Pengawetan makanan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k fix |
k ~cite |
||
| (Satu revisi perantara oleh satu pengguna lainnya tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
'''Pengawetan makanan''' adalah cara yang digunakan untuk membuat [[makanan]] memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat [[fisik]] dan kimia makanan.<ref name="a" />
Baris 42 ⟶ 41:
* Mencegah atau memperlambat laju proses [[dekomposisi]] (autolisis) bahan pangan
* Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan [[hama]]
* Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan [[mikrob]].<ref name="d"/> Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan [[elektrolit]] pada sistem [[metabolisme]]nya.<ref name="d"/> Karena itu [[bahan kimia]] yang digunakan untuk [[antimikroba]] yang efektif biasanya digunakan asam-asam [[Senyawa organik|organik]].<ref name="d"/> Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:<ref name="b"/>
# mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan [[aseptis]])
# mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses [[filtrasi]]
Baris 81 ⟶ 80:
Umur simpan merupakan jarak waktu produk makanan mulai dari diproduksi sampai dengan sebelum produk tersebut mengalami kerusakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa istilah yang digunakan terkait dengan umur simpan produk makanan seperti baik digunakan sebelum/''[[best before]]'' dan tanggal kadaluarsa/''expired date.'' Baik digunakan sebelum merupakan batas waktu di mana produk tersebut mengalami penurunan kualitas, namun masih aman untuk dikonsumsi. Sementara itu, produk makanan yang sudah melewati batas [[tanggal kadaluarsa]], semestinya tidak boleh lagi dikonsumsi.<ref>{{Cite book|last=Asiah|first=Nurul|date=2018|url=https://www.researchgate.net/profile/Wahyudi-David/publication/323279142_Panduan_Praktis_Pendugaan_Umur_Simpan_Produk_pangan/links/5a8bc5550f7e9b1a9555c89c/Panduan-Praktis-Pendugaan-Umur-Simpan-Produk-pangan.pdf|title=Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan|location=Jakarta|publisher=Penerbitan Univeritas Bakrie|isbn=978-602-7989-15-3|pages=1-2|url-status=live}}</ref>
Ada beberapa hal yang mempengaruhi umur simpan bahan makanan, baik faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor-faktor intrinsik meliputi aktivitas air dalam bahan makanan /''water activity'' (A<sub>w</sub>); nilai pH dan total keasaman; oksigen; nilai gizi; kandungan mikrobiologis yang ada dalam bahan makanan; potensi biokimia seperti [[enzim]], dan reaktan kimia; penggunaan pengawet alami ke dalam makanan seperti garam. Sementara itu, faktor ekstrinsik meliputi suhu dan waktu selama penyimpanan, pendistribusian, maupun pengolahan bahan makanan; kelembaban relatif selama penyimpanan, pendistribusian, dan pengolahan bahan makanan; pancaran sinar ultraviolet yang menembus bahan makanan selama penyimpanan, pendistribusian, dan pengolahan bahan makanan; komposisi udara sekitar pengemas.
== Metode penentuan umur simpan ==
| |||