Keamanan pangan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
k Referensi tambahan |
||
| (32 revisi perantara oleh 9 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{refimprove}}
{{Distinguish|ketahanan pangan}}
[[Berkas:Seafood- FDA Lab 2881 (4494783228).jpg|
Dalam Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang '''Pangan''' dinyatakan bahwa pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.<ref>{{Cite book|last=Nuraida|first=Lilis|date=2014|url=https://pustaka.ut.ac.id/lib/pang4318-keamanan-pangan/#tab-id-3|title=Keamanan Pangan|location=Tangerang Selatan|publisher=Universitas Terbuka|isbn=9789790113930|pages=1|url-status=live}}</ref>
▲[[Berkas:Seafood- FDA Lab 2881 (4494783228).jpg|300px|thumb|Laboratorium FDA sedang menguji mikroorganisme pada makanan laut]]
'''Keamanan pangan''' (atau [[higiene]] makanan) adalah metode/disiplin ilmiah berkaitan dengan penanganan, penyiapan, dan penyimpanan makanan untuk mencegah penyakit dari makanan atau [[keracunan makanan]]. Terjadinya dua atau lebih kasus penyakit serupa akibat konsumsi makanan biasa dikenal sebagai wabah keracunan makanan atau keracunan massal.<ref>{{Cite book|title=Texas Food Establishment Rules|publisher=Texas Department of State Health Services|year=2015|location=Texas DSHS website|page=6}}</ref><ref>{{cite journal |last1=Rakhmawati |first1=Anna |last2=Umniyatie |first2=Siti |last3=Yulianti |first3=Evy |title=Pelatihan Identifikasi Potensi Hazard Bahan Pangan Sebagai Upaya Pencegahan Keracunan Jajanan Anak Sekolah |journal=Jurnal Pengabdian Masyarakat MIPA dan Pendidikan MIPA |date=11 September 2017 |volume=1 |issue=2 |pages=62–69 |doi=10.21831/jpmmp.v1i2.15561 |url=https://journal.uny.ac.id/index.php/jpmmp/article/view/15561 |language=id |issn=2549-4899}}</ref>
Pasal 1 angka 5 Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan menyebutkan keamanan pangan sebagai suatu upaya untuk mencegah pangan tercemar baik secara biologis, cemaran kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman dikonsumsi.
Keamanan pangan mencakup sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari potensi bahaya kesehatan. Dengan cara ini, keamanan pangan sering tumpang tindih dengan [[ketahanan pangan]] untuk mencegah kerugian bagi konsumen. Jejak dalam garis pemikiran ini adalah keamanan antara industri dan pasar, serta kemudian antara pasar dan konsumen. Dalam mempertimbangkan praktik industri ke pasar, pertimbangan keamanan pangan mencakup asal-usul pangan termasuk praktik yang berkaitan dengan pelabelan pangan, [[higiene]] pangan, bahan tambahan pangan dan residu [[pestisida]], serta kebijakan [[bioteknologi]] dan pangan, pedoman pengelolaan sistem inspeksi dan sertifikasi untuk pangan impor dan ekspor pemerintah. Dalam mempertimbangkan praktik pasar ke konsumen, makanan harus aman saat beredar di pasaran, dengan memperhatikan pengiriman dan penyiapan makanan yang aman untuk konsumen.▼
▲Keamanan pangan mencakup sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari potensi bahaya kesehatan. Dengan cara ini, keamanan pangan sering tumpang tindih dengan [[ketahanan pangan]] untuk mencegah kerugian bagi konsumen.
Makanan dapat menularkan patogen yang dapat menyebabkan [[penyakit]] atau kematian manusia dan hewan. Jenis utama patogen dalam bahan pangan adalah [[bakteri]], [[virus]], [[kapang]], dan jamur. Makanan juga dapat berfungsi sebagai media pertumbuhan dan reproduksi patogen. Di [[negara maju]] terdapat standar yang rumit untuk penyiapan bahan makanan, sedangkan di negara kurang berkembang seringkali ada standar yang lebih sederhana dan penegakan yang kurang dari standar tersebut. Masalah utama lainnya adalah ketersediaan [[air bersih]] yang memadai, yang biasanya merupakan hal penting dalam penyebaran penyakit.<ref>{{cite web | first=I. A. | last=Shiklomanov |url=http://www.bvsde.paho.org/bvsacg/fulltext/worldr.pdf | title=Appraisal and Assessment of World Water Resources | work=Water International | publisher=International Water Resources Association | volume=25 |issue=1 |pages=11–32 |year=2000 }}</ref> Secara teori, keracunan makanan 100% dapat dicegah. Namun hal ini tidak dapat dicapai karena banyaknya jumlah orang yang terlibat dalam rantai pasokan, serta fakta bahwa patogen tetap dapat masuk ke dalam makanan tidak peduli berapa banyak tindakan dan upaya pencegahan yang diambil.▼
▲Makanan dapat
== Masalah ==
Masalah-masalah dan peraturan keamanan pangan meliputi:
* praktik [[pertanian]] dan [[peternakan]]
* praktik pembuatan makanan
* zat tambahan bahan makanan (zat aditif)
* makanan baru (makanan yang tidak memiliki riwayat konsumsi signifikan atau diproduksi dengan metode yang sebelumnya tidak pernah digunakan untuk makanan)
* makanan yang dimodifikasi secara genetik
* pelabelan makanan
* kontaminasi makanan.
== Kontaminasi makanan ==
Kontaminasi makanan terjadi ketika makanan rusak akibat bercampur dengan zat lain. Kontaminasi dapat terjadi dalam proses produksi, transportasi, pengemasan, penyimpanan, penjualan, dan proses memasak. Kontaminasi dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis.<ref name=":0">{{Cite news|url=https://www.foodsafety.com.au/resources/articles/what-is-food-contamination|title=What is Food Contamination?|access-date=2018-06-10|archive-date=2018-06-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20180623061815/https://www.foodsafety.com.au/resources/articles/what-is-food-contamination|dead-url=yes}}</ref>
=== Kontaminasi fisik ===
Kontaminan fisik (atau 'benda asing') adalah kontaminasi benda-benda seperti rambut, batang tanaman atau potongan plastik dan [[logam]] di dalam makanan.<ref name=":1">{{cite web|url=https://www.campdenbri.co.uk/services/physical-contaminants.php|title=Physical contaminants in food, identification and prevention at Campden BRI|website=www.campdenbri.co.uk|language=en|access-date=2018-06-10}}</ref> Ketika benda asing memasuki makanan, benda itu adalah kontaminan fisik.<ref name=":1" /> Jika benda asing tersebut adalah bakteri, maka akan terjadi pencemaran fisik maupun biologis. Sumber umum kontaminasi fisik adalah: [[rambut]], [[kaca]] atau logam, hama, [[perhiasan]], [[feses]], dan [[kuku]].<ref name=":1" />
=== Kontaminasi kimia ===
Kontaminasi kimia terjadi ketika makanan terkontaminasi dengan bahan kimia, baik bahan kimia alami maupun buatan.<ref name=":0" /> Sumber umum kontaminasi kimia dapat mencakup: [[pestisida]], [[herbisida]], obat-obatan hewan, kontaminasi dari sumber lingkungan (pencemaran air, udara atau tanah), kontaminasi silang selama pengolahan makanan, migrasi dari bahan kemasan pangan, adanya racun alami, atau penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak disetujui serta adanya [[cemaran]].<ref>{{cite web|url=https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2013/modern-analysis-of-chemical-contaminants-in-food/|title=Modern Analysis of Chemical Contaminants in Food - Food Safety Magazine|website=www.foodsafetymagazine.com|access-date=2018-06-10}}</ref>
=== Kontaminasi biologis ===
Pencemaran biologis mengacu pada makanan yang telah terkontaminasi oleh zat yang dihasilkan oleh [[makhluk hidup]], seperti manusia, [[hewan pengerat]], hama atau mikroorganisme.<ref name=":3">{{Cite news|url=https://www.foodsafety.com.au/faq/what-are-the-different-types-of-food-contamination|title=What are the different types of food contamination?|access-date=2018-06-10}}</ref> Kontimiasi biologis termasuk kontaminasi bakteri, kontaminasi virus, atau kontaminasi parasit yang ditularkan melalui [[air liur]], [[darah]], atau [[feses]] hama.<ref name=":3" /> Kontaminasi bakteri adalah penyebab paling umum dari keracunan makanan di seluruh dunia.<ref name=":3" /> Jika lingkungan tinggi [[pati]] atau [[protein]], air, oksigen, memiliki tingkat pH netral, dan berada pada suhu antara 5 °C dan 60 °C (zona bahaya) bahkan untuk periode waktu yang singkat (~0–20 menit),<ref>{{cite web |title=Danger Zone |url=https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/ct_index |website=www.fsis.usda.gov |access-date=2018-11-21}}</ref> bakteri cenderung bisa bertahan.<ref>{{Cite news|url=https://www.foodsafety.com.au/resources/articles/ood-safety-and-the-different-types-of-food-contamination|title=Food Safety and the Different Types of Food Contamination|access-date=2018-06-23}}</ref>
== Prosedur keamanan pangan ==
Lima prinsip utama kebersihan makanan, menurut [[WHO]], adalah:<ref>{{cite web|title=Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food|url=https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys|access-date=2010-12-10|publisher=World Health Organization}}</ref>
* Cegah kontaminasi makanan dari patogen yang menyebar dari manusia, hewan peliharaan, dan hama.
* Pisahkan makanan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi makanan yang dimasak.
* Masak makanan untuk jangka waktu yang tepat dan pada suhu yang sesuai untuk membunuh patogen.
* Simpan makanan pada suhu yang tepat.
* Gunakan air yang aman dan bahan baku yang aman.
Penyimpanan yang tepat, kebersihan peralatan dan ruang kerja, pemanasan dan pendinginan dengan benar dan pada suhu yang memadai, dan menghindari kontak dengan makanan mentah lainnya bisa meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi. Wadah kedap air dan kedap udara yang tertutup rapat adalah tindakan yang baik untuk membatasi kemungkinan kontaminasi fisik dan biologis selama penyimpanan. Menggunakan permukaan dan peralatan yang higienis dan bersih, bebas dari kotoran, bahan kimia, cipratan cairan, dan jenis makanan lainnya (berbeda dari jenis yang sedang disiapkan, yaitu mencampur sayuran/daging atau daging sapi/unggas) dapat membantu mengurangi kemungkinan segala bentuk kontaminasi. Namun, bahkan jika semua tindakan pencegahan telah diambil dan makanan telah disiapkan dan disimpan dengan aman, bakteri masih dapat terbentuk dari waktu ke waktu selama penyimpanan. Makanan harus dikonsumsi dalam satu hingga tujuh (1-7) hari selama disimpan di lingkungan yang dingin, atau satu hingga dua belas (1-12) bulan jika berada di lingkungan beku (jika dibekukan segera setelah disiapkan).<ref>{{cite web |last1=Zeratsky |first1=Katherine |title=How long can you safely keep leftovers in the refrigerator? |url=https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500 |website=Mayo Clinic |publisher=Katherine Zeratsky, R.D., L.D. |access-date=2018-11-21}}</ref><ref>{{cite web |title=Storage Times for the Refrigerator and Freezer |url=https://www.foodsafety.gov/keep/charts/storagetimes.html |website=FoodSafety.gov |access-date=2018-11-21}}</ref> Lamanya waktu sebelum suatu makanan menjadi tidak aman untuk dimakan tergantung pada jenis makanannya, lingkungan sekitarnya, dan metode penyimpanannya dari zona bahaya.
== Standar ==
{{utama|ISO 22000}}
ISO 22000 adalah standar yang dikembangkan oleh [[Organisasi Standardisasi Internasional]] terkait dengan manajemen keamanan pangan. Standar ini adalah turunan umum dari ISO 9000. Standar internasional ISO 22000 menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan yang melibatkan komunikasi interaktif, manajemen sistem, program prasyarat, prinsip-prinsip [[HACCP]]. ISO 22000 pertama kali diterbitkan pada tahun 2005. Standar ini adalah puncak dari semua upaya sebelumnya dari berbagai sumber dan bidang yang menjadi perhatian keamanan pangan untuk menyediakan produk akhir yang seaman mungkin dari patogen dan kontaminan lainnya. Setiap 5 tahun standar ini ditinjau untuk menentukan apakah revisi diperlukan, untuk memastikan bahwa standar tetap relevan dan berguna untuk bisnis dan industri.<ref>{{cite web |title=ISO - ISO 22000 — Food safety management |url=https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html |website=ISO |access-date=5 Oktober 2021 |language=en}}</ref>
==Referensi==
Baris 30 ⟶ 69:
* [http://www.fao.org/food/food-safety-quality/home-page/en/ Food safety and quality] at the [[Food and Agriculture Organization]] (FAO)
{{Konsep dalam penyakit infeksius}}
{{Authority control}}
| |||