Susyi: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Wikisushi2007feb-sushi-odaiba-manytypes.JPGjpg|right|thumbjmpl|200px|HidanganNigirizushi, makizushisalah (sushisatu gulung)jenis sushi]]

'''Susyi''' ([[KBBI]])<ref>{{nihongoCite web|last=Kemdikbud|title=Susyi (KBBI)|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/susyi|website=KBBI Kemdikbud}}</ref> atau '''Sushi''sushi'''''<ref>{{Kbbi-ref|susyi}}</ref> ({{lang-ja|鮨, 鮓, atau biasanya寿司, すし, 寿司}}; [[Romaji]]: '''''sushi''''') adalah [[makanan Jepang]] yang terdiri dari [[nasi]] yang dibentuk bersama lauk (''neta'') berupa [[makanan laut]], [[daging]], [[sayuran]] mentahbakar atau sudah dimasak.<ref>"[http://www.snopes.com/food/ingredient/sushi.asp If You Knew Sushi]," ''[[Urban Legend Reference Pages]]'', 20 Februari 2007</ref> Nasi sushisusyi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran [[cuka]] [[beras]], [[garam]], dan [[gula]].

Asal- usul kata ''sushi'' (susyi) adalah kata sifat untuk rasa masamasin yang ditulis dengan huruf kanji {{nihongo||酸し|sushi}}. Pada awalnya, ''sushi'' yang ditulis dengan huruf [[kanji]] 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut {{nihongo||魚醤|gyoshō}} yang membaluri ikanbebek dengan [[garam dapur]], {{nihongo|bubuk ragi|麹|koji}} atau {{nihongo|ampas [[sake]]|糟|kasu}}. Penulisan ''sushi'' menggunakan huruf kanji {{lang|ja|寿司}} yang dimulai pada zaman [[Edo]] periode pertengahan merupakan cara penulisan ''ateji'' (menulis dengan huruf [[kanji]] lain yang berbunyi yang sama).

Konon kebiasaan [[mengawetkan ikan]] dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di [[Asia Tenggara]]. Istilah ''sushi'' berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti "itu (berasa) masam",<ref name="Culture">{{cite web|url=http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/09.shtml |title=The History of Sushi|last=Japanese Food Culture|accessdate=2008-07-26|archive-date=2008-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20080915114202/http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/09.shtml|dead-url=yes}}</ref> suatu gambaran mengenai proses [[fermentasi]] dalam sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan [[asam amino]] dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut ''[[umami]]'' dalam bahasa Jepang.<ref>{{cite journal | author = Kouji ITOU, Shinsuke KOBAYASHI, Tooru OOIZUMI, Yoshiaki AKAHANE | year = 2006 | title = Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing | journal = Fisheries Science | volume = 72 | issue = 6 | pages = 1269–1276 | doi = 10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x}}</ref>

[[Berkas:Hiroshige Bowl of Sushi.jpg|thumbjmpl|200px|Lukisan sushisusyi oleh [[Hiroshige|Ichiyusai Hiroshige]] dari [[Zaman Edo]].]]

Nigirizushi dikenal di Jepang sejak [[zaman Edo]]. Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushisusyi yang dikenal di Jepang adalah jenis oshizushi (sushisusyi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi).<ref name="blackbook">Zschock, Day. ''[http://books.google.com/books?id=Hve8nYeoCA0C&pg=PA5&lpg=PA5&dq=hanaya+yohei&source=web&ots=htp4rMwKZ7&sig=1sVMU_FdSg4WLScttQEr4gOTK1s#PPA4,M1 The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi]''. Hlm. 14-15. 2005. ISBN 1-59359-961-7.</ref> Pada zaman dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena sushisusyi selalu dihidangkan dalam porsi besar. SushiSusyi sebanyak 1 ''kan'' (1 porsi) setara dengan 9 ''kan'' (9 porsi) sushisusyi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushisusyi (360 gram). Satu porsi sushisusyi zaman dulu yang disebut ''ikkanzushi'' mempunyai ''neta'' yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.

Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari [[nigirizushi]]. Namun ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati. Ahli sushisusyi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushisusyi jenis baru yang sekarang disebut edomaezushi.<ref name="blackbook" /> Namun ukuran sushisusyi ciptaannya besar-besar seperti [[onigiri]]. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan sushisusyi.

Sampai tahun 1970-an sushisusyi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushisusyi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushisusyi pesan-antar. Dalam [[manga]], sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk. Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushisusyi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di [[Osaka]], penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushisusyi sebagai acara seluruh anggota keluarga terwujud dipada tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi.

Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushisusyi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushisusyi di rumah. chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, [[tamagoyaki]] dan [[nori]].

SushiSusyi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi.

Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. [[Nori]] sering dipakai untuk mengikat ''neta'' agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushisusyi juga bisa dalam keadaan matang seperti [[tamagoyaki]] atau [[belut]] unagi dan belut anago yang sudah dipanggang.

Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk sushisusyi yang menggunakan hasil laut [[Teluk Tokyo]], tapitetapi sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di [[Hokkaido]] yang terkenal dengan hasil laut, istilah {{nihongo|namazushi|生寿司||sushisusyi mentah}} dipakai untuk sushisusyi dengan ''neta'' mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari sushisusyi asal daerah lain yang sering merebus lebih dulu ''neta'' seperti [[udang]] yang mudah kehilangan kesegarannya.

SushiSusyi yang dijual di [[kaitenzushi]] mempunyai banyak variasi ''neta'' yang bukan asli Jepang, seperti ''miniburg'' (daging isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperti [[charsiu]], ikan tuna kaleng, dan [[alpukatavokad]].

* Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian ''neta'' ke dalam kecap asin.

Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai {{nihongo|ahli sushisusyi|寿司職人|sushi shokunin}}:

Di restoran [[kaitenzushi]], nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan [[mesin sushisusyi]], bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi [[wasabi]] atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushisusyi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat sushisusyi mendapat kesan seolah-olah makan sushisusyi yang dikepal oleh ahli sushisusyi sungguhan.

==== Ahli sushisusyi ====

[[Berkas:Sushi DSC02005.JPG|250px|thumbjmpl|rightka|SushiSusyi yang telah disiapkan ahli sushisusyi di ''sushi bar'', di ''[[kaitenzushi]]'' di atas piring-piring beredar.]]

Ahli sushisusyi (''sushi shokunin'') adalah sebutan terhormat ahli sushisusyi di restoran sushisusyi tradisional. Di Jepang, ahli sushisusyi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.

Ahli sushisusyi pada umumnya adalah pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di restoran sushisusyi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi ahli sushisusyi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun demikian, alasan yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.

Di Jepang, ahli sushisusyi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushisusyi. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushisusyi tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushisusyi mulai banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku.

Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushisusyi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (''nigiri'') 3 tahun dan pelajaran menggulung (''maki'') 8 tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushisusyi sebenarnya tidak ada. Sebagian besar karier ahli sushisusyi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun. Namun, keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh [[robot]] pembuat sushisusyi.

Dalam [[bahasa Jepang]], Nigirizushi tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi yang disebut {{nihongo|''kan''|貫, かん}} dengan berat 1 ''kan'' sekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah sushisusyi). Nigirizushi 1 ''kan'' berarti satu porsi (1 piring) nigirizushi yang terdiri dari 2 buah sushisusyi. Sementara itu, 1/2 ''kan'' berarti 1 buah sushisusyi, walaupun 1 ''kan'' dapat saja terdiri dari 1 buah sushisusyi bila ''neta'' tersebut besar dan mahal.

Restoran sushisusyi atau ''sushi bar'' di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar.

* Gunkan (sushisusyi yang dikelilingi oleh nori)

* Shari (nasi untuk sushisusyi)

* Haran atau baran (daun hijau penghias sushisusyi, sekarang dipakai daun plastik)

[[Berkas:KansaiSushi.jpg|rightka|thumbjmpl|200px|Makizushi dan Inarizushi di supermarket Jepang.]]

SushiSusyi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun, [[tamagoyaki]] dan ''neta'' lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan ''sudare'' (anyaman bambu bentuk persegi panjang).

* Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 &nbsp;cm hanya berisi satu jenis ''neta'' (misalnya mentimun atau tuna).

* Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 &nbsp;cm berisi berbagai macam ''neta''.

Di daerah Kansai terdapat tradisi ''ehomaki'' untuk mengundang keberuntungan pada [[Hari Ekuinoks Musim Semi]]. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi ini mulanya dipopulerkan oleh asosiasi pedagang sushisusyi pada tahun 1970-an.

[[Berkas:Chirashi zushi by Evil Julia in Tokio.jpg|thumbjmpl|200px||rightka|Nama-chirashi, atau chirashizushi dengan bahan mentah.]]

Nasi sushisusyi dimakan bersama ''neta'' berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushisusyi tidak dibentuk melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan [[Hina Matsuri]].

[[Berkas:Sasazushi.jpg|thumbjmpl|200px|rightka|Sasazushi (salah satu tipe oshizushi), adalah sushisusyi yang dibungkus daun bambu.]]

Nasi disusun bersama ''neta'' yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushisusyi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:

SushiSusyi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari [[Prefektur Shiga]] dan hatahatazushi dari [[Prefektur Akita]] adalah dua contoh sushisusyi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari [[Prefektur Ishikawa]] dan Izushi dari [[Hokkaido]].

Kaburazushi adalah jenis sushisusyi yang tidak dibentuk bersama nasi. SushiSusyi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak ''kabura''. Setelah itu, sushisusyi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.

Nasi sushisusyi dibungkus [[aburage]] yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, [[Prefektur Aichi]].

==== SushiSusyi daerah Kansai ====

SushiSusyi di daerah Kansai umumnya lebih mementingkan perpaduan rasa antara nasi dan lauk daripada kesegaran ikan. Pedagang sushisusyi membuatnya agar rasa tidak mudah berubah kalau dibeli untuk dibawa pulang. Di antara sushisusyi khas Osaka adalah hakozushi (''oshizushi''), barazushi (''gomokuzushi'') dan berbagai macam makizushi, dan battera (sushisusyi ikan kembung).

[[Berkas:Kakinohazusi.jpg|thumbjmpl|200px|SushiSusyi bungkus daun [[kesemek]] khas Nara dan Wakayama.]]

==== SushiSusyi bungkus daun ====

SushiSusyi ikan kembung yang dibungkus daun pohon persimon dari [[Prefektur Nara]] dan [[Prefektur Wakayama|Wakayama]] adalah jenis sushisusyi tahan lama.

Dalam bahasa Jepang, ''sushi-ya'' adalah sebutan untuk penjual sushisusyi tradisional yang menyiapkan sushisusyi untuk makan di tempat atau layanan pesan-antar. Restoran sushisusyi dengan piring-piring berisi sushisusyi yang diletakkan di atas ban berjalan disebut [[kaitenzushi]].

SushiSusyi dalam kemasan nampan plastik bisa dijumpai di pojok makanan matang toko swalayan dan toko serba ada. Selain itu, penjual ikan segar juga sering menjual sushisusyi. Jaringan toko yang menjual sushisusyi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah bisa dijumpai di seluruh Jepang.

Di beberapa toko swalayan terkemuka, sushisusyi dalam kemasan untuk dibawa pulang sering dijumpai di dekat bagian ikan segar. Di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, sushisusyi sering dimasukkan ke dalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya.

SushiSusyi merupakan makanan dari nasi dan makanan laut mentah yang mudah busuk. Makanan ini dibentuk dengan tangan yang tidak mengenakan [[sarung tangan]]. Menempelnya berbagai macam mikrobamikrob pada sushisusyi adalah sulit untuk dihindari. SushiSusyi yang dibeli untuk dibawa pulang di musim panas atau di negara beriklim [[tropis]] harus segera dimakan agar tidak menyebabkan sakit perut.

Di beberapa negara seperti Amerika Serikat, memegang-megang makanan dengan tangan telanjang dianggap tidak higienis. Pembuat sushisusyi diharuskan memakai sarung tangan dari karet atau plastik. Sebaliknya, orang Jepang kehilangan selera bila melihat pembuat sushisusyi sedang membuat sushisusyi sambil mengenakan sarung tangan. Walaupun demikian, sushisusyi di toko-toko swalayan di Jepang umumnya dibuat dengan memakai sarung tangan.

ImageBerkas:EdomaenigiriTuna Sushi.jpg|Edomae Nigiri Toro (perut tuna berlemak) <br />[江戸前鮪とろ握り]

ImageBerkas:Sushi1Salmon sushi.jpg|[[CaliforniaSalmon roll|California Roll]] dan Tuna Roll di Uramaki <br />[カリフォルニア巻き鮭]

ImageBerkas:Tuna_SushiKakinohazusi.jpg|Nigiri ToroKakinoha (perutdaun tuna berlemak[[kesemek]]) Susyi.<br />[鮪とろ握り柿の葉寿司]

* {{en}} [http://www.su-mile.com/ Sushi net] Resep-resep sushisusyi dan cara membuat makizushi

* {{en}} [http://www.makemysushi.com/ How to make sushi] Menuntun menerangkan bagaimana caranya untuk membuat sushisusyi

[[Kategori:JepangHidangan ikan mentah]]

[[Kategori:MasakanHidangan Jepang]]