Tapai: Perbedaan antara revisi

| image = [[Berkas:TapeTapai peuyeum Pasar Baru.jpg]]JPG

| caption = Tapai yang dikemas yang dibuat dari singkong dandi ketan[[Indonesia]]

'''Tapai''' atau '''tape''' adalah kudapan yang dihasilkan dari proses [[fermentasi]] bahan pangan ber[[karbohidrat]] sebagai [[Substrat (biologi)|substrat]] oleh [[ragi]].<ref name="a"/>. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya [[ketan|beras ketan]] dan [[umbi]] [[singkong]]. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa [[mikroorganisme]], terutama [[fungi]] (kapang dan jamur), seperti ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', ''[[Rhizopus oryzae]]'', ''[[Endomycopsis burtonii]]'', ''[[Mucor]]'' sp., ''[[Candida utilis]]'', ''[[Saccharomycopsis fibuligera]]'', dan ''[[Pediococcus]]'' sp.<ref name="a">{{en}}{{aut|Gandjar, I.}} 2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam: ''First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety''; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hal. 1-10.</ref>, tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi ''S. cerevisiae'' umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis [[keasaman]], mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.<ref name="a"/>. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh [[industri mikro, kecil, dan menengah]].<ref name="a"/>.

Kata ''tapai'' berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat *''tapay'',<ref name="truss">{{cite web |last1= Blust |first1=Robert|first2= Stephen|last2= Trussel |title=Austronesian Comparative Dictionary: *t |url = https://www.trussel2.com/acd/acd-s_t.htm#32104 |website = Austronesian Comparative Dictionary | accessdate = 12 Maret 2021}}</ref>, yang berarti "beras yang difermentasi" atau "[[tuak]] dari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalam [[bahasa Proto-Austronesia]] *tapaJ''tapaj'' berarti "makanan hasil fermentasi". <ref name="dohra">{{cite journal |last1=Fitrisia |first1=Dohra |last2=Widayati |first2=Dwi |title=Changes in basic meanings from Proto-Austronesian to Acehnese |journal=Studies in English Language and Education |year=2018 |volume=5 |issue=1 |pages=114–125 |doi=10.24815/siele.v5i1.9431|doi-access=free }}</ref>

* '''Tapai singkong''', yakni tape yang terbuat dari bahan dasar [[singkong]]. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari daerah [[Bandung Barat|Bandung]] (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah [[Cipatat, Bandung Barat|Cipatat]]), dan jika di [[Jawa Timur]], dari daerah [[Kabupaten Bondowoso|Bondowoso]] dan [[Kabupaten Jember|Jember]], jika di [[Jawa Tengah]], dari daerah [[Kabupaten Blora|Blora]].

* '''Tapai ketan''' atau '''tapai pulut''', yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat [[Lebaran]]. Namun, tapai ini pun acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi dengan [[uli]] sebagai ''tape uli''); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun ([[jambu air]], atau [[waru]]) di pasar lokal di [[Kuningan]] dan [[Pangandaran]]. Tapai ketan dari Kuningan bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus.

*'''Tapai Pisang''', yakni tape yang terbuat dari bahan buah pisang. tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar tape. syaratSyarat pisang yang digunakan harus mempunyai kadar [[Kabupaten Pati|pati]] yang sangat tinggi. saatSaat ini pisang kepok dipilih sebagai bahan dasar tape, dikarenakan kandungan pati yang terkandung lebih besar dibandingkan dengan jenis pisang plantain lainnya.

Dalam pembuatan tapai ketan, [[beras]] ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi [[ragi]].<ref name="b"/>. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan di[[inkubasi]] pada suhu 25-30&nbsp;°C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung [[alkohol]] dan teksturnya lebih lembut.<ref name="b">{{en}} {{cite journal

| doi =

}}{{Pranala mati|date=Januari 2023 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>. Daun yang digunakan biasanya adalah [[daun pisang]], tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun [[jambu]] (''Sizygium'') atau karet [[para]] (''Hevea brasiliensis'').

Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.<ref name="a"/>. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada [[keranjang]] [[bambu]] yang dilapisi daun [[pisang]].<ref name="a"/>. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun [[pisang]] yang digunakan sebagai alas dan penutup.<ref name="a"/>. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30&nbsp;°C selama 2 – 3 hari.<ref name="a"/>.

Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.<ref name="a"/> Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.<ref name="a"/> Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan [[angkak]], [[pigmen]] yang dihasilkan oleh ''[[Monascus purpureus]]'', sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun [[pandan]].<ref name="a"/>

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.<ref name="b"/>. Ragi adalah bibit [[jamur]] yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari [[lemak]] atau [[minyak]]. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan [[fermentasi]].<ref name="b"/> [[Air]] yang digunakan juga harus bersih;<ref name="a"/>; menggunakan air [[hujan]] bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan [[Vitamin]] B1 ([[tiamina]]) hingga tiga kali lipat.<ref name="n" />. Vitamin ini diperlukan oleh sistem [[saraf]], [[sel otot]], dan [[sistem pencernaan]] agar dapat berfungsi dengan baik.<ref name="n">{{en}}:{{cite journal

| author = Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR.

| date editor =

| yeardate = 1977

|year month = 1977

|month =
|title = Indonesian tape ketan fermentation

| trans_title =

| journal = Appl Microbiol

| volume = 33

| issue = 5

| series =

| pages = 1067-73

| publisher =

| location =

| issn =

| pmid =

| pmc =

| doi =

| bibcode =

| oclc =

| id =

| url = http://aem.asm.org/cgi/reprint/33/5/1067.pdf

| language =

| format =

| accessdate =

| laysummary =

| laysource =

| laydate =

| quote =

| ref =

| postscript =

}}{{Pranala mati|date=Januari 2023 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> Karena mengandung berbagai macam [[bakteri]] “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber [[probiotik]] bagi tubuh.<ref name="g" /> Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung [[bakteri asam laktat]] sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.<ref name="g" /> Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.<ref name="g" />

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan [[aflatoksin]] dari tubuh.<ref name="g" /> [[Aflaktosin]] merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh [[kapang]], terutama ''[[Aspergillus flavus]]''.<ref name="g" />. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti [[kecap]]. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi [[aflatoksin]] tersebut.<ref name="g" />

Di beberapa negara [[tropis]] yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.<ref name="g"/>. Hal ini dikarenakan singkong mengandung [[sianida]] yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.<ref name="g">{{en}}Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste: Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.</ref>. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan [[vitamin]] B₁₂<ref>{{en}}Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.</ref>

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan [[infeksi]] pada darah dan gangguan [[sistem pencernaan]]. Efek yang terasa diawal jika berlebihan mengonsumsi tapai adalah rasa panas di perut. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan [[sistem imun]] yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita [[HIV]]³. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan [[cara yang higienis]].<ref name="b"/>

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen [[es cendol]] dan [[es campur]], atau dapat juga diolah kembali menjadi [[wajik]], ''[[madumongso]]'' dan [[dodol]]. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau [[es doger]], dapat pula diolah menjadi makanan gorengan ''rondo royal'' (tapai goreng) dan ''[[colenak]]''. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama ''[[uli|tetel]]'' (istilah [[bahasa Jawa]] untuk ulenan ketan putih) atau di [[Jawa Barat]] biasa disebut ''ulen'' atau ''[[uli]]''.

* [[Masakan SundaRujak]]