Andaliman: Perbedaan antara revisi

'''Andaliman, tuba''' atau '''itir-itir''' (Latin: ''Zanthoxylum acanthopodium DC'') adalah bumbu masak khas [[Asia]] yang berasal dari kulit luar [[buah]] beberapa jenis tumbuhan anggota marga ''[[Zanthoxylum]]'' (suku jeruk-jerukan, [[Rutaceae]]). Bumbu ini di [[Indonesia]] hanya dikenal untuk [[masakan Batak]], sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai '''merica batak'''. Khasiatnya yang mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah menjadikan andaliman sebagai bumbu andalan dalam masakan khas [[Batak (Indonesia)|Batak]] seperti [[arsik]] dan [[saksang]]. Andaliman memiliki aroma [[jeruk]] yang lembut namun cukup pedas sehingga meninggalkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas [[cabai]] atau [[lada]]. Rasa kelu di [[lidah]] ini disebabkan adanya kandungan ''hydroxy-alpha-sanshool'' pada [[Rempah-rempah|rempah]] tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan andaliman sebagai [[Bumbu dapur|bumbu masak]] juga dikenal dalam masakan [[Asia Timur]] dan [[Asia Selatan]]. Di Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah [[Kabupaten Toba]], [[Kabupaten Samosir]], [[Kabupaten Tapanuli Utara]], dan [[Kabupaten Dairi]]. Sedangkan di Kabupaten Simalungun terdapat 3 kecamatan penghasil andaliman yaitu kecamatan Raya, Dolog Masagal dan Purba.

[[Pohon]] andaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5 [[meter]]. Untuk proses pertumbuhannya, pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15°C — 18C—18°C di ketinggian 1.200 — 1200—1.500 meter di atas permukaan [[laut]]. Secara [[Morfologi tumbuhan|morfologi]], pohon andaliman dipenuhi dengan duri di sekujur [[batang]] dengan [[daun]] yang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warna [[hijau]] di bagian atas hingga agak ke[[merah]]<nowiki/>an di bagian bawah. Pohon andaliman berbuah dan dapat dipanen setelah berumur 1,5 tahun.

Dalam [[bahasa Mandarin]], andaliman dikenal sebagai ''huājiāo'' (花椒; harafiah: lada bunga). [[Bahasa Jepang|Orang Jepang]] mengenalnya sebagai ''sanshō'' (山椒), sedangkan di [[Korea]] ia dikenal sebagai ''sanchonamu'' (산초나무, ''Z. schinifolium'') atau ''chopinamu'' (초피나무, ''Z. piperitum''). Kuliner [[Tibet]], [[Nepal]], [[Bhutan]], dan [[India]] juga mengenal bumbu ini. Dalam [[bahasa Inggris]] nama yang paling populer adalah ''Sichuan [[Lada|pepper]]''<ref>{{Cite webnews|date=2020-05-03|title=Mengenal Andaliman, Bumbu Rempah Khas Batak yang Populer|url=https://www.merdeka.com/sumut/mengenal-andaliman-bumbu-rempah-khas-batak-yang-populer.html|websitework=merdeka[[Merdeka.com]]|language=enid|access-date=2021-07-17|last=Rahmawati|first=Fatimah|editor-last=Rahmawati|editor-first=Fatimah}}</ref>''.'' Istilah-istilah lainnya adalah ''Szechwan pepper'', ''Chinese pepper'', ''Japanese pepper'', ''aniseed pepper'', ''Sprice pepper'', ''Chinese prickly-ash'', ''fagara'', ''sansho'', ''Nepal pepper'', dan ''Indonesian lemon pepper''.

* ''Z. fagara'' ([[Afrika]] Subsahara, Amerika Selatan) <!-- — [[alkaloid]]s, [[coumarin]]s (Phytochemistry, 27, 3933, 1988) -->

* ''Z. simulans'' (Taiwan) <!-- — Mostly—Mostly [[myrcene|beta-myrcene]], [[limonene]], [[cineole|1,8-cineole]], [[ocimene|Z-beta-ocimene]] (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996) -->

* ''Z. armatum'' (Nepal) <!-- — [[linalool]] (50%), [[limonene]], [[methyl cinnamate]], [[cineole]] -->

* ''Z. rhesta'' (India) <!-- — [[Sabinene]], [[limonene]], [[pinene]]s, [[cymene|para-cymene]], [[terpinene]]s, [[4-terpineol]], [[alpha-terpineol]]. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998) -->

* ''Z. piperitum'' (Jepang [daun]) <!-- — [[citronellal]], [[citronellol]], [[hexenal|Z-3-hexenal]] (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) -->

Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering yang biasanya dihaluskan lalu dijadikan [[bumbu]] untuk berbagai macam masakan, seperti: [[sambal na tinombur]], [[arsik]] ([[ikan mas]] bumbu kuning), [[saksang]] (gulai babi), [[Dengke Mas na Niura|dengke mas na niura]], [[Sambal Tuktuk|sambal tuktuk]], ayam pinadar, [[mi gomak]], dan lain-lain. Tak hanya bumbu, andaliman juga menjadi resep yang tak tergantikan dalam membuat berbagai macam sambal khas Batak, seperti: sambal andaliman, sambal na tinombur dan sambak tuktuk.<ref>{{Cite webnews|date=2020-05-03|title=Mengenal Andaliman, Bumbu Rempah Khas Batak yang Populer Halaman 4|url=https://www.merdeka.com/sumut/mengenal-andaliman-bumbu-rempah-khas-batak-yang-populer.html|websitework=merdeka[[Merdeka.com]]|language=enid|access-date=2021-07-17|last=Rahmawati|first=Fatimah|editor-last=Rahmawati|editor-first=Fatimah}}</ref>

*Ketika panen, satu batang pohon dapat menghasilkan 5 kg — 7kg—7 kg andaliman.

*Andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 — 1510—15 tahun.

* Siregar, BL. 2003. [http://www.pdfqueen.com/html/aHR0cDovL3d3dy5ha2FkZW1pay51bnNyaS5hYy5pZC9kb3dubG9hZC9qb3VybmFsL2ZpbGVzL2JhaS1qb3VybmFsL0JlbmVkaWN0YV9MYW1yaWFfU2lyZWdhcl9hbmRhbGltYW4ucGRm Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di SumatraSumatera Utara:Deskripsi dan Perkecambahan]. Hayati 10:38-40

[[Kategori:BumbuZanthoxylum]]