Telur sebagai makanan: Perbedaan antara revisi

'''Telur''' merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain [[daging]], [[Ikan (makanan)|ikan]], dan [[susu]]. Telur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal dari beberapa jenis [[unggas]], seperti [[ayam]], [[bebek]], dan [[angsa]]. Namun, telur-telur yang lebih kecil, seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu, dikonsumsi pula telur berukuran besar, seperti telur [[burung unta]], maupun telur berukuran sedang, seperti telur [[penyu]].

Telur burung telah menjadi bahan makanan berharga sejak zaman [[prasejarah]]. [[Domestikasi]] unggas petelur dari hutan tropis dan subtropis di [[Asia Tenggara]] dan [[subbenua India]] mulai dilakukan sejak tahun 7000 [[Masehi|Sebelum Masehi]].<ref>{{Cite book|last=R|first=Manjunath|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=17I2EAAAQBAJ&pg=PA625|title=Timelines of Nearly Everything|publisher=|pages=625|language=en|url-status=live}}</ref> [[Ayam peliharaan|Ayam]] dibawa ke [[Sumeria]] dan [[Mesir]] pada 1500 SM dan sampai di Yunani pada 800 SM,<ref>{{Cite book|last=Ginenthal|first=Charles|date=2015|url=https://books.google.co.id/books?id=PMdACwAAQBAJ&pg=PT220|title=Pillars of the Past Volume Three|publisher=Lulu Press, Inc|isbn=978-1-329-74700-5|pages=220|language=en|url-status=live}}</ref> di mana saat itu [[burung puyuh]] menjadi sumber kebutuhan telur utama.<ref>{{Cite book|last=Hopkins|first=John-Bryan|date=2018|url=https://books.google.co.id/books?id=EE-XDwAAQBAJ&pg=PA99|title=Foodimentary: Celebrating 365 Food Holidays with Classic Recipes|location=99|publisher=Wellfleet Press|isbn=978-1-57715-180-7|language=en|url-status=live}}</ref>

[[Berkas:Three_fried_eggsThree fried eggs.jpg|jmpl|Telur mata sapi yang diolah dengan cara digoreng]]Telur unggas dapat diolah menjadi hidangan asin dan manis dengan berbagai cara, antara lain diasinkan, direbus matang, digoreng, dan direbus setengah matang. Telur juga dapat dimakan mentah, meskipun hal ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap [[salmonella|bakteri ''Salmonella'']], seperti orang tua, orang sakit, maupun wanita hamil. Selain itu, protein dari telur yang matang lebih mudah dicerna oleh tubuh daripada telur mentah.<ref>{{cite journal|last1=Evenepoel|first1=P.|last2=Geypens|first2=B.|last3=Luypaerts|first3=A.|last4=Hiele|first4=M.|last5=Ghoos|first5=Y.|last6=Rutgeerts|first6=P.|year=1998|title=Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques|url=http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.abstract|journal=The Journal of Nutrition|volume=128|issue=10|pages=1716–1722|doi=10.1093/jn/128.10.1716|pmid=9772141|doi-access=free}}</ref>

[[Berkas:Aesthetic_half_boilled_eggAesthetic half boilled egg.jpg|jmpl|Hidangan telur goreng setengah matang.]]

[[Berkas:Salty_eggSalty egg.JPG|jmpl|220x220px|Telur bebek asin]]

[[Berkas:Pickled_eggPickled egg.jpg|kiri|jmpl|220x220px|Acar telur yang diberi perwarna [[bit merah]].]]

[[Berkas:Century_eggCentury egg.jpg|jmpl|220x220px|Bagian dalam [[telur bitan]].]]

}}Menurut [[Kementerian Pertanian Amerika Serikat|Departemen Pertanian Amerika Serikat]], telur sedang/besar seberat 50 gram mengandung sekitar 70 kilokalori (290 kJ) [[energi makanan]] dan 6 gram [[protein]].<ref>{{Cite web|date=2019-12-16|title=Eggs, Grade A, Large, egg whole|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/748967/nutrients|website=U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service|access-date=2022-01-17}}</ref>

Kandungan nutrisi telur juga dipengaruhi oleh pakan ayam petelur. Sebagai contoh, ayam petelur dapat menghasilkan telur dengan kandungan [[asam lemak]] [[Asam lemak omega-3|omega-3]] tinggi apabila mendapatkan pakan yang mengandung lemak tak jenuh ganda, seperti [[minyak ikan]], [[biji chia]], atau [[Flaks|biji flaks]].<ref>{{cite journal|year=2015|title=Omega-3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed|url=https://www.researchgate.net/publication/270345623_Omega-3_Fatty_Acid_Profile_of_Eggs_from_Laying_Hens_Fed_Diets_Supplemented_with_Chia_Fish_Oil_and_Flaxseed|journal=J Food Sci|volume=80|issue=1|pages=S180–7|doi=10.1111/1750-3841.12735|pmid=25557903|vauthors=Coorey R, Novinda A, Williams H, Jayasena V}}</ref> Ayam yang dibiakkan secara bebas di [[padang rumput]] juga menghasilkan telur dengan kandungan asam lemak omega-3 yang relatif lebih tinggi daripada ayam yang dibiakkan di kandang.<ref>{{cite journal|author=Anderson KE|year=2011|title=Comparison of fatty acid, cholesterol, and vitamin A and E composition in eggs from hens housed in conventional cage and range production facilities|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257911942052X?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=90|issue=7|pages=1600–1608|doi=10.3382/ps.2010-01289|pmid=21673178|doi-access=free}}</ref>

Sebuah metaanalisis yang terbit pada 2015 menemukan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lima kali sepekan) dan peningkatan risiko [[kanker payudara]].<ref>{{Cite journal|last=Keum|first=N.|last2=Lee|first2=D. H.|last3=Marchand|first3=N.|last4=Oh|first4=H.|last5=Liu|first5=H.|last6=Aune|first6=D.|last7=Greenwood|first7=D. C.|last8=Giovannucci|first8=E. L.|date=2015-10|title=Egg intake and cancers of the breast, ovary and prostate: a dose–response meta-analysis of prospective observational studies|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/egg-intake-and-cancers-of-the-breast-ovary-and-prostate-a-doseresponse-metaanalysis-of-prospective-observational-studies/736186CC1BF856A17DA8C3B7D309C1F4|journal=British Journal of Nutrition|language=en|volume=114|issue=7|pages=1099–1107|doi=10.1017/S0007114515002135|issn=0007-1145}}</ref> Bertolak belakang dengan analisis tersebut, sebuah peninjauan yang dilakukan pada 2021 tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur dan kanker payudara.<ref>{{Cite journal|last=Kazemi|first=Asma|last2=Barati-Boldaji|first2=Reza|last3=Soltani|first3=Sepideh|last4=Mohammadipoor|first4=Nazanin|last5=Esmaeilinezhad|first5=Zahra|last6=Clark|first6=Cian C T|last7=Babajafari|first7=Siavash|last8=Akbarzadeh|first8=Marzieh|date=2021-05-01|title=Intake of Various Food Groups and Risk of Breast Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8166564/|journal=Advances in Nutrition|volume=12|issue=3|pages=809–849|doi=10.1093/advances/nmaa147|issn=2161-8313}}</ref>

Telur merupakan salah satu penyumbang terbesar [[fosfatidil kolina]] ([[lesitin]]) dalam makanan manusia.<ref>{{cite web|last=Patterson|first=Kristine|title=USDA Database for the Choline Content of Common Foods|url=http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Choline/Choln02.pdf|publisher=U.S. Department of Agriculture|access-date=9 Januari 2021}}</ref> Sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnal ''[[Nature]]'' menunjukkan bahwa fosfatidil kolina dapat dicerna oleh bakteri di usus dan diubah menjadi senyawa [[Trimetilamina N-oksida|TMAO]], sebuah senyawa yang sering dikaitkan dengan penyakit jantung.<ref>{{cite journal|last=Wang|first=Zeneng|title=Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease|journal=Nature|date=7 April 2011|volume=472|issue=7341|pages=57–65|doi=10.1038/nature09922|pmid=21475195|pmc=3086762|bibcode=2011Natur.472...57W}}</ref> Namun, penelitian lain menemukan bahwa [[diabetes melitus]] tipe dua dan penyakit ginjal juga menyebabkan kenaikan kadar TMAO, sehingga hubungan antara TMAO dan penyakit kardiovaskular mungkin juga diakibatkan oleh adanya [[efek pengacau]] atau kesalahpahaman sebab akibat.<ref>{{cite journal|last1=Jia|first=Jinzhu|last2=Dou|first2=Pan|last3=Gao|first3=Meng|last4=Kong|first4=Xuejun|last5=Li|first5=Changwei|last6=Liu|first6=Zhonghua|last7=Huang|first7=Tao|date=September 2019|title=Assessment of Causal Direction Between Gut Microbiota–Dependent Metabolites and Cardiometabolic Health: A Bidirectional Mendelian Randomization Analysis|url=https://diabetes.diabetesjournals.org/content/68/9/1747|journal=[[Diabetes (jurnal)|Diabetes]]|volume=68|issue=9|pages=1747–1755|doi=10.2337/db19-0153|pmid=31167879|access-date=9 Januari 2022|doi-access=free}}</ref>

Pada 2018, sebuah metaanalisis berbasis uji klinis acak menemukan bahwa konsumsi telur dapat meningkatkan kolesterol total (TC), [[LDL-C]], dan [[HDL-C]] dibandingkan tidak mengonsumsi telur sama sekali.<ref>{{cite journal|author=Rouhani|first=Mohammad Hossein|last2=Rashidi-Pourfard|first2=Nafiseh|last3=Salehi-Abargouei|first3=Amin|last4=Karimi|first4=Majid|last5=Haghighatdoost|first5=Fahimeh|date=2018|title=Effects of Egg Consumption on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials|url=https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/07315724.2017.1366878|journal=Journal of the American College of Nutrition|volume=37|issue=2|pages=99–110|doi=10.1080/07315724.2017.1366878|pmid=29111915|s2cid=33208171}}</ref> Pada 2020, dua metaanalisis tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur sekali sehari dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular.<ref>{{cite journal|author=Drouin-Chartier JP, Chen S, Li Y.|year=2020|title=Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis|journal=The BMJ|url= |volume=368|pages=m513|doi=10.1136/bmj.m513|pmid=32132002|pmc=7190072}}</ref><ref>{{cite journal|author=Godos J, Micek A, Brzostek T, Toledo E, Iacoviello L, Astrup A, Franco OH, Galvano F, Martinez-Gonzalez MA, Grosso G. |year=2020|title=Egg consumption and cardiovascular risk: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies|journal=European Journal of Nutrition|volume=60|issue=4|pages=1833–1862|doi=10.1007/s00394-020-02345-7|url=https://www.researchgate.net/publication/343997269|pmid=32865658|s2cid=221372891|doi-access=free}}</ref> Sebuah ''[[umbrella review|]]''umbrella review'']] yang diterbikan pada 2020 menyimpulkan bahwa peningkatan konsumsi telur tidak berkaitan dengan risiko penyakit kardivaskular pada sebagian populasi manusia.<ref>{{cite journal |vauthors=Mah E, Chen CO, Liska DJ |title=The effect of egg consumption on cardiometabolic health outcomes: an umbrella review |journal=Public Health Nutr |volume= 23|issue= 5|pages=935–955 |date=October 2019 |pmid=31599222 |doi=10.1017/S1368980019002441 |s2cid=204029375 |url=https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/effect-of-egg-consumption-on-cardiometabolic-health-outcomes-an-umbrella-review/8EC89D9E73117925903205EBC9DC4348}}</ref>

[[Kontaminasi]] [[bakteri]] [[Patogen|patogenikpatogen]]ik, seperti ''[[Salmonella enteritidis]],'' merupakan penyebab masalah kesehatan yang umumnya dikaitkan dengan kontaminasi telur. Kontaminasi telur akibat anggota genus ''Salmonella'' dapat terjadi ketika telur keluar dari [[kloaka]] unggas betina.<ref>{{Cite journal|last=Gast|first=R.K.|last2=Holt|first2=P.S.|last3=Murase|first3=T|date=2005-04|title=Penetration of Salmonella enteritidis and Salmonella heidelberg into egg yolks in an in vitro contamination model|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119445744?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=84|issue=4|pages=621–625|doi=10.1093/ps/84.4.621|issn=0032-5791}}</ref> Oleh karena itu, perlu penanganan khusus untuk mencegah cangkang telur terkontaminasi oleh [[Tinja|feses]] unggas. Telur di Amerika Serikat mengalami proses pencucian menggunakan larutan pembersih sesaat setelah diambil dari kandang. Risiko infeksi akibat telur mentah atau kurang matang tergantung pada kondisi sanitasi kandang [[ayam petelur]].<ref>{{Cite journal|last=Salihu|first=M. D.|last2=Garba|first2=B.|last3=Isah|first3=Y.|date=2015|title=Evaluation of microbial contents of table eggs at retail outlets in Sokoto metropolis, Nigeria|url=https://www.ajol.info/index.php/sokjvs/article/view/116253|journal=Sokoto Journal of Veterinary Sciences|language=en|volume=13|issue=1|pages=22–28|doi=10.4314/sokjvs.v13i1.4|issn=1595-093X}}</ref>

Sebuah penelitian yang diakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat pada 2002 menemukan bahwa masalah kontaminasi tidak separah yang mereka pikirkan. Dari 69 miliar telur yang diproduksi setahun, hanya terdapat 2,3 juta telur yang terkontaminasi oleh ''Salmonella''—setara dengan satu dari 30.000 telur—sehingga menunjukkan bahwa infeksi ''Salmonella'' cukup jarang disebabkan oleh telur. Meskipun demikian, kasus infeksi ''Salmonella enteritidis'' dan ''[[Salmonella typhimurium]]'' menjadi salah satu kekhawatiran utama di negara lain.<ref>{{Cite journal|last=Kimura|first=Akiko  C.|last2=Reddy|first2=Vasudha|last3=Marcus|first3=Ruthanne|last4=Cieslak|first4=Paul  R.|last5=Mohle‐Boetani|first5=Janet  C.|last6=Kassenborg|first6=Heidi  D.|last7=Segler|first7=Suzanne  D.|last8=Hardnett|first8=Felicia  P.|last9=Barrett|first9=Timothy|date=2004-04-15|title=Chicken Consumption Is a Newly Identified Risk Factor for SporadicSalmonella entericaSerotype Enteritidis Infections in the United States: A Case‐Control Study in FoodNet Sites|url=https://academic.oup.com/cid/article/38/Supplement_3/S244/355421?login=false|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=38|issue=s3|pages=S244–S252|doi=10.1086/381576|issn=1058-4838}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Little|first=C. L.|last2=Surman-Lee|first2=S.|last3=Greenwood|first3=M.|last4=Bolton|first4=F. J.|last5=Elson|first5=R.|last6=Mitchell|first6=R. T.|last7=Nichols|first7=G. N.|last8=Sagoo|first8=S. K.|last9=Threlfall|first9=E. J.|date=2007|title=Public health investigations of Salmonella Enteritidis in catering raw shell eggs, 2002–2004|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|journal=Letters in Applied Microbiology|language=en|volume=44|issue=6|pages=595–601|doi=10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|issn=1472-765X}}</ref> Cangkang telur bertindak sebagai pelindung yang mencegah masuknya bakteri. Namun, penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan kontaminasi telur.

[[Berkas:Egg_coloursEgg colours.jpg|kiri|jmpl|Telur berwarna putih, berbintik kemerahan, dan coklat.]]

Meskipun warna cangkang telur umumnya hanyalah masalah tampilan dan tidak memiliki pengaruh terhadap rasa atau kualitas telur,<ref name="Munn">{{Cite web|last=Munn|first=Dorothy|date=29 Desember 2013|title=Why are chicken eggs different colors?|url=https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors|website=MSU Extension|language=en|access-date=24 Januari 2022}}</ref> tetapi hal ini menjadi masalah karena berkaitan dengan tingkat [[permintaan]] di wilayah-wilayah tertentu. Telur berwarna coklat digemari di [[Tiongkok]], [[HongariaHungaria]], [[Republik Irlandia|Irlandia]], [[Prancis]],<ref name="NPR2014">{{Cite news|last=Bichell|first=Rae Ellen|date=2014-09-11|title=Why The U.S. Chills Its Eggs And Most Of The World Doesn't|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/09/11/336330502/why-the-u-s-chills-its-eggs-and-most-of-the-world-doesnt|newspaper=NPR|language=en|access-date=2022-01-24}}</ref> dan [[Britania Raya]].<ref>{{Cite web|last=McDougal|first=Tony|date=18 Juni 2021|title=Largest UK retailer expands white egg offering to consumers|url=https://www.poultryworld.net/Eggs/Articles/2021/6/Largest-UK-retailer-expands-white-egg-offering-to-consumers-759988E/|website=PoultryWorld|language=en-GB|access-date=24 Januari 2022}}</ref> Sementara itu di [[Kanada]], [[Finlandia]], dan [[India]], telur ayam berwarna putih digemari untuk keperluan rumah tangga.<ref name="NPR2014" />

[[Berkas:Easter_eggs_Easter eggs -_straw_decoration straw decoration.jpg|jmpl|''Hanácké kraslice'', telur Paskah dari wilayah [[Haná]], [[Ceko|Republik Ceko]].]]