Nira: Perbedaan antara revisi

'''Nira''' adalah cairan yang manis yang diperoleh dari batang tanaman seperti [[tebu]], [[bit]], [[sorgum]], [[mapel]], atau getah tandan bunga dari keluarga [[palma]] seperti [[aren]], [[kelapa]], [[kurma]], [[nipah]], [[sagu]], [[siwalan]], dan sebagainya.<ref>{{aut|Baharuddin, M. Muin, dan H. Bandaso}}. Pemanfaatan nira aren (''Arenga pinnata'' Merr.) sebagai bahan pembuatan gula putih kristal. ''Jurnal Perennial'', '''3'''(2): 40-43.</ref> Nira palma (bahasa [[India]]: ''neera'') secara umum dalam [[bahasa Jawa]] dikenal sebagai ''[[legen]]'' ([[bahasa Jawa|Jw.]] ''legi'', manis); namun nira kelapa juga dinamakan ''sajeng'' atau ''badeg'' dalam bahasa [[Orangbahasa Jawa Banyumasan|banyumasan]]. Nira aren di [[Jawa Barat]] dikenal dengan sebutan ''tuak manis''.

Nira dari aren mengandung gula antara 10-1510–15%. Cairan ini dapat diolah menjadi minuman segar, di[[fermentasi]] menjadi [[tuak nira]], dijadikan sirup aren, atau diolah lebih lanjut menjadi [[gula aren]], [[gula semut]], dan sebagainya.<ref>Warintek: [http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20penghasil%20gula/nira.pdf ''Nira''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140801111852/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20penghasil%20gula/nira.pdf |date=2014-08-01 }}</ref>

Gula utama yang terkandung dalam nira adalah [[sukrosa]]. Nira juga mengandung [[glukosa]] dan [[fruktosa]] dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, namuntetapi sagerasegera setelah disadap sering kali terkontaminasi oleh [[Mikroorganisme|mikrob]] yang dapat menhidrolisismenghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses [[hidrolisis]] akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan sering kali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental).

Untuk penyadapan secara tradisional, petani nira biasanya menambah kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan. Seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7) menyebabkan gula merah berwarna gelap (coklatcokelat gelap). Untuk mencegah keasaman [https://airnira.balbol.com/2019/08/apa-itu-nira-kelapa.html nira kelapa] dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05–0,2% atau kapur 0,7– 17–1,2%.

Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH< 5,5) atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat gula merah. Nira yang sesuai untuk membuat gula merah cetak adalah nira dengadengan kisaran pH 5,5– 75–7.