Wikipedia

Kakao: Perbedaan antara revisi

Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
HsfBot (bicara | kontrib)
Bot
1.172.010 suntingan
k Bot: +{{Taxonbar|from={{subst:#invoke:WikidataIB|getQid}}}}
Tidak ada ringkasan suntingan
Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan
 
(21 revisi perantara oleh 15 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1:
{{Untuk|perusahaan internet asal Korea Selatan dengan nama yang mirip secara homofonik|Kakao (perusahaan)}}
:''Artikel ini mengenai tanaman kakao. Untuk minuman dan makanan penyegar, klik [[cokelat]]. Untuk karakter anime, klik [[Cacao]].''
{{Speciesbox
 
| image = Fruitful_cocoa_tree(cheche).jpg
{{taxobox
| image_caption = Pohon kakao denganyang buahberbuah▼
| image = Theobroma cacao-frutos.jpeg
| genus = ''[[Theobroma]]''▼
| image_width = 200px▼
| species = '''''T. cacao'''''▼
▲| image_caption = Pohon kakao dengan buah
| regnumauthority = [[PlantaeCarl Linnaeus|L.]]
| unranked_divisio = [[Angiospermae]]
| unranked_classis = [[Eudikotil]]
| unranked_ordo = [[Rosids]]
| ordo = [[Malvales]]
| familia = [[Malvaceae]] {{br}} (Anakfam. Sterculioideae)
▲| genus = ''[[Theobroma]]''
▲| species = '''''T. cacao'''''
| binomial = ''Theobroma cacao''
| binomial_authority = [[Carl Linnaeus|L.]]
| synonyms = *''Cacao minar'' <small>Gaertn.</small>
*''Cacao minus '' <small>Gaertn.</small>
Baris 34 ⟶ 25:
*''Theobroma sativa var. leucosperma '' <small>A. Chev.</small>
*''Theobroma sativa var. melanosperma '' <small>A. Chev.</small>
*''Theobroma sativum'' <small> (Aubl.) Lign. & Bey </small><ref>http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807a{{Pranala mati|date=November 2022 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
| color={{tc2|tumbuhan}}
▲ | image_width = 200px250px
}}
 
[[Berkas:Theobroma cacao MHNT.BOT.2004.0.204.jpg|jmpl|''Theobroma cacao'']]
'''Kakao''' (''Theobroma cacao'' L.) adalah [[pohon]] [[tanaman budidaya|budidayabudi daya]] di [[perkebunan]] yang berasal dari [[Amerika Selatan]], tetapi sekarang ditanam di berbagai kawasan [[tropika]]. Dari [[bijiBiji kakao]] yang dihasilkan oleh tumbuhan ini dihasilkandiolah menjadi produk olahan yang dikenal sebagai [[cokelat]]<ref>{{Cite book|last=Parker|first=Sybil, P|date=1984|title=McGraw-Hill Dictionary of Biology|publisher=McGraw-Hill Company|url-status=live}}</ref>.
 
== Botani ==
 
[[Berkas:Kakao habitus.jpg|kiri|jmpl|150px|Pohon kakao.]]
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (''perennial'') berbentuk [[pohon]], di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam budi daya tanaman ini tingginya dibuat tidak lebih dari 5m, tetapi dengan [[tajuk]] menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
 
[[Bunga]] kakao, sebagaimana anggota [[Sterculiaceae]] lainnya, tumbuh langsung dari [[batang]] (''cauliflorous''). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3&nbsp;cm), tunggal, tetapi tampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.
Baris 53 ⟶ 46:
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat [[penyerbukan]]). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditas dengan nilai jual yang lebih tinggi.
 
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 [[daun buah]] dan, memiliki ruang, dan di dalamnya terdapat [[biji]]. Warna buahbuahnya berubah-ubah.; Sewaktusewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabiladan ketika sudah masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.
 
Biji terangkai pada [[plasenta]] yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh [[salut biji]] (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah [[pertanian]] disebut ''pulp''. [[Endospermia]] biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah [[sinar matahari]].
Baris 75 ⟶ 68:
Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6 hari.<ref name=":0" /> Sedangkan secara umum, pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, tetapi hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1&nbsp;kg pasta kakao.
 
Sementara itu, kategori Kakaokakao Dalamdalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao yakni kakao mulia dan kakao curah. Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo. Sedangkan kakao curah berasal dari jenis Forastero<ref name=":0" />
 
a. kakao mulia (“fine cocoa”) Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo
 
b. kakao curah (“bulk or ordinary cocoa”) Kakao curah berasal dari jenis Forastero<ref name=":0" />
 
=== Produksi biji kakao ===
Baris 209 ⟶ 198:
 
=== Produk olahan primer ===
Produk olahan utama dari biji kakao adalah cokelat.<ref name=":2">Wang L, Nägele T, Doerfler H, Fragner L, Chaturvedi P, Nukarinen E, Bellaire A, Huber W, Weiszmann J, Engelmeier D, Ramsak Z, Gruden K, Weckwerth W. 2016. System levelEng analysis of cacao seed ripening reveals a sequential interplay of primary and secondary metabolism leading to polyphenol accumulation and preparation of stress resistance. ''Plant J''. 87(3):318-32. doi: 10.1111/tpj.13201</ref> Bubuk kakao dan cocoa butter (padatan) - dibuat dari biji kakao yang difermentasi dan dipanggang. Bar cokelat susu khas mengandung sekitar 15% minuman keras kakao dan 20% bubuk kakao. Rasa khas cokelat berkembang selama proses fermentasi. Cokelat mengandung sejumlah besar polifenol, terutama flavonoid seperti flavan-3-ols. Polifenol bertanggung jawab atas kepahitan dan astringensi pada biji kakao mentah. Polifenol dapat ditemukan dalam jumlah yang sangat tinggi sehingga biji mentah tidak dapat dimakan.<ref name=":3">{{Cite web|url=https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/68-icco-workshops-and-seminars/352-international-cocoa-research-symposium-lima-peru-2017/438-proceedings-of-the-international-symposium-on-cocoa-research-2017/443-thematic-5.html|title=Downloads {{!}} Thematic 5 {{!}} Proceedings {{!}} International Cocoa Research Symposium Peru 2017 {{!}} ICCO Workshops and Seminars|website=www.icco.org|access-date=2019-04-25|archive-date=2019-04-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20190425161625/https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/68-icco-workshops-and-seminars/352-international-cocoa-research-symposium-lima-peru-2017/438-proceedings-of-the-international-symposium-on-cocoa-research-2017/443-thematic-5.html|dead-url=yes}}</ref>
 
Secara historis, pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat yang paling berharga, langka, dan mahal adalah kelompok Criollo, biji kakao yang digunakan oleh Bangsa Maya. Hanya 10% dari coklat terbuat dari Criollo, yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya. Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari kelompok Forastero. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras daripada pohon Criollo, sehingga biji kakao lebih murah. [[Trinitario]], hibrida dari Criollo dan Forastero, digunakan pada sekitar 10% dari coklat. Ini, genetis baru berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai. Hasil penelitian Mursidi, di Pulau Sebatik, Kalimantan Utara, akhir tahun 2008, salah satu hama yang menyerang buah kakao adalah lalat buah, ''Bactrocera carambolae'' dan ''Bactrocera papayae''.
Baris 217 ⟶ 206:
 
=== Standardisasi produk olahan kakao ===
Badan Standardisasi Nasional telah menerbitkan aturan tentang standardisasi cokelat dan produk-produk cokelat pada SNI 7934:2014.<ref>{{Cite web|url=https://kupdf.net/download/sni-7934-2014-cokelat-dan-produk-cokelat_59cb14ca08bbc56351686f91_pdf|title=SNI 7934-2014-Cokelat Dan Produk Cokelat - Free Download PDF|website=kupdf.net|language=en|access-date=2019-04-25}}</ref> Standardisasi produk olahan kakao melalui aturan yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) sangat penting dalam menjaga kualitas dan keseragaman produk-produk cokelat. SNI 7934:2014 merupakan pedoman yang memberikan panduan mengenai berbagai aspek dalam produksi dan pengolahan cokelat serta produk-produk turunannya.
 
== Kajian Metabolomik yang Sudah Dilakukan ==
Baris 248 ⟶ 237:
[[Kategori:Cokelat]]
[[Kategori:Theobroma]]
[[Kategori:Buah-buahan]]
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/wiki/Kakao"