Minyak masakan: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Sunflowerseed oil.jpg|thumbjmpl|Minyak goreng]]

'''Minyak masakan''' (atau lebih dikenal dengan istilah '''minyak goreng''') adalah [[minyak]] yang berasal dariatau [[lemak]] yang berasal dari pemurnian bagian [[tumbuhan]] atau, [[hewan]], yangatau dimurnikandibuat dansecara berbentuksintetik [[cair]]yang dalam [[suhu kamar]]dimurnikan dan biasanya digunakan untuk [[penggorengan|menggoreng]] [[makanan]].<ref name="f"/> Minyak gorengmasakan dariumumnya tumbuhanberbentuk biasanya[[cair]] dihasilkandalam [[suhu kamar]]. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tanamantumbuhan, seperti [[kelapa]], biji-bijian[[serealia]], kacang-kacangan, [[jagung]], [[kedelai]], dan [[kanola]].<ref name="f">Sitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.</ref>.

== Kerusakan minyak goreng ==

Saat penggorengan dilakukan, [[ikatan rangkap]] yang terdapat pada [[asam lemak tak jenuh]] akan putus membentuk asam lemak jenuh.<ref name="e">{{en}} Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. ''Chem Tech Fuel Oil'' 44:280-283.</ref>. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan [[asam lemak jenuh]]nya.<ref name="f"/>

Setelah penggorengan berkali-kali, [[asam lemak]] yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.<ref name="e"/> Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut [[minyak jelantah]].<ref name="d">{{en}} Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol.'' Kor J Chem Eng'' 24(2).</ref>. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat [[ikatan rangkap]] minyak teroksidasi membentuk gugus [[peroksida]] dan [[monomer]] siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.<ref name="z">[httphttps://72web.14archive.235.132org/search?q=cache:URW0bZzmthUJweb/20090824074947/http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf+kegunaan+lemak&cd=1&hl=id&ct=clnk&gl=id. Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak]<small>Diakses pada 4 April 2010</small>.</ref>. [[Suhu]] yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.<ref name="e"/> Minyak [[nabati]] dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan [[makanan]] yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.<ref name="f"/>

=== Faktor yang mempengaruhimemengaruhi ketahanan minyak goreng ===

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhimemengaruhi kerusakan minyak adalah:

* [[Cahaya]] dan ion logam --> berperan sebagai [[katalis]] yang mempercepat proses oksidasi.<ref name="c">[http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1002/20/1001.htm. IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker Kolon]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>

== Sumber minyak goreng ==

Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160305182653/http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/plantlipids.pdf. |date=2016-03-05 }}<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki [[ikatan rangkap]] sehingga minyaknya termasuk [[lemak]] tak jenuh yang sifatnya stabil.<ref name="f"/> Selain itu pada minyak kelapa terdapat [[asam lemak]] esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.<ref name="f"/> Asam lemak tersebut adalah [[asam palmitat]], stearat, oleat, dan linoleat.<ref name="f"/>

Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak [[biji]] anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/>

== Kebijakan Pemerintah Indonesia==

Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah [[Indonesia]] melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.<ref name="y">Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.</ref>. Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga [[instrumen]]:

sebagai berikut:<ref name="y"/>:

==== Beberapa Subsistem Agribisnis Minyak di Indonesia ====

* CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.<ref name="e">[http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(13)%20soca-ardana-struktur%20produksi.pdf. Sinaga BM, Ardana IK. tt. Struktur produksi dan kesejahteraan pelaku industri minyak goreng Indonesia]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}<small>Diakses pada 13 Apr 2010</small>.</ref>.