbuat dari baja yang dipoles dengan dua pegangan.<ref>{{cite web|url=http://www.lapaella.net/recipiente/ |title=El recipiente |publisher=Lapaella.net |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref>.

Beberapa sumber lain mengatakan bahwa kata paella berasal dari kata [[bahasa Arab]] بَقيَّة yang dibaca ''baqiyyah'', yang artinya "makanan sisa". Ini kembali ke akhir abad ke-8, ketika pelayan raja-raja [[Moor]] akan membawa pulang nasi, ayam, dan sayuran yang ditinggalkan majikan mereka pada setelah selesai makan. Mereka kemudian menggabungkan semua makanan ini menjadi satu hidangan yang padu.<ref>{{Cite book|url=https://books.google.de/books?id=DX1NBAAAQBAJ&pg=PA192|title=Vibrant Andalusia: The Spice of Life in Southern Spain|last=Ruiz|first=Ana|date=2007|publisher=Algora Publishing|isbn=9780875865409|language=en}}</ref>.

[[Moor|Orang-orang Moor]] di [[Al-Andalus]] mulai menanam padi sekitar abad ke-10.<ref>{{cite book|ref=Watson|author=Watson, Andrew |year=1983|title=Agricultural innovation in the early Islamic world|publisher=Cambridge University Press|isbn=0-521-06883-5}}</ref>. Akibatnya, orang-orang Valencia sering membuat kaserol nasi, ikan, dan rempah-rempah untuk pertemuan keluarga dan pesta keagamaan, sehingga membangun kebiasaan makan nasi di Spanyol. Hal ini menyebabkan beras menjadi bahan pokok pada abad ke-15. Setelah itu, menjadi kebiasaan bagi juru masak untuk menggabungkan nasi dengan sayuran, kacang-kacangan, dan [[ikan kod]] kering, memberikan makanan yang dapat diterima untuk Masa Prapaskah. Di sepanjang pantai timur Spanyol, beras umumnya dimasak bersama ikan untuk dimakan.<ref name="foodtimeline.org">{{cite web|author=Lynne Olver |url=http://www.foodtimeline.org/foodfaq6.html#paella |title=The Food Timeline presents a history of paella |publisher=Foodtimeline.org |date=16 September 2009 |accessdate=19 Februari 2010}}</ref><ref name="Jaine1989">{{cite book|author=Tom Jaine|title=The Cooking Pot: Proceedings|url=https://books.google.com/books?id=U-SSnkfrLCkC&pg=PA104|year=1989|publisher=Oxford Symposium|isbn=978-0-907325-42-0|page=104}}</ref>.

Ahli sejarah [[masakan Spanyol]], [[Lourdes March]] mencatat bahwa sajian itu "melambangkan persatuan dan warisan dua budaya penting, [[Romawi]] yang memberi kita perkakas dan [[Arab]] yang membawakan kita makanan dasar manusia selama berabad-abad".<ref>{{citation | first= Lourdes | last =March| chapter = Paella| pages = 566–567| title =The Oxford Companion to Food | series = | volume = | editor-first = Alan | editor-last =Davidson| location = Oxford| publisher =Oxford University Press | year =1999 | isbn =0-19-211579-0|ref= none}}</ref>.

Untuk hal khusus, di abad ke-18 orang-orang Valencia menggunakan ''calderos'' untuk memasak nasi di lingkungan terbuka kebun buah mereka yang terletak di tepi danau [[Albufera]]. Daging [[berang-berang]] adalah salah satu bahan utama paella di awal<ref>Manuel Vázquez Montalbán, ''La cocina de los mediterráneos'', Ediciones B – Mexico</ref> bersama dengan belut dan kacang putih. Novelis [[Vicente Blasco Ibáñez]] menggambarkan kebiasaan orang-orang Valencia memakan berang-berang dalam [[Cañas y Barro]] (1902), sebuah novel yang realistis tentang kehidupan di antara para nelayan dan petani di dekat danau Albufera.<ref>{{cite web|url=http://www.ucm.es/info/especulo/numero31/viblasco.html |title=César Besó Portalés, '&#39;Vicente Blasco Ibáñez y el Naturalismo'&#39;, I.E.S. Clara Campoamor, Alaquás (Valencia) |publisher=Ucm.es |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref>.

Standar hidup meningkat dengan perubahan sosiologis akhir abad ke-19 di Spanyol, sehingga menyebabkan timbulnya banyak pertemuan warga dan pertunjukan di pedesaan. Hal ini menyebabkan perubahan bahan paella, juga, dengan menggunakan kelinci, ayam, bebek dan kadang-kadang siput. Hidangan ini menjadi sangat populer sehingga pada tahun 1840, sebuah [[Koran|surat kabar]] lokal Spanyol pertama kali menggunakan kata paella untuk merujuk pada resep tersebut daripada panci.<ref name="foodtimeline.org" />.

Daftar bahan lengkap untuk paella yang paling banyak digunakan saat ini adalah: nasi putih (varian bulat pendek), ayam, kelinci, siput (opsional), bebek (opsional), kacang mentega (varian lain kacang putih), kacang utara besar (varian lain kacang putih), kacang merah, artichoke (pengganti kacang merah di musim dingin), [[tomat]], rosemary segar, paprika manis, kunyit, bawang putih (pilihan), garam, minyak zaitun, dan air.<ref name="foodtimeline.org" />. Orang-orang Valencia yang berpenghasilan rendah atau miskin, bagaimanapun, kadang-kadang menggunakan lebih banyak siput untuk menggantikan daging. Mereka bersikeras bahwa hanya bahan-bahan ini yang harus digunakan untuk membuat hidangan paella Valencia yang modern.

Selama abad ke-20, popularitas paella menyebar melewati perbatasan Spanyol. Seiring budaya lain mencoba untuk membuat paella, hidangan tersebut selalu memperoleh pengaruh regional. Akibatnya, resep paella beralih dari yang relatif sederhana untuk kemudian dimasukkan ke dalamnya berbagai macam makanan laut, daging, sosis (termasuk [[chorizo]]), sayuran, dan bumbu yang berbeda<ref>[http://www.oprah.com/food/Paella Mario Batali's version of mixed paella with chorizo] Oprah.com: Retrieved 30 June 2011</ref><ref>{{cite web|author=Recipe courtesy Tyler Florence |url=http://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/paella-with-seafood-chicken-and-chorizo-recipe/index.html |title=Foodnetwork's paella recipe with seafood, chicken and chorizo |publisher=Foodnetwork.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref> vegetables and many different seasonings.<ref>{{cite web|url=http://www.spain-recipes.com/paellarecipes.html |title=An assortment of paella recipes |publisher=Spain-recipes.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref>. Namun, resep yang paling populer di dunia adalah paella seafood.

Di daerah Spanyol selain Valencia, paella campur sangat populer. Beberapa restoran di Spanyol (dan banyak di [[Amerika Serikat]]) yang menyajikan versi campuran ini menyebutnya sebagai paella Valencià. Namun, orang-orang Valencia bersikeras bahwa hanya dua resep asli yang benar-benar merupakan paella Valencia asli, sementara resep selain dari yang dua tersebut dianggap kurang sama, tidak asli, atau bahkan aneh.<ref name="arrozsos.com" />.

Sesuai dengan tradisi di Valencia, paella dimasak langsung di atas api yang menyala, dengan tambahan cabang kayu pohon jeruk dan kayu pinus bersama dengan kerucut pinus sebagai bahan bakar alami. Ini akan menghasilkan asap aromatik yang meresap ke dalam paella. Juga, makan malam untuk tamu secara tradisional memakan langsung paella dari paellera (panci) nya.<ref name="Info about Paella on About.com" /><ref name="foodtimeline.org" /><ref name="arrozsos.com" /><ref name="lacocinadejuanry.com">{{cite web |url=http://www.lacocinadejuanry.com/paellavalencianalena.html |title=Chef Juanry Segui cooks a Valencian paella over an open fire |publisher=Lacocinadejuanry.com |date= |accessdate=19 Februari 2010 |archive-date=2013-10-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131021093051/http://www.lacocinadejuanry.com/paellavalencianalena.html |dead-url=yes }}</ref>.

Ini merupakan resep tradisional dan asli dari Valencia,<ref name="lacocinadejuanry.com" /><ref>{{cite web|url=http://galbis.com/w/principal-paella-galbis-uk.htm |title=Restaurante Galbis – Restaurante,restaurantes L'alcudia – Valencia |work=waybackmachine.org |deadurl=unfit |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090420125108/http://galbis.com/w/principal-paella-galbis-uk.htm |archivedate=20 April 2009 }}</ref><ref>Marquès, Vicent (2004): ''Els millors arrossos valencians''. Aldaia: Edicions Alfani.</ref><ref>{{cite web |url=http://www.jasonwebstersblog.com/2010/12/how-to-make-real-paella.html |title=Author Jason Webster's method for making Valencian paella |publisher=jasonwebstersblog.com |date= |accessdate=28 December 2010 |archive-date=2011-07-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110713090839/http://www.jasonwebstersblog.com/2010/12/how-to-make-real-paella.html |dead-url=yes }}</ref>, karena masyarakat di sana telah menyatakan bahwa paella menjadi salah satu bagian utama dari budaya mereka. Beras untuk paella Valencià tidak pernah direbus dengan minyak zaitun, seperti [[pilaf]], meski paella yang dibuat di daerah yang lebih ke barat daya Valencia sering menggunakannya.

* Tambahkan air, kunyit (atau [[pewarna makanan]]), siput (opsional) dan rosemary.

Resep untuk hidangan ini memiliki banyak variasi, bahkan di Valencia. Resep berikut ini dibuat berdasarkan dua situs berikut:<ref>{{cite web|url= https://www.youtube.com/watch?v=ApmHP6uTg3Y&t=16s|title=Chef Juanry Segui's recipe for seafood paella |publisher=YouTube |date= |accessdate=27 Februari 2017}}</ref><ref>{{cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=1ciBy9uX5Ts|title=Recipe for seafood paella |publisher=YouTube |date= |accessdate=27 Februari 2017}}</ref>:

Ada banyak resep untuk paella campur. Metode berikut ini umum terjadi pada sebagian besar paella. Bumbunya sangat tergantung pada preferensi individu dan pengaruh regional. Walaupun garam, kunyit dan bawang putih hampir selalu disertakan.<ref>{{cite web|url=http://www.spain-recipes.com/mixed-paella.html |title=Mixed paella recipe |publisher=Spain-recipes.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref><ref>{{cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=QuCmO3Zlbng |title=A Spanish grandmother near Madrid cooks her mixed paella recipe on video |publisher=Youtube.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref><ref>[http://www.hayrecetas.com/paella-mixta/6431 Mixed paella recipe on the '&#39;Hay Recetas'&#39; website] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201003060500/http://www.hayrecetas.com/paella-mixta/6431 |date=2020-10-03 }}. Hayrecetas.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.</ref>.

Salah satu pemilik restoran di Valencia [[Juan Galbis]] mengklaim telah membuat paella terbesar di dunia dengan bantuan dari sebuah tim juru masak pada tanggal 2 Oktober 2001. Paella ini memberikan porsi makan sekitar 110.000 orang menurut situs awal Galbis.<ref>{{cite web|url=http://www.paellagigante.com/|title=Paellas gigantes – Catering y paellas para eventos – Comidas gigantes|work=Paellas Gigantes|access-date=2018-01-06|archive-date=2020-03-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20200327160746/http://www.paellagigante.com/|dead-url=yes}}</ref>. Galbis mengatakan bahwa paella ini bahkan lebih besar daripada paella pada rekor dunia sebelumnya yang dibuat pada tanggal 8 Maret 1992 yang memberi makan sekitar 100.000 orang. Galbis yang memecahkan rekor paella pada 1992 terdaftar di [[Guinness World Records]].<ref>{{cite web|url=http://www.guinnessworldrecords.com/news/2007/10/071030.aspx |title=Galbis's 1992 record listed on the Guinness website |publisher=Guinnessworldrecords.com |date= |accessdate=19 Februari 2010}}</ref>.

Banyak koki di seluruh dunia telah mengkonsumsi hidangan tradisional dan menambahkan berbagai macam bahan dan bumbu, seperti [[chorizo]], yang dianggap tidak termasuk dalam hidangan oleh orang-orang Valencia. Orang Spanyol, terutama orang-orang dari Valencia, telah mengeluh berkali-kali dan ini adalah topik yang berulang secara online. Nama alternatif yang diusulkan untuk masakan ini, meski merendahkan, adalah ''"Arroz con cosas"'' (nasi dengan segala macam). Kasus yang terkenal adalah resep paella [[Jamie Oliver]]<ref>Oliver, Jamie. (16 September 2015) [http://www.jamieoliver.com/recipes/rice-recipes/chicken-chorizo-paella/ Chicken & chorizo paella | Rice Recipes]. Jamie Oliver. Diakses tanggal 05-10-2016.</ref><ref>[http://www.bbc.com/news/world-europe-37555389 Jamie Oliver's paella recipe is panned online - BBC News]. Bbc.com (30 Oktober 2014). Diakses tanggal 05-10-2016.</ref> dan [[Gordon Ramsay]].<ref>[http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/26/articulo/1456475765_337785.html Chefs que destrozan la comida española | El Comidista EL PAÍS] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20210328170610/https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/26/articulo/1456475765_337785.html |date=2021-03-28 }}. Elcomidista.elpais.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.</ref> . Penulis Josep Pla pernah mencatat: