Parmesan: Perbedaan antara revisi

'''Parmigiano-Reggiano''' adalah [[keju]] bertekstur keras dari [[susu]] [[sapi]] yang diproduksi di daerah-daerah di [[Italia]] oleh pembuat keju yang tergabung dalam ''Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano''.<ref name="academi">{{en}} [http://www.academiabarilla.com/italian-culinary-tradition/cheese-1/parmigiano-reggiano-1.aspx Parmigiano-Reggiano DOP] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100414193153/http://www.academiabarilla.com/italian-culinary-tradition/cheese-1/parmigiano-reggiano-1.aspx |date=2010-04-14 }}, ''Academia Barilla''. Diakses pada 2 Mei 2010.</ref><ref name="parmi">{{en}} [http://www.thenibble.com/reviews/main/cheese/cheese2/whey/parmigiano-reggiano-cheese.asp Parmigiano-Reggiano, The King of Cheeses], ''The Nibble''. Diakses pada 2 Mei 2010.</ref> Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu.<ref name="parmi"/> Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti [[Argentina]], [[Australia]], dan [[Amerika Serikat]] dengan nama ''parmesan''.<ref name="parmesan">{{en}} [http://www.ilovecheese.co.uk/Parmesan.html Parmesan Cheese Buying and Storing Tips], ''I Love Cheese''. Diakses pada 2 Mei 2010.</ref> Hanya keju yang dibuat di [[Italia]] yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano.<ref name="parmesan"/> Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi.<ref name="selectitaly">{{en}} [http://selectitaly.com/emails/2009_08_27_full.html Cheese, Glorious Cheese!] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100402095023/http://selectitaly.com/emails/2009_08_27_full.html |date=2010-04-02 }}, ''Select Italy''. Diakses pada 2 Mei 2010.</ref> ''Parmigiano'' berari dari [[Parma]] dalam [[bahasa Italia]].<ref name="selectitaly"/> Sedangkan ''Reggiano'' merujuk pada daerah [[Reggio-Emilia]].<ref name="selectitaly"/> Keju ini diproduksi di beberapa daerah di [[Italia]], antara lain adalah [[Bologna]], [[Modena]], [[Parma]], [[Reggio Emilia]], dan [[Montova]].<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami.<ref name="encyclopedia">{{en}} {{cite book|author=Harbutt, Juliet|title=The World Encyclopedia of Cheese|publisher= Anness Publishing Ltd|year=2006|id=ISBN 978-1-84309-960-4}} Page 53.</ref> Diameternya berkisar antara 14-1814–18 inci dan memiliki tinggi 7-97–9 inci.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Beratnya paling tidak 24 kilogram.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Di [[Italia]], keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar.<ref name="encyclopedia"/> Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan.<ref name="encyclopedia"/> Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti [[nanas]] segar.<ref name="encyclopedia"/>

Parmigiano -Reggiano dibuat dari [[susu]] [[sapi]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="parmi"/> Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan [[rumput]] dan [[jerami]].<ref name="parmi"/> Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apapunapa pun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano -Reggiano.<ref name="parmi"/>

Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan [[April]] hingga [[November]].<ref name="parmesan"/> Untuk membuat Parmigiano -Reggiano diunakandigunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian [[krim]]nya telah dibuang.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Campuran tersebut pun dipanaskan di tong [[tembaga]].<ref name="parmesan"/> Setelah [[bakteri]] [[rennet]] ditambahkan, [[dadih]]<nowiki/>nya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada [[babi]]-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi [[ham Parma]].<ref name="parmesan"/>

Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20-2520–25 hari.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20-2420–24 bulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano -Reggiano:<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* ''Giovane'' atau ''fresco'': melalui proses pematangan selama minimal 14 bulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini dapat disebut keju Parmigiano -Reggiano segar.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* ''Vecchio'': proses pematangannya berkisar antara 18 hingga 24 bulan dan dikenal dengan nama Parmigiano -Reggiano "vecchio", yang artinya "tua".<ref name="Lexicon of Cheese"/>