Gurih: Perbedaan antara revisi

Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti [[kaldu]] (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), [[kerang]], [[udang]], [[kecap ikan]], [[kecap asin]], [[kecap inggris]], [[rumput laut]], [[tomat]], [[bawang putih]], [[asparagus]], [[jamur]], [[miso]], [[tauco]], [[keju]], [[santan]] [[kelapa]], [[terasi]], dan lain-lain. selain dari itu rasa kulit dan ketek juga rasa gurih

Sesungguhnya dalam [[bahasa Indonesia]] sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu "'''gurih'''". Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia, sehingga kadang digunakan sebagai sinonim "gurih". ''Umami'' adalah [[kata serapan]] dari {{lang-ja|umami}} (うま味?) yang berarti "rasa gurih yang enak".<ref>{{cite web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=EDICT's entry for ''umami'' |author=Jim Breen |accessdate=31 Desember 2010 |archive-date=2015-01-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150103191356/http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |dead-url=no }}</ref> Kata khusus ini dipilih oleh Profesor [[Kikunae Ikeda]] dari ''umai'' (うまい) "lezat" dan ''mi'' (味) "rasa". Karakter Tionghoa 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum, ketika suatu makanan terasa lezat.

Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawaii, istilah ''umami'' secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa [[glutamat]] dan [[nukleotida]].<ref name="umami">{{cite book|title=Umami: A basic taste|editor=Y. Kawamura and M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker|location=New York, NJ|year=1987}}</ref> Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5’-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP).<ref name="J Nutr 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and Food Palatability|journal=Journal of Nutrition |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=April |pmid=10736353}}</ref> Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa "[[kaldu|berkaldu]]" atau "[[daging|berdaging]]" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Gurih disebut umami dalam beberapa bahasa utama dunia, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan bahasa lainnya. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari [[glutamat]] dalam sel reseptor khusus yang ada pada [[lidah]] manusia dan hewan.<ref name="Symposium">{{cite book|title=International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170|editor=Thomas E. Finger|publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences|location=Hoboken, NJ|year=2009}}</ref><ref name=nature06>{{cite journal |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=The receptors and cells for mammalian taste |journal=Nature |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=November |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401}}</ref> Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009).<ref name=Beauchamp09>{{cite journal |author=Beauchamp G |title=Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work |journal=Am J Clin Nutr |volume=90 |issue=3 |pages=723S–7S |year=2009 |month=September |pmid=19571221 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E}}</ref> Glutamat dalam bentuk asam ([[asam glutamat]]) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkan [[garam]] dari asam glutamat, yang dikenal sebagai [[glutamat]], dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.<ref name=nature06>{{cite journal |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=The receptors and cells for mammalian taste |journal=Nature |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=November |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401}}</ref><ref name="pmid18827337">{{cite journal |author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y |title=Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ |journal=Biological & Pharmaceutical Bulletin |volume=31 |issue=10 |pages=1833–7 |year=2008 |month=Oktober |pmid=18827337 |doi=10.1248/bpb.31.1833}}</ref>

|last = Lehrer |first = Jonah |title = Proust was a Neuroscientist |url = https://archive.org/details/proustwasneurosc0000lehr |publisher = Mariner Books |year =2007

|ref=Lehrer07}}</ref> Kecap ikan fermentasi ([[garum]]), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno.<ref>{{cite journal |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Pada akhir era 1800-an, koki [[Auguste Escoffier]], yang membuka restoran paling mempesona, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit.<ref>[{{Cite web |url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |title=Sweet, Sour, Salty, Bitter... and Umami, NPR] |access-date=2012-03-09 |archive-date=2017-08-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |dead-url=no }}</ref> Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini.

Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan [[katsuobushi|bonito kering]] mengandung bahan umami lain.<ref>{{cite journal |author=Kodama S |title=On a procedure for separating inosinic acid |journal=Journal of the Chemical Society of Japan|volume=34|page=751|year=1913}}</ref> Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur [[shiitake]] juga memberi rasa umami.<ref>{{cite journal |author=Kuninaka A |title=Studies on taste of ribonucleic acid derivatives |journal=Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan|volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.

Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998).<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{cite journal |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title=Contribution of umami taste substances in human salivation during meal|journal=[[Journal of Medical Investigation]] |volume=56 |issue=supplement|pages=197–204 |year=2009 |month=August |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197}}</ref> Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok.<ref name="Edmund Rolls">{{cite journal |author= Edmund Rolls|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=supplement|pages=804S–813S |year=2009 |month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit.<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref> Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.<ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup|journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat.<ref name="Roininen 1996">{{cite journal |author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|title=Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing|journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |year=1996 |month=September |pmid=8873274 }}</ref> Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.<ref name=AmJClinNutr09>{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? |journal=[[American Journal of Clinical Nutrition|Am J Clin Nutr]] |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |year=2009 |month=July |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X}}</ref>

Semua kuncup pengecap pada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya. [[Peta lidah]] yang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum. Studi [[biokimia]] telah mengenali reseptor rasa yang bertanggung jawab untuk rasa umami, yaitu bentuk termodifikasi dari mGluR4, mGluR1 dan reseptor rasa tipe 1 (T1R1+T1R3), dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan.<ref>{{cite journal |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title=A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor |journal=Nature Neuroscience |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{cite journal |author=Nelson G |title=An amino-acid taste receptor |journal=Nature |volume=416 |issue=6877 |pages=199–202 |year=2002 |pmid=11894099 |doi=10.1038/nature726 |author-separator=, |author2=Chandrashekar J |author3=Hoon MA |display-authors=3 |last4=Feng |first4=Luxin |last5=Zhao |first5=Grace |last6=Ryba |first6=Nicholas J. P. |last7=Zuker |first7=Charles S.}}</ref><ref>{{cite journal |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title=Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli|journal=Chem Senses |volume=30 |issue=Suppl |pages=i25–i26 |year=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref> New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahwa “Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal-N (mGluR4-rasa dan mGluR1-terpotong) serta mGluR4-otak."<ref name="Symposium">{{cite book|title=International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170|editor=Thomas E. Finger|publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences|location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref> Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1+T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Namun, peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas. Reseptor ini adalah [[reseptor terhubung-protein G]] (GPCRs) dengan molekul pemberi sinyal serupa yang meliputi protein G beta-gamma, PLCb2 dan pelepasan [[kalsium]] (Ca2+) bermediasikan PI3 dari simpanan intraseluler.<ref>{{cite journal |author=Kinnamon SC|title=Taste receptor signaling -from tongues to lungs|journal=Acta Physiol|year=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pages=no–no}}</ref> Ca2+ mengaktifkan melastatin 5 (TrpM5) potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasan [[ATP]] dan [[sekresi]] [[neurotransmiter]] termasuk [[serotonin]].<ref>{{cite journal |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title=A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells|journal=Nat Neurosci|year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{cite journal |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title=Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways|journal=Cell|year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{cite journal |author=Dando R, Roper SD|title=Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels|journal=J Physiol|year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{cite journal |author=Roper SD |title=Signal transduction and information processing in mammalian taste buds |journal=Pflügers Archiv |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |year=2007 |month=August |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x}}</ref> Sel-sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memiliki [[sinapsis]] tipikal, tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf-saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut.<ref>{{cite journal |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=J Comp Neurol|year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963 |title=Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway}}</ref><ref>{{cite journal |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=Biochem Bhiphys Res Commun|year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |title=Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells}}</ref>

* [http://www.umamiinfo.com/ Umami Information Centre] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20210505224539/http://www.umamiinfo.com/ |date=2021-05-05 }} ([[Non-profit organization|NPO]])

* [http://www.glutamate.org/ International Glutamate Information Service] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150624083203/http://www.glutamate.org/ |date=2015-06-24 }}

* [http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short Penemuan Reseptor Umami] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121114085807/http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short |date=2012-11-14 }}

* [http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 "Manis, Asam, Asin, Pahit… dan Umami"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |date=2017-08-10 }} NPR, November 1, 2007

* [http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html Sensasi Rasa Baru] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121110021646/http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html |date=2012-11-10 }}, oleh Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.

* [http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C03E7D91F3CF936A2575BC0A9629C8B63&sec=&spon=&pagewanted=all Mouthfuls ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230810233703/https://www.nytimes.com/2004/08/15/magazine/the-way-we-live-now-8-15-04-on-language-mouthfuls.html?sec=&spon=&pagewanted=all |date=2023-08-10 }}: huitlacoche is another ''beispiel'' lain, 24/7/08.