Tapai: Perbedaan antara revisi

| country = MalaysiaIndonesia

'''Tapai''' atau '''tape''' adalah kudapan yang dihasilkan dari proses [[fermentasi]] bahan pangan ber[[karbohidrat]] sebagai [[Substrat (biologi)|substrat]] oleh [[ragi]].<ref name="a"/> Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya [[ketan|beras ketan]] dan [[umbi]] [[singkong]]. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa [[mikroorganisme]], terutama [[fungi]] (kapang dan jamur), seperti ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', ''[[Rhizopus oryzae]]'', ''[[Endomycopsis burtonii]]'', ''[[Mucor]]'' sp., ''[[Candida utilis]]'', ''[[Saccharomycopsis fibuligera]]'', dan ''[[Pediococcus]]'' sp.<ref name="a">{{en}}{{aut|Gandjar, I.}} 2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam: ''First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety''; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hal. 1-10.</ref>, tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi ''S. cerevisiae'' umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis [[keasaman]], mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.<ref name="a"/> Produksi tapai biasanya dilakukan oleh [[industri mikro, kecil, dan menengah]].<ref name="a"/>.

Kata ''tapai'' berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat ''tapay'',<ref name="truss">{{cite web |last1= Blust |first1=Robert|first2= Stephen|last2= Trussel |title=Austronesian Comparative Dictionary: *t |url = https://www.trussel2.com/acd/acd-s_t.htm#32104 |website = Austronesian Comparative Dictionary | accessdate = 12 Maret 2021}}</ref> yang berarti "beras yang difermentasi" atau "[[tuak]] dari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalam [[bahasa Proto-Austronesia]] ''tapaj'' berarti "makanan hasil fermentasi". <ref name="dohra">{{cite journal |last1=Fitrisia |first1=Dohra |last2=Widayati |first2=Dwi |title=Changes in basic meanings from Proto-Austronesian to Acehnese |journal=Studies in English Language and Education |year=2018 |volume=5 |issue=1 |pages=114–125 |doi=10.24815/siele.v5i1.9431|doi-access=free }}</ref>

Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (''Oryza sativa'') atau singkong (''Manihot esculenta''). Masyarakat [[orang Sunda|Sunda]] lebih mengenal [[tapai singkong]] dengan sebutan ''peuyeum'', sedangkan masyarakat [[Jawa Timur]] lebih sering menyebutnya ''tape puhung'' untuk tapai dari singkong dan ''tape ketan'' untuk tapai dari ketan .<ref name="b"/> Orang [[Banyumas]] menyebutnya ''tapè budin'' atau ''kenyas''. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama [[Asia Tenggara]], dengan nama lokal yang berbeda–beda: ''tapai pulut'' ([[Malaysia]]), ''basi binubran'' ([[Filipina]]), ''chao'' ([[Kamboja]]), ''lao-chao'' {{zh|c=醪糟|p=láozāo|j=lou4zou1}} atau ''chiu niang'' ([[Cina]]), dan ''khao-mak'' ([[Thailand]]).<ref name="a"/>

* '''Tapai singkong''', yakni tape yang terbuat dari bahan dasar [[singkong]]. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari daerah [[Bandung Barat|Bandung]] (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah [[Cipatat, Bandung Barat|Cipatat]]), dan jika di [[Jawa Timur]], dari daerah [[Kabupaten Bondowoso|Bondowoso]] dan [[Kabupaten Jember|Jember]], jika di [[Jawa Tengah]], dari daerah [[Kabupaten Blora|Blora]].

*'''Tapai Pisang''', yakni tape yang terbuat dari bahan buah pisang. tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar tape. Syarat pisang yang digunakan harus mempunyai kadar [[Kabupaten Pati|pati]] yang sangat tinggi. Saat ini pisang kepok dipilih sebagai bahan dasar tape, dikarenakan kandungan pati yang terkandung lebih besar dibandingkan dengan jenis pisang plantain lainnya.

| doi =

}}{{Pranala mati|date=Januari 2023 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> Daun yang digunakan biasanya adalah [[daun pisang]], tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun [[jambu]] (''Sizygium'') atau karet [[para]] (''Hevea brasiliensis'').

Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.<ref name="a"/> Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.<ref name="a"/> Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan [[angkak]], [[pigmen]] yang dihasilkan oleh ''[[Monascus purpureus]]'', sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun [[pandan]].<ref name="a"/>

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan [[Vitamin]] B1 ([[tiamina]]) hingga tiga kali lipat.<ref name="n" /> Vitamin ini diperlukan oleh sistem [[saraf]], [[sel otot]], dan [[sistem pencernaan]] agar dapat berfungsi dengan baik.<ref name="n">{{en}}:{{cite journal

| author = Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR.

| date editor =

| yeardate = 1977

|year month = 1977

|month =
|title = Indonesian tape ketan fermentation

| trans_title =

| journal = Appl Microbiol

| volume = 33

| issue = 5

| series =

| pages = 1067-73

| publisher =

| location =

| issn =

| pmid =

| pmc =

| doi =

| bibcode =

| oclc =

| id =

| url = http://aem.asm.org/cgi/reprint/33/5/1067.pdf

| language =

| format =

| accessdate =

| laysummary =

| laysource =

| laydate =

| quote =

| ref =

| postscript =

}}{{Pranala mati|date=Januari 2023 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> Karena mengandung berbagai macam [[bakteri]] “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber [[probiotik]] bagi tubuh.<ref name="g" /> Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung [[bakteri asam laktat]] sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.<ref name="g" /> Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.<ref name="g" />

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan [[aflatoksin]] dari tubuh.<ref name="g" /> [[Aflaktosin]] merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh [[kapang]], terutama ''[[Aspergillus flavus]]''.<ref name="g" /> Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti [[kecap]]. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi [[aflatoksin]] tersebut.<ref name="g" />

Di beberapa negara [[tropis]] yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.<ref name="g"/> Hal ini dikarenakan singkong mengandung [[sianida]] yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.<ref name="g">{{en}}Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste: Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.</ref> Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan [[vitamin]] B₁₂<ref>{{en}}Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.</ref>

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan [[infeksi]] pada darah dan gangguan [[sistem pencernaan]]. Efek yang terasa diawal jika berlebihan mengonsumsi tapai adalah rasa panas di perut. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan [[sistem imun]] yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita [[HIV]]³. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan [[cara yang higienis]].<ref name="b"/>

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen [[es cendol]] dan [[es campur]], atau dapat juga diolah kembali menjadi [[wajik]], ''[[madumongso]]'' dan [[dodol]]. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau [[es doger]], dapat pula diolah menjadi makanan gorengan ''rondo royal'' (tapai goreng) dan ''[[colenak]]''. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama ''[[uli|tetel]]'' (istilah [[bahasa Jawa]] untuk ulenan ketan putih) atau di [[Jawa Barat]] biasa disebut ''ulen'' atau ''[[uli]]''.

* [[Masakan SundaRujak]]