Kontaminan pengolahan makanan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Bot: seringkali → sering kali (bentuk baku) |
Fitur saranan gambar: 1 gambar ditambahkan. |
||
(2 revisi perantara oleh 2 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Moldy nectarines.jpg|jmpl|Makanan yang terkontaminasi kontaiminan]]
'''Kontaminan pengolahan makanan''' ([[bahasa Inggris]]: ''Food Processing Contaminants'') adalah zat yang terbentuk dalam makanan atau bahan makanan yang mengalami perubahan kimia selama pemrosesan. Metode pengolahan makanan yang dapat memicu kontaminan meliputi [[fermentasi]], [[pengasapan]], [[Pengeringan (makanan)|pengeringan]], [[pemurnian]], dan pemasakan suhu tinggi.<ref>{{Cite web|last=|first=EFSA|date=28 September 2020|title=Process Contaminant|url=https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/process-contaminants|website=European Food Safety Authority|access-date=25 Juni 2021}}</ref>
'''Kontaminan pengolahan makanan karsinogenik''' (FPCs) adalah zat yang ada dalam makanan sebagai hasil dari pengolahan/persiapan makanan yang dianggap memberikan efek fisiologis ([[
Kontaminan pengolahan makanan dapat terbentuk selama persiapan atau [[pengawetan makanan]]. Misalnya, proses pengasapan atau [[Penggorengan (masakan)|penggorengan]] akan menambah kontaminan seperti ''Polycyclic Aromatic Hydrocarbons'' (PAH) atau ''heterocyclic amines'' (HA) yang [[
Penggunaan suhu memasak yang tinggi adalah metode yang banyak digunakan untuk mengolah makanan. Penggunaan suhu tinggi untuk memasak yang dipasangkan dengan faktor eksternal berpotensi mengarah pada pembentukan senyawa beracun yang meninggalkan dampak pada keamanan dan kualitas pangan. Senyawa beracun terbentuk selama metode pemrosesan makanan seperti pemanasan, pemanggangan, pemanggangan, pemanggangan, pengalengan, fermentasi, atau [[hidrolisis]]. Penggorengan adalah sumber utama yang menimbulkan berbagai senyawa beracun dalam proses persiapan makanan. Selain itu, pemanasan ''microwave'' juga dapat menciptakan kontaminan dalam makanan, karena pada umumnya memasak menggunakan ''microwave'' berarti makanan dimasak dalam wadah atau bahan kemasan dalam oven ''microwave''. Bahan kemasan ''microwave'' termasuk kertas karton, komposit, dan plastik, dan selama memasak komponen bahan-bahan tersebut dapat berpindah dari kemasan ke makanan, mengakibatkan penurunan keamanan dan kualitas makanan.<ref>{{Cite journal|last=Rather|first=Irfan A.|last2=Koh|first2=Wee Yin|last3=Paek|first3=Woon K.|last4=Lim|first4=Jeongheui|date=2017|title=The Sources of Chemical Contaminants in Food and Their Health Implications|url=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fphar.2017.00830/full|journal=Frontiers in Pharmacology|language=English|volume=8|doi=10.3389/fphar.2017.00830|issn=1663-9812|pmc=PMC5699236|pmid=29204118}}</ref>
Baris 11 ⟶ 12:
* [[Akrilamida]] adalah [[karsinogen]] yang mempengaruhi sistem reproduksi dan saraf. Pada tahun 2002, Badan Makanan Nasional Swedia menerbitkan penelitian terbaru tentang produksi akrilamida selama memanggang dan menggoreng pada suhu tinggi,<ref>{{Cite journal|date=2005-03-16|title=Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women|url=http://dx.doi.org/10.1001/jama.293.11.1326|journal=JAMA|volume=293|issue=11|pages=1322|doi=10.1001/jama.293.11.1326|issn=0098-7484}}</ref> yang berkaitan erat dengan [[reaksi Maillard]].<ref>{{Cite journal|last=Mottram|first=Donald S.|last2=Wedzicha|first2=Bronislaw L.|last3=Dodson|first3=Andrew T.|date=2002-10|title=Acrylamide is formed in the Maillard reaction|url=http://www.nature.com/articles/419448a|journal=Nature|language=en|volume=419|issue=6906|pages=448–449|doi=10.1038/419448a|issn=0028-0836}}</ref>
* [[Hidrokarbon aromatik polisiklik]] (''Polycyclic Aromatic Hydrocarbons'' atau PAH) adalah polutan yang muncul selama pemrosesan termal (mengolah atau mensterilkan makanan melalui penggunaan suhu tinggi), terutama pengasapan dan pengeringan. PAH ada lingkungan; di udara,<ref>{{Cite journal|last=Wu|first=S.P.|last2=Tao|first2=S.|last3=Xu|first3=F.L.|last4=Dawson|first4=R.|last5=Lan|first5=T.|last6=Li|first6=B.G.|last7=Cao|first7=J.|date=2005-06|title=Polycyclic aromatic hydrocarbons in dustfall in Tianjin, China|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S004896970400734X|journal=Science of The Total Environment|language=en|volume=345|issue=1-3|pages=115–126|doi=10.1016/j.scitotenv.2004.11.003}}</ref> tanah,<ref>{{Cite journal|last=Kuppusamy|first=Saranya|last2=Thavamani|first2=Palanisami|last3=Venkateswarlu|first3=Kadiyala|last4=Lee|first4=Yong Bok|last5=Naidu|first5=Ravi|last6=Megharaj|first6=Mallavarapu|date=2017-02|title=Remediation approaches for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contaminated soils: Technological constraints, emerging trends and future directions|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0045653516315065|journal=Chemosphere|language=en|volume=168|pages=944–968|doi=10.1016/j.chemosphere.2016.10.115}}</ref> dan makanan.<ref>{{Cite journal|last=Alomirah|first=Husam|last2=Al-Zenki|first2=Sameer|last3=Al-Hooti|first3=Suad|last4=Zaghloul|first4=Sahar|last5=Sawaya|first5=Wajih|last6=Ahmed|first6=Nisar|last7=Kannan|first7=Kurunthachalam|date=2011-12|title=Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713511002258|journal=Food Control|language=en|volume=22|issue=12|pages=2028–2035|doi=10.1016/j.foodcont.2011.05.024}}</ref> PAH terbentuk dari [[degradasi]] dan siklisasi beberapa senyawa organik (misalnya, minyak, protein, dan gula) pada suhu tinggi. Konsumsi makanan yang terkontaminasi PAH adalah salah satu penyebab utama kanker pada manusia.<ref>{{Cite journal|last=Chen|first=Shaun|last2=Kao|first2=Tsai Hua|last3=Chen|first3=Chia Ju|last4=Huang|first4=Chung Wei|last5=Chen|first5=Bing Huei|date=2013-08-07|title=Reduction of Carcinogenic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Meat by Sugar-Smoking and Dietary Exposure Assessment in Taiwan|url=https://doi.org/10.1021/jf402057s|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=61|issue=31|pages=7645–7653|doi=10.1021/jf402057s|issn=0021-8561}}</ref>
* Amina aromatik heterosiklik (''Heterocyclic aromatic amines'' atau HAA) dihasilkan dari [[pirolisis]] protein dan [[asam amino]] selama pemrosesan makanan, terutama pada suhu pemasakan yang tinggi/kondisi pemasakan yang lama. HAA lazim dalam makanan berprotein tinggi yang diolah dengan panas seperti ikan bakar dan ''steak'' goreng.<ref>{{Cite journal|last=Kohno|first=Hiroyuki|last2=Totsuka|first2=Yukari|last3=Yasui|first3=Yumiko|last4=Suzuki|first4=Rikako|last5=Sugie|first5=Shigeyuki|last6=Wakabayashi|first6=Keiji|last7=Tanaka|first7=Takuji|date=2007|title=Tumor-initiating potency of a novel heterocyclic amine, aminophenylnorharman in mouse colonic carcinogenesis model|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ijc.22864|journal=International Journal of Cancer|language=en|volume=121|issue=8|pages=1659–1664|doi=10.1002/ijc.22864|issn=1097-0215}}</ref>
* Senyawa N-nitroso (NOCs), yang terdiri dari nitrosamin [R1N (NO) R2] dan nitrosamida [R1N (NO) COR2], banyak terdapat di alam. NOC adalah bahan kimia [[
* Kloropropanol ester. Berdasarkan posisi klorin, ester kloropropanol (MCPDE) dapat berupa 3-MCPDE atau 2-MCPDE. MCPDE dapat terbentuk selama produksi minyak nabati, terutama selama tahap pemurnian. Bentuk MCPDE yang paling umum adalah 3MCPDE. Beberapa penelitian telah melaporkan bahwa kandungan 3MCPDE secara signifikan lebih tinggi pada minyak sulingan daripada minyak mentah.<ref>{{Cite journal|date=2014-01-01|title=Mitigation of MCPD and Glycidyl Esters in Edible Oils|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780988856509500075|journal=Processing Contaminants in Edible Oils|language=en|pages=23–55|doi=10.1016/B978-0-9888565-0-9.50007-5}}</ref> Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan 3-MCPDE selama penggorengan adalah suhu, waktu, dan konsentrasi natrium klorida.<ref>{{Cite journal|last=Wong|first=Yu Hua|last2=Muhamad|first2=Halimah|last3=Abas|first3=Faridah|last4=Lai|first4=Oi Ming|last5=Nyam|first5=Kar Lin|last6=Tan|first6=Chin Ping|date=2017-03|title=Effects of temperature and NaCl on the formation of 3-MCPD esters and glycidyl esters in refined, bleached and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814616315254|journal=Food Chemistry|language=en|volume=219|pages=126–130|doi=10.1016/j.foodchem.2016.09.130}}</ref> Untuk menurunkan tingkat MCPDE, ''American Oil Chemists Society'' (AOCS) merekomendasikan optimalisasi kondisi [[penyulingan minyak]]. Pembentukan 3-MCPDE dapat dihambat dengan penambahan [[karbonat]] untuk menetralkan kelebihan [[asam lemak]] bebas.<ref>{{Cite journal|last=Šmidrkal|first=J.|last2=Ilko|first2=V.|last3=Filip|first3=V.|last4=Doležal|first4=M.|last5=Zelinková|first5=Z.|last6=Kyselka|first6=J.|last7=Hrádková|first7=I.|last8=Velíšek|first8=J.|date=2011-08-10|title=Formation of acylglycerol chloro derivatives in vegetable oils and mitigation strategy|url=http://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm?volume=29&firstPage=448&type=publishedArticle|journal=Czech Journal of Food Sciences|volume=29|issue=No. 4|pages=448–456|doi=10.17221/212/2011-CJFS}}</ref>
* [[Residu pestisida]]. Sebagian besar produk pertanian harus diproses sebelum dikonsumsi, sehingga mempengaruhi kadar residu pestisida. Residu pestisida berkurang selama pengolahan makanan seperti mencuci, mengupas, pemanasan, dan memasak. Selain itu, kondisi pemrosesan tertentu mengubah pestisida menjadi produk yang lebih beracun. Misalnya, mancozeb kurang beracun dibandingkan produk sampingannya ethylene thiourea (ETU), yang bersifat karsinogenik dan teratogenik.<ref>{{Cite journal|last=Kontou|first=S.|last2=Tsipi|first2=D.|last3=Tzia *|first3=C.|date=2004-11|title=Stability of the dithiocarbamate pesticide maneb in tomato homogenates during cold storage and thermal processing|url=http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/02652030400019372|journal=Food Additives and Contaminants|language=en|volume=21|issue=11|pages=1083–1089|doi=10.1080/02652030400019372|issn=0265-203X}}</ref>
|