Pembuatan keju: Perbedaan antara revisi

{{artikelutamaMain|keju}}

'''Pembuatan keju''' adalah proses yang dilakukan untuk mengolah [[susu]] hingga menjadi berbagai [[jenis keju]]. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book | author=Ryan, Nancy Ross | title=Cheese | publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation | year=2007 |}}</ref> Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Ada lima tahapan utama dalam pembuatan [[keju]].<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100514045703/http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese |date=2010-05-14 }}, ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref>

Susu dipanaskan agar [[bakteri]] [[asam laktat]], yaitu [[Streptococcus]] anddan [[Lactobacillus]] dapat tumbuh dengan baik.<ref name="encyclopedia"/> Bakteri-bakteri ini memakan [[laktosa]] pada susu dan merubahnyamengubahnya menjadi asam laktat.<ref name="encyclopedia"/> Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ([[protein]] [[kasein]], [[lemak]], beberapa [[vitamin]] dan [[mineral]]) menggumpal dan membentuk dadih.<ref name="encyclopedia"/>

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian [[cair]] (air dadih) dan [[padat]] (dadih).<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book | title=Dumont's Lexicon of Cheese | url=https://archive.org/details/dumontslexiconof0000mull|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. | year=2004 | id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 14-18.</ref> Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti [[Ricotta]] dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.<ref name="encyclopedia"/> Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Saat [[dadih]] mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan [[sendok]] dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai [[kain]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk [[keju]] lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/>} Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book | author=Gisslen, Wayne | title=Professional Cooking | publisher= John Wiley & Sons, Inc | year=2007 | id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 811.</ref> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksoproduksi.<ref name="Professional Cooking"/> Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat [[Kelembapan|kelembaban]] tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa mingguhari untuk keju lunak hingga beberapa hariMinggu untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/>

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

==== Peregangan (''Stretching'') ====

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628034440/http://cheesewineshop.com/Cheese-Making |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/>

==== ''Cheddaring'' ====

==== Pencucian ====

==== Pembakaran ====

== Referensi ==