Santan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
Menambahkan lokasi geografis Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
| (84 revisi perantara oleh 46 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{Infobox food
| name = Santan
| image = Cononut milk.JPG
| image_size = 250px
| region = [[Asia Tenggara]], [[Asia Selatan]], [[Oseania]], [[Karibia]], [[Amerika Tengah]], [[Amerika Selatan]] bagian utara
| main_ingredient = [[Kelapa]]
}}
'''Santan''' adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan daging [[kelapa]] tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring.<ref name="cm">{{cite web | url=http://www.pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_milk.pdf | title=Coconut milk | publisher=Philippine Coconut Authority | date=2014 | accessdate=22 September 2016 | archive-date=2020-11-06 | archive-url=https://web.archive.org/web/20201106130020/http://www.pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_milk.pdf | dead-url=yes }}</ref><ref name="medicalera">{{cite web|url=http://medicalera.com/3/26877|accessdate=8 Mei 2014|title=Inilah Kandungan dan Manfaat Penting Santan Kelapa|publisher=Medicalera|archive-date=2014-05-21|archive-url=https://web.archive.org/web/20140521014820/http://medicalera.com/3/26877|dead-url=yes}}</ref> Wujudnya yang tidak tembus cahaya dan rasanya yang kaya disebabkan oleh kandungan [[minyak kelapa|minyak]], bagian terbesarnya adalah [[lemak jenuh]]. Santan kelapa adalah bahan makanan yang merakyat di Asia Tenggara, Asia Selatan, Oseania, Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara.
Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagai [[penyedap rasa]] untuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33,80%, protein sebesar 6,10%, serta karbohidrat sebesar 5,60%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dalam sebuah penelitian yang menyatakan penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, contohnya dalam abon. Santan akan menambah rasa gurih karena memiliki kandungan lemak yang besar. [https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/232/239]
== Definisi ==
Perbedaan santan kelapa berbeda dengan [[air kelapa]] dapat dilihat dari tingkat kekentalannya dan tampilannya yang menyerupai [[susu]]. Tidak seperti air kelapa, yang merupakan air yang dijumpai langsung di dalam buah kelapa,<ref>{{cite web|url=https://www.nutrition.org/asn-blog/2010/09/coconut-water/|title=Coconut water|publisher=American Society for Nutrition|date=13 September 2010|author=Henni S|accessdate=6 March 2017}}</ref> santan kelapa adalah hasil dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut.
== Penyiapan ==
[[Berkas:Memarut santan02.jpg|jmpl|lurus|Cara tradisional dengan memarut daging kelapa untuk memperoleh santan kelapa segar]]
Santan kelapa secara tradisional dibuat dengan memarut daging dalam berwarna putih dari kelapa tua, kemudian dengan mencampurkan parutan daging kelapa dengan sedikit air untuk melarutkan lemak yang ada dalam parutan kelapa.<ref name=cm/> Proses pemarutan dapat dilakukan secara manual atau dengan cara yang lebih canggih menggunakan mesin untuk memperhalus hasil parutan.<ref name=cm/> Santan kelapa dapat dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapa ''kental'' mengandung 20–22% lemak, sedangkan santan kelapa ''encer'' mengandung 5–7% lemak. Santan kental dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melalui ''saringan keju''. Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk dijadikan [[hidangan penutup]] dan [[saus]] yang kaya dan kering. Karena santan encer tidak mengandung padatan terlarut, santan encer digunakan untuk masakan umum. Perbedaan antara santan kental dan encer biasanya tidak muncul di [[Dunia Barat]] karena fakta bahwa santan segar tidak lazim dibikin secara rumahan di negara-negara ini, dan banyak konsumen membeli santan kelapa dalam kemasan karton atau kaleng.
Santan kelapa mengandung lemak sebanyak 24%, bergantung kepada kadar lemak daging kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan.<ref name=nd/> Ketika dibekukan atau didiamkan, krim kelapa akan muncul ke permukaan dan terpisah dari santan.<ref name=cm/> Untuk mencegah ini terjadi di dalam santan kelapa komersial, digunakanlah [[emulsi|zat pengemulsi]] dan [[Bahan tambahan pangan#Penstabil|pemantap]].<ref name=cm/>
=== Santan kalengan ===
[[Berkas:Coconut milk from can01.JPG|jmpl|lurus|Santan kelapa kalengan]]
Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah.<ref name=cm/> Bergantung kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental, bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang terpisah digunakan dalam [[resep]] yang memerlukan [[krim kelapa]] dibandingkan santan kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkan [[zat pengental]] atau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.
== Hidangan ==
=== Makanan ===
{{Lihat pula|Hidangan Indonesia#Santan}}
[[Berkas:Serabi Lombok 4.jpg|jmpl|lurus|Santan kelapa dan adonan tepung beras untuk membuat ''[[serabi]]'']]
Santan kelapa dapat dikonsumsi sebagai dirinya sendiri atau sebagai [[pengganti susu]] di dalam [[teh]], [[kopi]], dan pemanggangan. Santan kelapa adalah bahan yang lazim digunakan di banyak [[hidangan]] tropis dan Asia untuk [[kari]] atau [[perisa]], [[daging]], [[sayur]], [[Hiasan (makanan)|hiasan]], atau [[hidangan penutup|penutup]]. [[Nasi kelapa]] adalah beras yang dimasak di dalam santan kelapa yang dikonsumsi di [[Asia Tenggara]] dan [[Karibia]]. ''[[Nasi lemak]]'' adalah nasi kelapa versi [[Malaysia]], hidangan serupa adalah ''[[nasi uduk]]'' di [[Indonesia]]. Santan kelapa juga digunakan di seluruh Asia untuk membuat [[serabi]], [[panekuk]] khas Asia.
Di [[Brasil]], santan kelapa banyak digunakan di kawasan timur-laut, umumnya dengan rebusan [[hidangan laut]] dan [[hidangan penutup|penutup]]. Di [[Kolombia]] dan [[Panama]], parutan daging kelapa dan santan kelapa digunakan untuk membuat ''titoté'' yang manis. Di [[Venezuela]], hidangan daging kelapa dipersiapkan dengan santan kelapa dan ikan cincang dalam hidangan yang disebut ''mojito en coco''. Santan kelapa digunakan untuk membuat hidangan tradisional Venezuela seperti ''majarete'', hidangan penutup khas Venezuela, dan ''arroz con coco'', yang juga dikenal sebagai nasi beras.
=== Minuman ===
[[Berkas:Cendol in a Glass.JPG|jmpl|lurus|[[Cendol]], minuman jeli hijau di dalam santan kelapa dan gula merah]]
Di [[Asia Tenggara]], santan kelapa digunakan untuk membuat banyak minuman tradisional. ''[[Cendol]]'' adalah minuman rakyat Asia Tenggara yang biasanya disajikan dengan es, berisi santan kelapa yang didinginkan dan jeli hijau yang terbuat dari [[tepung beras]]. Santan kelapa juga digunakan dalam minuman panas, seperti [[bandrek]] dan [[bajigur]], dua minuman rakyat dari Indonesia. [[Susu kental manis]] dan santan kelapa yang diaduk dengan air adalah minuman kelapa rakyat di [[Tiongkok Selatan]] dan [[Taiwan]].
Daging serupa jeli dari bagian dalam buah kelapa sering kali ditambahkan ke dalam air kelapa untuk membuat minuman tropis. Di Brasil, misalnya, santan kelapa dicampur dengan gula dan ''[[cachaça]]'' untuk membuat [[koktail]] yang disebut ''batida de côco''.<ref name="Rexach1">{{citation
|first1=Nilda L.
|last1=Rexach
|title=The Hispanic Cookbook
|url=https://books.google.com/books?id=tgckJg8GxKAC
|accessdate=8 September 2012
|edition=
|publication-date=
|year=1995
|publisher=[[Citadel Press]]
|location=New York, NY, Amerika Serikat
|language=Bahasa Inggris, Bahasa Spanyol
|isbn=9780806516011
|quote=Di New York, ada banyak penduduk New York menggunakan 12 kuning telur, santan kelapa kalengan, susu kental, dan tanpa garam, dan menggunakan rum 151.
}}</ref>{{rp|183}} [[Puerto Rico]] juga terkenal dengan minuman tropisnya yang mengandung kelapa, seperti ''[[piña colada]]'' dan ''[[coquito]]'', yang biasanya mengandung santan kelapa atau [[krim kelapa]].
== Gizi ==
{{Nilai nutrisi
|name=Santan kelapa, mentah (cairan yang diperas dari parutan daging kelapa bersama-sama air)
|image=
|caption=
|serving_size={{nowrap|100 g}}
|kJ=962
|carbs=5,5 g
|starch=
|sugars=3,3 g
|lactose=
|fibre= 2,2 g
|fat=23,8 g
|satfat=21,1 g
|transfat=
|monofat=1,0 g
|polyfat=0,26 g
|omega3fat=
|omega6fat=
|protein=2,3 g
|water=67,6 g
|alcohol=
|caffeine=
|vitA_ug=
|vitA_iu=
|betacarotene_ug=
|lutein_ug=
|thiamin_mg=0,03
|riboflavin_mg=
|niacin_mg=0,76
|pantothenic_mg=0,18
|vitB6_mg=0,03
|folate_ug=16
|vitB12_ug=
|vitC_mg=2,8
|vitD_ug=
|vitD_iu=
|vitE_mg=0,15
|vitK_ug=0,1
|calcium_mg=16
|iron_mg=1,6
|magnesium_mg=37
|manganese_mg=0,92
|phosphorus_mg=100
|potassium_mg=263
|sodium_mg=15
|zinc_mg=0,67
|note=[https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3663?fgcd=&man=&lfacet=&count=&max=&sort=&qlookup=&offset=&format=Full&new=&measureby= Laporan Penuh dari Basis Data Kandungan Gizi [[Departemen Pertanian Amerika Serikat]]]
}}
Di dalam porsi 100 mili-liter (g), santan kelapa mengandung 230 [[kalori|kilokalori]] dan 68% air, 24% [[lemak]] keseluruhan, 6% [[karbohidrat]], dan 2% [[protein]] (lihatlah tabel). Komposisi lemak terdiri dari 21 gram [[lemak jenuh]], setengahnya adalah [[asam laurat]].<ref name="nd">{{cite web|url=http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3113/2|title=Santan kelapa, mentah (cairan yang diperas dari parutan daging kelapa bersama-sama air) per 100 g|publisher=Nutritiondata.com oleh Conde Nast; diterbitkan lagi dari [[:en:USDA National Nutrient Database|Basis Data Zat Gizi Nasional, Departemen Pertanian Amerika Serikat]], version SR-21|date=2014|accessdate=13 Mei 2016}}</ref>
Santan kelapa adalah sumber yang kaya (20% atau lebih dari [[Asupan Referensi Diet]] harian (disingkat DV)) akan [[mangan]] (44% DV) dan sumber yang cukup (10-19% DV) akan [[fosfor]], [[zat besi]], dan [[magnesium]]; tanpa [[zat gizi]] lain dengan kadar berarti (lihatlah tabel).
== Dampak kesehatan ==
Salah satu komponen yang paling menonjol pada santan kelapa adalah [[minyak kelapa]], yang tidak dianjurkan oleh banyak organisasi kesehatan, seperti [[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]],<ref name="FDA1">{{cite web|url=http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/ConsumerInformation/ucm192658.htm|title=Kilasan Fakta Gizi - Zat Gizi: Lemak Jenuh|publisher=[[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]]|date=22 Desember 2009|accessdate=16 Maret 2011 }}</ref> [[Organisasi Kesehatan Dunia]],<ref name="WHO1">{{cite web|title=Pencegahan Serangan Jantung dan ;;Stroke''|url=http://whqlibdoc.who.int/publications/2005/9241546727.pdf|format=pdf|publisher=[[Organisasi Kesehatan Dunia]]|accessdate=6 April 2011 }}</ref> [http://www.icnhealthfoods.com/ International College of Nutrition],<ref name="JCardiovascRisk1">{{cite journal|doi=10.1097/00043798-199612000-00002|journal=J Cardiovasc Risk|date=Desember 1996|volume=3|issue=6|pages=489–494|title=Rekomendasi untuk pencegahan penyakit jantung koroner bagi masyarakat Asia: pernyataan ilmiah dari International College of Nutrition|vauthors=Singh RB, Mori H, Chen J, Mendis S, Moshiri M, Zhu S, Kim SH, Sy RG, Faruqui AM |pmid=9100083}}</ref> [[Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat]],<ref name="USHHS1">{{cite web|title=Panduan Pola Makan bagi Orang Amerika 2010|url=http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf|publisher=[[Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat]]|accessdate=17 Maret 2011|archive-date=2016-09-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20160901170759/https://health.gov/dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf|dead-url=yes}}</ref> [[Academy of Nutrition and Dietetics]],<ref name="ADA1">{{cite web|title=American Dietetic Association dan Dietitians of Canada Memberikan Panduan tentang Lemak Makanan|url=http://www.eatright.org/Media/content.aspx?id=1590&terms=coconut+oil|publisher=[[Academy of Nutrition and Dietetics]]|accessdate=16 Maret 2011|archive-date=2012-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20120319155035/http://www.eatright.org/Media/content.aspx?id=1590&terms=coconut+oil|dead-url=yes}}</ref> [[American Heart Association]],<ref name="AHA1">{{cite web|title=Tropical Oils|url=http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Tropical-Oils_UCM_306031_Article.jsp|publisher=[[American Heart Association]]|accessdate=16 Maret 2011|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20110602015410/http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Tropical-Oils_UCM_306031_Article.jsp|archivedate=2 June 2011|df=dmy-all}}</ref> [[Pelayanan Kesehatan Nasional]] Britania,<ref name="BNHS1">{{cite web|title=Turunkan kolesterol Anda|url=http://www.nhs.uk/livewell/healthyhearts/pages/cholesterol.aspx|publisher=[[Pelayanan Kesehatan Nasional]] Britania|accessdate=16 Maret 2011 }}</ref> dan [[Dietitians of Canada]],<ref name="ADA1" /> mencegah orang mengonsumsi banyak santan kelapa karena tingginya kadar [[lemak jenuh]]. Konsumsi santan kelapa yang berlebihan dapat juga menaikkan kadar [[kolesterol]] dalam darah karena adanya kandungan [[asam laurat]], lemak jenuh yang bersumbangsih kepada kolesterol darah yang lebih tinggi dengan meningkatkan kadar kolesterol [[lipoprotein berkerapatan tinggi]].<ref name=Mensink>{{cite journal|vauthors=Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB |title=Dampak dari asam-asam lemak dan karbohidrat di dalam makanan pada rasio total serum berbanding kolesterol HDL dan pada lipida serum dan apolipoprotein: sebuah meta-analisis dari 60 percobaan terkendali|journal=Am. J. Clin. Nutr.|volume=77|issue=5|pages=1146–55|date=Mei 2003|pmid=12716665|doi=|url=http://www.ajcn.org/content/77/5/1146.full.pdf+html|format=pdf}}</ref><ref>{{cite journal|journal=Nutr Rev|year=2016|volume=74|issue=4|pages=267–80|doi=10.1093/nutrit/nuw002|title=Konsumsi minyak kelapa dan faktor-faktor risiko kardiovasculer dalam tubuh manusia|vauthors=Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC|pmid=26946252|pmc=4892314}}</ref>
== Hortikultura ==
Pada tahun 1943, ditemukan bahwa santan kelapa dapat secara aktif meningkatkan laju pertumbuhan tanaman. Kendati ada banyak faktor yang mempertalikan hubungan santan kelapa terhadap laju pertumbuhan tanaman, penyebab utamanya adalah adanya kandungan [[Sitokinin]] yang dikenali sebagai [[zeatin]] dalam santan kelapa. Walaupun zeatin dalam santan kelapa mempercepat laju pertumbuhan tanaman secara umum, zeatin justru tidak mempercepat laju pertumbuhan beberapa tanaman tertentu, seperti [[lobak]].<ref name="Mok1">{{cite book
|title=Sitokinin: Kimia, Aktivitas, dan Fungsi
|first1=David W. S.
|last1=Mok
|first2=Machteld C.
|last2=Mok
|url=https://books.google.com/books?id=yov7iUL7OTAC
|publisher=CRC Press
|isbn=0-8493-6252-0
|year=1994}}</ref>{{rp|8}} Tetapi, ketika 10% santan kelapa ditambahkan ke dalam substrat tempat tumbuhnya gandum, terlihatlah perbaikan yang substansial.<ref name="Bajaj1">{{cite book
|title=Wheat
|first1=Y. P. S.
|last1=Bajaj
|publisher=Springer
|year=1990
|isbn=3-540-51809-6}}</ref>
== Galeria gambar ==
<gallery>
Berkas:Kelapa utuh.jpg|Kelapa utuh
Berkas:Kelapa yang dibelah dua.jpg|Kelapa yang dibelah dua
Berkas:Memarut santan01.jpg|Seorang wanita sedang memarut kelapa
Berkas:Memarut santan02.jpg|Sedang memarut kelapa
Berkas:Memeras santan.jpg|Memeras santan
Berkas:Ampas_santan.jpg|Ampas santan
Berkas:Coconut_milk_from_can01.JPG|Santan dari kaleng
Berkas:Condensed_coconut_milk.jpg|Santan yang dipadatkan
</gallery>
== Lihat pula ==
* [[Bubuk santan]]
* [[Susu nabati]]
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
* {{Commons inline}}
{{Kelapa}}
{{Veganisme dan vegetarisme|state=collapsed}}
{{Taxonbar|from=Q841779}}
[[Kategori:Santan| ]]
[[Kategori:Bahan makanan]]
[[Kategori:Susu nabati]]
[[Kategori:Veganisme]]
[[Kategori:Bumbu]]
| |||