Telur sebagai makanan: Perbedaan antara revisi

{{For|pembahasan mengenasimengenai telur secara biologis|Telur}}

'''Telur''' adalahmerupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain [[daging]], [[Ikan (makanan)|ikan]], dan [[susu]]. Umumnya telurTelur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal dari jenis-beberapa jenis burung[[unggas]], seperti [[ayam]], [[bebek]], dan [[angsa]]. Namun, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil, seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu, dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar, seperti telur [[burung unta ataupun sedang]], misalnyamaupun telur penyu.berukuran Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkansedang, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimanaseperti telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur[[penyu]].

Telur burung telah menjadi bahan makanan berharga sejak zaman [[prasejarah]], baik untuk manusia yang berburu maupun budaya yang. [[Domestikasi|menjinakkan]] burung. Domestikasi unggas petelur dari hutan tropis dan subtropis di [[Asia Tenggara]] dan [[subbenua India]] mulai dilakukan sejak tahun 7000 [[Masehi|Sebelum Masehi]].<ref>{{Cite book|last=R|first=Manjunath|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=17I2EAAAQBAJ&pg=PA625|title=Timelines of Nearly Everything|publisher=|pages=625|language=en|url-status=live}}</ref> [[Ayam peliharaan|Ayam]] dibawa ke [[Sumeria]] dan [[Mesir]] pada 1500 SM dan sampai di Yunani pada 800 SM,<ref>{{Cite book|last=Ginenthal|first=Charles|date=2015|url=https://books.google.co.id/books?id=PMdACwAAQBAJ&pg=PT220|title=Pillars of the Past Volume Three|publisher=Lulu Press, Inc|isbn=978-1-329-74700-5|pages=220|language=en|url-status=live}}</ref> di mana saat itu [[burung puyuh]] menjadi sumber kebutuhan telur utama.<ref>{{Cite book|last=Hopkins|first=John-Bryan|date=2018|url=https://books.google.co.id/books?id=EE-XDwAAQBAJ&pg=PA99|title=Foodimentary: Celebrating 365 Food Holidays with Classic Recipes|location=99|publisher=Wellfleet Press|isbn=978-1-57715-180-7|language=en|url-status=live}}</ref>

Pada 2020, produksi telur ayam dunia mencapai 77 juta [[ton]]. Tiongkok merupakan produsen telur terbesar saat itu, dengan memproduksi sebanyak 35% produksi telur dunia, disusul oleh Amerika Serikat dengan (8%), India (7%), Meksiko (4%), Brazil (4%), Jepang (3%), Rusia (3%), dan Indonesia (2%).<ref>{{Cite web|title=Document card {{!}} FAO {{!}} Food and Agriculture Organization of the United Nations|url=https://www.fao.org/3/cb1329en/cb1329en.pdf|website=www.fao.org|page=15|language=en|doi=10.4060/cb1329en|access-date=2022-01-07}}</ref> Produsen besar telur umumnya dapat memasok jutaan lusin telur tiap pekannya.<ref>{{cite news|last1=Quito|first1=Anne|date=11 Mei 2017|title=Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design's wastefulness|url=https://qz.com/973820/target-used-16000-eggs-to-decorate-a-dinner-party-then-sent-them-to-a-pig-farm/|work=Quartz|access-date=6 Januari 2021|quote=.. “eggs for art” was an unusual request but fulfilling the order was no problem because the facility handles a million dozen eggs a week}}</ref>

Sebelum didistribusikan, telur biasanya dicek kualitasnya menggunakan cahaya yang dipancarkan menembus telurmelaluinya. Menggunakan metode tersebut, ukuran kantung udara dan keberadaan embrio telur dapat diketahui.<ref>{{Cite web|last=Arcuri|first=Lauren|date=2021-03-17|title=Learn How to Candle an Egg|url=https://www.thespruce.com/definition-of-candling-3016955|website=The Spruce|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Beberapa pemerintah di dunia juga mewajibkan telur untuk dicuci terlebih dahulu sebelum didistribusikan.<ref>{{Cite web|title=9 CFR § 590.515 - Egg cleaning operations.|url=https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/590.515|website=LII / Legal Information Institute|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref>

[[Berkas:Three_fried_eggsThree fried eggs.jpg|jmpl|Telur mata sapi yang diolah dengan cara digoreng]]Telur unggas dapat diolah menjadi hidangan asin dan manis dengan berbagai cara, antara lain diasinkan, direbus matang, digoreng, dan direbus setengah matang. Telur juga dapat dimakan mentah, meskipun hal ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap [[salmonella|bakteri ''Salmonella'']], seperti orang tua, orang sakit, maupun wanita hamil. Selain itu, protein dari telur yang matang lebih mudah dicerna oleh tubuh daripada telur mentah.<ref>{{cite journal|last1=Evenepoel|first1=P.|last2=Geypens|first2=B.|last3=Luypaerts|first3=A.|last4=Hiele|first4=M.|last5=Ghoos|first5=Y.|last6=Rutgeerts|first6=P.|year=1998|title=Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques|url=http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.abstract|journal=The Journal of Nutrition|volume=128|issue=10|pages=1716–1722|doi=10.1093/jn/128.10.1716|pmid=9772141|doi-access=free}}</ref>

[[Berkas:Aesthetic_half_boilled_eggAesthetic half boilled egg.jpg|jmpl|Hidangan telur goreng setengah matang.]]

Telur mengandung beberapa protein yang memadat (menjadi [[gel]]) pada temperatur tertentu. Kuning telur menjadi memadat pada temperatur antara {{convert|61|and|70|C|F}}. Bagian putih telur memadat pada temperatur {{convert|60|to|73|C|F}}. Dalam beberapa proses memasak, bagian putih telur dimasak terlebih dahulu karena harus berada dalam temperatur tinggi dalam waktu yang lebih lama daripada kuning telur.<ref>{{cite journal|last1=Vega|first1=César|last2=Mercadé-Prieto|first2=Ruben|year=2011|title=Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg|url=https://link.springer.com/content/pdfarticle/10.1007/s11483%2Fs11483-010-9200-1.pdf|journal=Food Biophysics|volume=6|issue=1|pages=152–9|doi=10.1007/s11483-010-9200-1|s2cid=97933856}}</ref>

''Salmonella'' dapat mati pada temperatur {{convert|140|F|C|order=flip}} apabila dimasak selama 45 menit.<ref>{{Cite journal|last=Angelotti|first=Robert|last2=Foter|first2=Milton J.|last3=Lewis|first3=Keith H.|date=1961-07|title=Time-Temperature Effects on Salmonellae and Staphylococci in Foods|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057731/|journal=Applied Microbiology|volume=9|issue=4|pages=308–315|issn=0003-6919|pmc=1057731|pmid=13683564}}</ref> Untuk menghindari risiko kontaminasi ''Salmonella'', telur dapat dipasteurisasi pada temperatur {{convert|57|C|F}} selama 57,5 menit. Meskipun demikian, proses ini akan menyebabkanmeningkatkan kekentalan putih telurdan menjadikuning encertelur.<ref>{{Cite book|last=KeenerMead|first=KevinG. MC.|date=2017-01-012005|url=https://wwwbooks.sciencedirectgoogle.comco.id/science/article/pii/B9780128008799000160books?id=6vXcP1vWT7wC&pg=PA287|title=ChapterFood 16Safety -Control Shellin Eggthe Pasteurization|location=SanPoultry DiegoIndustry|publisher=AcademicCRC Press|isbn=978-0-128493-8008793428-9|editor-last=Hester|editor-first=Patricia Y.3|pages=168287|language=en|doi=10.1016/b978-0-12-800879-9.00016-0|url-status=live}}</ref>

Apabila telur direbus terlalu lama, sebuah cincin berwarna kehijauan seringkali muncul di sekitar bagian kuning telur. Hal ini terjadi karena terjadi perubahan pada senyawa [[besi]] dan [[Belerang|sulfur]] dalam telur.<ref>{{Cite journal|last=Tinkler|first=Charles Kenneth|last2=Soar|first2=Marion Crossland|date=1920-04-01|title=The Formation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1258902/pdf/biochemj01184-0040.pdf|journal=Biochemical Journal|volume=14|issue=2|pages=114–119|doi=10.1042/bj0140114|issn=0006-2936|pmc=1258902|pmid=16742889}}</ref> Memasak telur hingga terlalu matang juga dapat merusak kualitas proteinnya.<ref>{{Cite book|date=2011|url=http://dx.doi.org/10.1201/b10858|title=Handbook for Critical Cleaning|journal=|location=Boca Raton|publisher=CRC Press Taylor & Francis Group|isbn=978-1-4398-2829-8|editor-last=Kanegsberg|editor-first=Barbara|volume=2|pages=272|doi=10.1201/b10858|editor2-last=Kanegsberg|editor2-first=Ed|url-status=live}}</ref> Mendinginkan telurTelur yang dimasak terlalu matang dapat direndam dalam air dingin dapatuntuk mencegah terbentuknya cincin kehijauan di kuning telur.<ref>{{Cite web|last=Belt|first=Deb|date=2018-03-28|title=How To Make Perfect Hard-Boiled Eggs With No Green Ring|url=https://patch.com/maryland/annapolis/how-make-perfect-hard-boiled-eggs-no-green-ring|website=Annapolis, MD Patch|language=en|access-date=2022-01-08}}</ref>

Penyimpanan telur yang akan dimakan sangatlah penting untuk mencegah kontaminasi bakteri ''[[Salmonella]]'' yang dapat menyebabkan [[Keracunan makanan|keracunan]] parah. Telur juga dapat dibasuh terlebih dahulu untuk membersihkan cangkangnya.<ref name="Forbes">{{cite news|last1=Arumugam|first1=Nadia|date=25 Oktober 2012|title=Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa|url=https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2012/10/25/why-american-eggs-would-be-illegal-in-a-british-supermarket-and-vice-versa/3/#368c25d752cf|work=Forbes|access-date=9 Januari 2022}}</ref> Pakar kesehatan merekomendasikan penyimpanan telur dalam kulkas untuk mencegah pertumbuhan ''Salmonella''.<ref name=":1" />

[[Berkas:Salty_eggSalty egg.JPG|jmpl|220x220px|Telur bebek asin]]

Metode paling sederhana untuk mengawetkan telur ialah [[pengasinan]]. Garam dapat mencegah pertumbuhan [[bakteri]] dan jamur.<ref name="McGee116">{{cite book|last=McGee|first=Harold|year=2004|url=https://books.google.co.id/books?id=bKVCtH4AjwgC&pg=PA116#v=onepage&q&f=false|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|publisher=Scribner|isbn=978-0-684-80001-1|page=116|pages=https://www.google.co.id/books/edition/On_Food_and_Cooking/bKVCtH4AjwgC?hl=id&gbpv=1|author-link=Harold McGee|url-status=live}}</ref> Di Tiongkok, [[telur asin]] umumnya dibuat dengan merendam telur bebek ke dalam air asingaram. Telur asin juga dapat dibuat dengan melapisinya menggunakan pasta garam dan [[lumpur]] atau [[lempung]]. Telur akan berhenti menyerap garam setelah satu bulan ketika mencapai kesetimbangan. Saat akhir proses pengasinan, bagian kuning telur menjadi berwarna jingga kemerahan dan menjadi padat. Meskipun demikian, bagian putih telur tetap cair dan umumnya harus direbus terlebih dahuku sebelum dikonsumsi.<ref name="McGee116" />

[[Berkas:Pickled_eggPickled egg.jpg|kiri|jmpl|220x220px|Acar telur yang diberi perwarna [[bit merah]].]]

Metode pengawetan lain ialah dengan membuat [[acar telur]]. Telur yang dibuat acar harus direbus terlebih dahulu, kemudian direndam dalam [[cuka]], garam, dan rempah-rempah (contohnyaseperti [[jahe]]). Sari [[bit merah]] seringdapat digunakanditambahkan untuk memberi warna merah pada telur.<ref name="McGee116" /> Ketika telur direndam dalam campuran tersebut selama beberapa pekan, cuka akan melarutkan sebagian [[kalsium karbonat]] yang terkandung dalam cangkang telur sehingga dapat masuk ke putih dan kuning telur dan menghambat pertumbuhan bakteri serta jamur.

[[Berkas:Century_eggCentury egg.jpg|jmpl|220x220px|Bagian dalam [[Telurtelur bitan]].]]

[[Telur bitan]] atau "telur seratus tahun" merupakan salah satu proses pengawetan telur dengan cara melumuri telur dengan campuran [[lempung]], [[abu kayu]], garam, [[jerukkapur nipistohor]], dan sekam [[nasisekam]] [[beras ]] selama beberapa pekan atau bulan, tergantung metode yang digunakan.<ref>{{Cite journal|last=Hou|first=H.C.|date=1981-04|title=Hunger and Technology|url=https://journals.sagepub.com/doi/pdf/10.1177/156482658100300209|journal=Food and Nutrition Bulletin|volume=3|issue=2|pages=1–4|doi=10.1177/156482658100300209|issn=0379-5721}}</ref> Setelah selesai dibuat, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan memiliki zat seperti krim yangberaroma kuat dariakibat keberadaan sulfur dan ammonia. Sementara itu, bagian putih telur menjadi [[jelly]] transparan berwarna coklat gelap dengan rasa yang tidak dominan. Perubahan pada telur bitan dipengaruhi oleh bahan [[alkalin]] yang meningkatkan [[pH]] secara perlahan.<ref>{{Cite journal|last=Teng|first=Fei|last2=Bito|first2=Tomohiro|last3=Takenaka|first3=Shigeo|last4=Yabuta|first4=Yukinori|last5=Watanabe|first5=Fumio|date=2016|title=Yolk of the Century Egg (Pidan) Contains a Readily Digestible Form of Free Vitamin B12|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/62/5/62_366/_article|journal=Journal of Nutritional Science and Vitaminology|volume=62|issue=5|pages=366–371|doi=10.3177/jnsv.62.366}}</ref>

}}Menurut [[Kementerian Pertanian Amerika Serikat|Departemen Pertanian Amerika Serikat]], telur sedang/besar seberat 50 gram mengandung sekitar 70 kilokalori (290 kJ) [[energi makanan]] dan 6 gram [[protein]].<ref>{{Cite web|date=2019-12-16|title=Eggs, Grade A, Large, egg whole|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/748967/nutrients|website=U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service|access-date=2022-01-17}}</ref>

Metode memasak dapat mempengaruhimemengaruhi nutrisi dan dampak kesehatan telur. Sebagai contoh, telur yang direbus cenderung mengandung protein yang lebih sedikit daripada telur yang digoreng.<ref>{{Cite journal|last=Tang|first=Dengyu|last2=Wang|first2=Rong|last3=He|first3=Xiaohua|last4=Chen|first4=Xuehan|last5=Huo|first5=Xingyu|last6=Lü|first6=Xin|last7=Shan|first7=Yuanyuanweb|date=20212019-0204-01|title=ComparisonEgg, ofwhole, the edible quality of liquidcooked, egg with different cooking methods and their antioxidant activity after in vitro digestionhard-boiled|url=https://wwwfdc.sciencedirectnal.comusda.gov/sciencefdc-app.html#/articlefood-details/pii173424/S0963996920310383nutrients|journalwebsite=FoodU.S. Department of Agriculture: Agricultural Research InternationalService|languageaccess-date=en2022-01-28}}</ref><ref>{{Cite web|volumedate=1402019-04-01|pagestitle=110013Egg, whole, cooked, fried|doiurl=10https://fdc.1016nal.usda.gov/jfdc-app.foodreshtml#/food-details/173423/nutrients|website=U.2020S.110013 Department of Agriculture: Agricultural Research Service|issnaccess-date=09632022-01-996928}}</ref> Telur yang direbus dapat mengandung beberapa vitamin dan mineral, seperti [[vitamin A]], [[riboflavin]], [[asam pantotenat]], [[Vitamin B12|vitamin B₁₂]], [[fosforus]], dan [[selenium]].<ref>{{Cite web|last=Berkheiser|first=Kaitlyn|date=2018-10-09|title=Hard-Boiled Egg Nutrition Facts: Calories, Protein and More|url=https://www.healthline.com/nutrition/boiled-egg-nutrition|website=Healthline|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Telur masakmatang lebih mudah dicerna oleh tubuh<ref>{{cite journal|last=Evenepoel|first=P|author2=Geypens B|author3=Luypaerts A|display-authors=etal|date=October 1998|title=Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques|url=https://academic.oup.com/jn/article/128/10/1716/4723080|journal=The Journal of Nutrition|volume=128|issue=10|pages=1716–1722|doi=10.1093/jn/128.10.1716|pmid=9772141|doi-access=free}}</ref> serta memiliki risiko penularan [[salmonellosissalmonelosis]] lebih rendah daripada telur mentah.<ref>{{Cite namejournal|last="Hennessy|first=Thomas W.|last2=Cheng|first2=Lay Har|last3=Kassenborg|first3=Heidi|last4=Ahuja|first4=Shama D.|last5=Mohle-Boetani|first5=Janet|last6=Marcus|first6=Ruthanne|last7=Shiferaw|first7=Beletshachew|last8=Angulo|first8=Frederick J.|last9=for the Emerging Infections Program FoodNet Working Group|date=2004-04-15|title=Egg Consumption is the Principal Risk Factor for Sporadic Salmonella Serotype Heidelberg Infections:0" A Case-Control Study in FoodNet Sites|url=https://doi.org/10.1086/381593|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=38|issue=Suppl 3|pages=S237–S243|doi=10.1086/381593|issn=1058-4838}}</ref>

Kandungan nutrisi telur juga dipengaruhi oleh pakan ayam petelur. Sebagai contoh, ayam petelur dapat menghasilkan telur dengan kandungan [[asam lemak]] [[Asam lemak omega-3|omega-3]] tinggi apabila mendapatkan pakan yang mengandung lemak tak jenuh ganda, seperti [[minyak ikan]], [[biji chia]], atau [[Flaks|biji flaks]].<ref>{{cite journal|year=2015|title=Omega-3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed|url=https://www.researchgate.net/publication/270345623_Omega-3_Fatty_Acid_Profile_of_Eggs_from_Laying_Hens_Fed_Diets_Supplemented_with_Chia_Fish_Oil_and_Flaxseed|journal=J Food Sci|volume=80|issue=1|pages=S180–7|doi=10.1111/1750-3841.12735|pmid=25557903|vauthors=Coorey R, Novinda A, Williams H, Jayasena V}}</ref> Ayam yang dibiakkan secara bebas di [[padang rumput]] juga menghasilkan telur dengan kandungan asam lemak omega-3 yang relatif lebih tinggi daripada ayam yang dibiakkan di kandang.<ref>{{cite journal|author=Anderson KE|year=2011|title=Comparison of fatty acid, cholesterol, and vitamin A and E composition in eggs from hens housed in conventional cage and range production facilities|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257911942052X?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=90|issue=7|pages=1600–1608|doi=10.3382/ps.2010-01289|pmid=21673178|doi-access=free}}</ref>

Lebih dari setengah kalori yang terkadungterkandung dalam telur berasal dari lemak dalam [[kuning telur]]. Telur berukuran besar mengandung kuning telur yang tersusun atas 58% (4,5 gram) lemak. Sebesar 35 persen lemak dalam telur merupakan [[lemak jenuh]] ([[asam palmitat]], [[Asam stearat|stearat]], dan [[Asam miristat|miristat]]).<ref>{{Cite web|last=Bruso|first=Jessica|date=2018-11-27|title=How Fatty Is an Egg Yolk?|url=https://healthyeating.sfgate.com/fatty-egg-yolk-4906.html|website=Healthy Eating {{!}} SF Gate|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Sementara itu, bagian [[putih telur]] tersusun atas air (sekitar 90 persen) dan protein (sekitar 10 persen), tanpa mengandung (atau sangat sedikit) kolesterol dan lemak.<ref>{{Cite web|last=West|first=Helen|date=2018-12-13|title=Egg Whites Nutrition: High in Protein, Low in Everything Else|url=https://www.healthline.com/nutrition/egg-whites-nutrition|website=Healthline|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref>

Terdapat beberapa penelitian tentang dampak konsumsi telur terhadap risiko [[Diabetes melitus tipe 2|diabetes tipe 2]] dengan hasil yang saling bertolak berlakang. Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2013 menemukan bahwa konsumsi empat telur permeningkatkan pekanrisiko dapatdiabetes menyebabkantipe peningkatandua. risikoPada relatifpenelitian diabetestersebut, sebesardisebutkan 29%.<refbahwa name="ReferenceA">{{Citeorang journal|last=Li|first=Yuehua|last2=Zhou|first2=Chenghui|last3=Zhou|first3=Xianliang|last4=Li|first4=Lihuan|date=2013-08|title=Eggyang consumptionmengonsumsi andsatu riskatau oflebih cardiovasculartelur diseasesper andhari diabetes:memiliki A42% meta-analysis|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0021915013002438|journal=Atherosclerosis|language=en|volume=229|issue=2|pages=524–530|doi=10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003}}</ref>kemungkinan Metaanalisislebih laintinggi yanguntuk diterbitkanmenderita padadiabetes 2013tipe jugadua menyatakandibandingkan bahwaorang konsumsiyang telurtidak meningkatkanmengonsumsi risikotelur diabetessama tipe duasekali.<ref name="Shin2013" />

Sebuah metaanalisis yang terbit pada 2015 menemukan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lima kali sepekan) dan peningkatan risiko [[kanker payudara]].<ref>{{Cite journal|last=Keum|first=N.|last2=Lee|first2=D. H.|last3=Marchand|first3=N.|last4=Oh|first4=H.|last5=Liu|first5=H.|last6=Aune|first6=D.|last7=Greenwood|first7=D. C.|last8=Giovannucci|first8=E. L.|date=2015-10|title=Egg intake and cancers of the breast, ovary and prostate: a dose–response meta-analysis of prospective observational studies|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/egg-intake-and-cancers-of-the-breast-ovary-and-prostate-a-doseresponse-metaanalysis-of-prospective-observational-studies/736186CC1BF856A17DA8C3B7D309C1F4|journal=British Journal of Nutrition|language=en|volume=114|issue=7|pages=1099–1107|doi=10.1017/S0007114515002135|issn=0007-1145}}</ref> Bertolak belakang dengan analisis tersebut, sebuah peninjauan yang dilakukan pada 2021 tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur dan kanker payudara.<ref>{{Cite journal|last=Kazemi|first=Asma|last2=Barati-Boldaji|first2=Reza|last3=Soltani|first3=Sepideh|last4=Mohammadipoor|first4=Nazanin|last5=Esmaeilinezhad|first5=Zahra|last6=Clark|first6=Cian C T|last7=Babajafari|first7=Siavash|last8=Akbarzadeh|first8=Marzieh|date=2021-05-01|title=Intake of Various Food Groups and Risk of Breast Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8166564/|journal=Advances in Nutrition|volume=12|issue=3|pages=809–849|doi=10.1093/advances/nmaa147|issn=2161-8313}}</ref>

Telur merupakan salah satu penyumbang terbesar [[fosfatidil kolina]] ([[lesitin]]) dalam makanan manusia.<ref>{{cite web|last=Patterson|first=Kristine|title=USDA Database for the Choline Content of Common Foods|url=http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Choline/Choln02.pdf|publisher=U.S. Department of Agriculture|access-date=9 Januari 2021}}</ref> Sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnal ''[[Nature]]'' menunjukkan bahwa fosfatidil kolina dapat dicerna oleh bakteri di usus dan diubah menjadi senyawa [[Trimetilamina N-oksida|TMAO]], sebuah senyawa yang sering dikaitkan dengan penyakit jantung.<ref>{{cite journal|last=Wang|first=Zeneng|title=Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease|journal=Nature|date=7 April 2011|volume=472|issue=7341|pages=57–65|doi=10.1038/nature09922|pmid=21475195|pmc=3086762|bibcode=2011Natur.472...57W}}</ref> Namun, penelitian lain menemukan bahwa [[diabetes melitus]] tipe dua dan penyakit ginjal juga menyebabkan kenaikan kadar TMAO, sehingga hubungan antara TMAO dan penyakit kardiovaskular mungkin juga diakibatkan oleh adanya [[efek pengacau]] atau kesalah pahamankesalahpahaman sebab akibat.<ref>{{cite journal|last1=Jia|first=Jinzhu|last2=Dou|first2=Pan|last3=Gao|first3=Meng|last4=Kong|first4=Xuejun|last5=Li|first5=Changwei|last6=Liu|first6=Zhonghua|last7=Huang|first7=Tao|date=September 2019|title=Assessment of Causal Direction Between Gut Microbiota–Dependent Metabolites and Cardiometabolic Health: A Bidirectional Mendelian Randomization Analysis|url=https://diabetes.diabetesjournals.org/content/68/9/1747|journal=[[Diabetes (jurnal)|Diabetes]]|volume=68|issue=9|pages=1747–1755|doi=10.2337/db19-0153|pmid=31167879|access-date=9 Januari 2022|doi-access=free}}</ref>

Pada 2013, sebuah metanalisis menemukan bahwa tidak ada keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit jantung atau [[strok]].<ref>{{cite journal |title=Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies|year=2013 |volume=346 |issue=e8539 |pages=e8539|last1=Rong |first1=Ying |last2=Chen |first2=Li |last3=Tingting|first3=Zhu |last4=Yadong |first4=Song|last5=Yu|first5=Miao|last6=Shan|first6=Zhilei|last7=Sands|first7=Amanda|last8=Hu|first8=Frank B|last9=Liu|first9=Liegang|display-authors=8|doi=10.1136/bmj.e8539 |pmid=23295181|pmc=3538567|journal=British Medical Journal}}</ref> Penelitian sistematis dan metanalisis yang diterbikan pada 2013 menemukan tidak adanya keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit kardiovaskular, tetapi menemukan bahwa konsumsi telur lebih dari sekali sehari dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular pada penderita diabetes tipe dua sebesar 1,69 kali dibandingkan penderita diabetes melitus tipe dua yang tidak memakan telur lebih dari sekali sepekan.<ref name="Shin2013">{{Cite journal|last=Shin|first=Jang Yel|last2=Xun|first2=Pengcheng|last3=Nakamura|first3=Yasuyuki|last4=He|first4=Ka|date=2013-7|title=Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis123|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3683816/|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=98|issue=1|pages=146–159|doi=10.3945/ajcn.112.051318|issn=0002-9165|pmc=3683816|pmid=23676423}}</ref> Metanalisis lain yang terbit pada tahun yang sama menemukan bahwa konsumsi empat telur per pekan meningkatkan risiko penyakit kardivaskular sebesar enam persen.<ref name="ReferenceA"/>

Pada 2018, sebuah metaanalisis berbasis uji klinis acak menemukan bahwa konsumsi telur dapat meningkatkan kolesterol total (TC), [[LDL-C]], dan [[HDL-C]] dibandingkan tidak mengonsumsi telur sama sekali.<ref>{{cite journal|author=Rouhani|first=Mohammad Hossein|last2=Rashidi-Pourfard|first2=Nafiseh|last3=Salehi-Abargouei|first3=Amin|last4=Karimi|first4=Majid|last5=Haghighatdoost|first5=Fahimeh|date=2018|title=Effects of Egg Consumption on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials|url=https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/07315724.2017.1366878|journal=Journal of the American College of Nutrition|volume=37|issue=2|pages=99–110|doi=10.1080/07315724.2017.1366878|pmid=29111915|s2cid=33208171}}</ref> Pada 2020, dua metaanalisis tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur sekali sehari dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular.<ref>{{cite journal|author=Drouin-Chartier JP, Chen S, Li Y.|year=2020|title=Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis|journal=The BMJ|url= |volume=368|pages=m513|doi=10.1136/bmj.m513|pmid=32132002|pmc=7190072}}</ref><ref>{{cite journal|author=Godos J, Micek A, Brzostek T, Toledo E, Iacoviello L, Astrup A, Franco OH, Galvano F, Martinez-Gonzalez MA, Grosso G. |year=2020|title=Egg consumption and cardiovascular risk: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies|journal=European Journal of Nutrition|volume=60|issue=4|pages=1833–1862|doi=10.1007/s00394-020-02345-7|url=https://www.researchgate.net/publication/343997269|pmid=32865658|s2cid=221372891|doi-access=free}}</ref> Sebuah ''[[umbrella review|]]''umbrella review'']] yang diterbikan pada 2020 menyimpulkan bahwa peningkatan konsumsi telur tidak berkaitan dengan risiko penyakit kardivaskular pada sebagian populasi manusia.<ref>{{cite journal |vauthors=Mah E, Chen CO, Liska DJ |title=The effect of egg consumption on cardiometabolic health outcomes: an umbrella review |journal=Public Health Nutr |volume= 23|issue= 5|pages=935–955 |date=October 2019 |pmid=31599222 |doi=10.1017/S1368980019002441 |s2cid=204029375 |url=https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/effect-of-egg-consumption-on-cardiometabolic-health-outcomes-an-umbrella-review/8EC89D9E73117925903205EBC9DC4348}}</ref>

Pada 2021, sebuah penelitian juga tidak menunjukkan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lebih dari satu per hari) dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Namun, penelitian tersebut menemukan hubungan konsunsikonsumsi telur dengan peningkatan risiko penyakit arteri koroner.<ref>{{Cite journal|last=Krittanawong|first=Chayakrit|last2=Narasimhan|first2=Bharat|last3=Wang|first3=Zhen|last4=Virk|first4=Hafeez Ul Hassan|last5=Farrell|first5=Ann M.|last6=Zhang|first6=HongJu|last7=Tang|first7=W. H. Wilson|date=2021-01-01|title=Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis|url=https://www.amjmed.com/article/S0002-9343(20)30549-0/abstract|journal=The American Journal of Medicine|language=English|volume=134|issue=1|pages=76–83.e2|doi=10.1016/j.amjmed.2020.05.046|issn=0002-9343|pmid=32653422}}</ref>

[[Kontaminasi]] [[bakteri]] [[Patogen|patogenikpatogen]]ik, seperti ''[[Salmonella enteritidis]],'' merupakan penyebab masalah kesehatan yang umumnya dikaitkan dengan kontaminasi telur. Kontaminasi telur akibat anggota genus ''Salmonella'' dapat terjadi ketika telur keluar dari [[kloaka]] unggas betina.<ref>{{Cite journal|last=Gast|first=R.K.|last2=Holt|first2=P.S.|last3=Murase|first3=T|date=2005-04|title=Penetration of Salmonella enteritidis and Salmonella heidelberg into egg yolks in an in vitro contamination model|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119445744?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=84|issue=4|pages=621–625|doi=10.1093/ps/84.4.621|issn=0032-5791}}</ref> Oleh karena itu, perlu penanganan khusus untuk mencegah cangkang telur terkontaminasi oleh [[Tinja|feses]] unggas. Telur di Amerika Serikat mengalami proses pencucian menggunakan larutan pembersih sesaat setelah diambil dari kandang. Risiko infeksi akibat telur mentah atau kurang matang tergantung pada kondisi sanitasi kandang [[ayam petelur]].<ref>{{Cite journal|last=Salihu|first=M. D.|last2=Garba|first2=B.|last3=Isah|first3=Y.|date=2015|title=Evaluation of microbial contents of table eggs at retail outlets in Sokoto metropolis, Nigeria|url=https://www.ajol.info/index.php/sokjvs/article/view/116253|journal=Sokoto Journal of Veterinary Sciences|language=en|volume=13|issue=1|pages=22–28|doi=10.4314/sokjvs.v13i1.4|issn=1595-093X}}</ref>

Pakar kesehatan menyarankan masyarakat untuk menyimpan telur yang telah dicuci ke dalam kulkas<ref name=":1">{{Cite book|last=Drowns|first=Glenn|date=2012-05-22|url=https://books.google.co.id/books?id=l6kcmbIo9NUC&pg=PA281|title=Storey's Guide to Raising Poultry, 4th Edition: Chickens, Turkeys, Ducks, Geese, Guineas, Game Birds|publisher=Storey Publishing|isbn=978-1-60342-768-5|pages=281|language=en|url-status=live}}</ref> dan memasaknya dengan kematangan dan temperatur yang tepat. Hal ini karena telur yang tidak matang sempurna dan proses pemasakan dengan api yang terlalu kecil tidak akan membunuh bakteri.<ref name=":0">{{Cite journalbook|last=MottishawHeritage|first=JuliaJ.|last2=StubbsEvans|first2=MargaretE. G. V.|datelast3=1989-01-01Evans|titlefirst3=COOKEDGlyn|last4=Killington|first4=R. EGG DISHESA.|date=1999-06-28|url=https://doibooks.org/10google.1108co.id/eb059229|journalbooks?id=Nutrition n9x6zLqdjOYC&pg=PA89|title=Microbiology Foodin ScienceAction|volumepublisher=89Cambridge University Press|issueisbn=3978-0-521-62912-6|pages=6–789|doilanguage=10.1108/eb059229en|issn=0034url-6659status=live}}</ref> Sama seperti [[daging]], wadah penyimpanan dan pemrosesan telur mentah harus dipisahkan dengan makanan matang untuk mencegah bepindahnyaberpindahnya kontaminan.<ref>{{Cite web|date=2021-03-03|title=Safe handling of raw egg products|url=https://ww2.health.wa.gov.au/Articles/S_T/Safe-handling-of-raw-egg-products|website=ww2.health.wa.gov.au|publisher=Environmental Health Directorate|access-date=2022-01-10}}</ref>

Sebuah penelitian yang diakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat pada 2002 menemukan bahwa masalah kontaminasi tidak separah yang mereka pikirkan. Dari 69 miliar telur yang diproduksi setahun, hanya terdapat 2,3 juta telur yang terkontaminasi oleh ''Salmonella''—setara dengan satu dari 30.000 telur—sehingga menunjukkan bahwa infeksi ''Salmonella'' cukup jarang disebabkan oleh telur. Meskipun demikian, kasus infeksi ''Salmonella enteritidis'' dan ''[[Salmonella typhimurium]]'' menjadi salah satu kekhawatiran utama di negara lain.<ref>{{Cite journal|last=Kimura|first=Akiko  C.|last2=Reddy|first2=Vasudha|last3=Marcus|first3=Ruthanne|last4=Cieslak|first4=Paul  R.|last5=Mohle‐Boetani|first5=Janet  C.|last6=Kassenborg|first6=Heidi  D.|last7=Segler|first7=Suzanne  D.|last8=Hardnett|first8=Felicia  P.|last9=Barrett|first9=Timothy|date=2004-04-15|title=Chicken Consumption Is a Newly Identified Risk Factor for SporadicSalmonella entericaSerotype Enteritidis Infections in the United States: A Case‐Control Study in FoodNet Sites|url=https://academic.oup.com/cid/article/38/Supplement_3/S244/355421?login=false|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=38|issue=s3|pages=S244–S252|doi=10.1086/381576|issn=1058-4838}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Little|first=C. L.|last2=Surman-Lee|first2=S.|last3=Greenwood|first3=M.|last4=Bolton|first4=F. J.|last5=Elson|first5=R.|last6=Mitchell|first6=R. T.|last7=Nichols|first7=G. N.|last8=Sagoo|first8=S. K.|last9=Threlfall|first9=E. J.|date=2007|title=Public health investigations of Salmonella Enteritidis in catering raw shell eggs, 2002–2004|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|journal=Letters in Applied Microbiology|language=en|volume=44|issue=6|pages=595–601|doi=10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|issn=1472-765X}}</ref> Cangkang telur bertindak sebagai pelindung yang mencegah masuknya bakteri. Namun, penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan kontaminasi telur.

Sebagian besar telur ayam yang diternakkan untuk kepentingan komersial tidak mengalami pembuahan karena ayam betina dipisahkan dari [[Ayam peliharaan|pejantannya]]. Telur yang mengalami pembuahan dapat dimakan, tetapi tidak memiliki perbedaan nutrisi yang signifikan dibandingkan telur yang tidak mengalami pembuahan. [[Embrio]] dalam telur yang mengalami pembuahan tidak dapat berkembang karena disimpan dalam temperatur rendah dalam waktu yang lama. Namun, embrio ini seringkali dibiarkan berkembang untuk dijadikan hidangan tertentu, contohnya [[Balut (makanan)|balut]].

Departemen Pertanian A.S. menilai telur berdasarkan kualitas interiornyainterior, penampilan, dan kondisi cangkangnya. Telur dengan nilai kualitas yang sama dapat memiliki berat dan ukuran yang berbeda.<ref>{{Cite book|date=Juli 2000|url=https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Egg%20Grading%20Manual.pdf|title=Egg-Grading Manual|publisher=United States Department of Agriculture|pages=27-30|url-status=live}}</ref>

**TekurTelur bermutu AA dan A baik untuk digoreng dan direbus karena tempilannya yang bagus.

**KulitasKualitas telur ini umumnya jarang ditemui di toko karena umumnya digunakan untuk membuat produk-produk mengandung telur.

[[Berkas:Egg_coloursEgg colours.jpg|kiri|jmpl|Telur berwarna putih, berbintik kemerahan, dan coklat.]]

Meskipun warna cangkang telur umumnya hanyalah masalah tampilan dan tidak memiliki pengaruh terhadap rasa atau kualitas telur,<ref name="Munn">{{Cite web|last=Munn|first=Dorothy|date=29 Desember 2013|title=Why are chicken eggs different colors?|url=https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors|website=MSU Extension|language=en|access-date=24 Januari 2022}}</ref> tetapi hal ini menjadi masalah karena berkaitan dengan tingkat [[permintaan]] di wilayah-wilayah tertentu. Telur berwarna coklat digemari di [[Tiongkok]], [[HongariaHungaria]], [[Republik Irlandia|Irlandia]], [[Prancis]],<ref name="NPR2014">{{Cite news|last=Bichell|first=Rae Ellen|date=2014-09-11|title=Why The U.S. Chills Its Eggs And Most Of The World Doesn't|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/09/11/336330502/why-the-u-s-chills-its-eggs-and-most-of-the-world-doesnt|newspaper=NPR|language=en|access-date=2022-01-24}}</ref> dan [[Britania Raya]].<ref>{{Cite web|last=McDougal|first=Tony|date=18 Juni 2021|title=Largest UK retailer expands white egg offering to consumers|url=https://www.poultryworld.net/Eggs/Articles/2021/6/Largest-UK-retailer-expands-white-egg-offering-to-consumers-759988E/|website=PoultryWorld|language=en-GB|access-date=24 Januari 2022}}</ref> Sementara itu di [[Kanada]], [[Finlandia]], dan [[India]], telur ayam berwarna putih digemari untuk keperluan rumah tangga.<ref name="NPR2014" />

[[Berkas:Easter_eggs_Easter eggs -_straw_decoration straw decoration.jpg|jmpl|''Hanácké kraslice'', telur Paskah dari wilayah [[Haná]], [[Ceko|Republik Ceko]].]]

* [http://anrcatalog.ucdavis.edu/Details.aspx?itemNo=8154 Dasar-dasar Telur untuk Konsumen: Pengemasan, Penyimpanan, dan Informasi Nutrisi] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140525200738/http://anrcatalog.ucdavis.edu/Details.aspx?itemNo=8154 |date=2014-05-25 }}. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources.