Daging: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k r2.7.3) (bot Menambah: ga:Feoil |
Tidak ada ringkasan suntingan |
||
| (117 revisi perantara oleh 52 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Meat packages in a Roman supermarket.jpg|
'''Daging''' adalah bagian lunak pada [[hewan]] yang terbungkus [[kulit]] dan melekat pada [[tulang]] yang menjadi bahan [[makanan]].<ref>Ayyıldız, Esat. [https://ia601504.us.archive.org/30/items/klasik-arap-edebiyatinda-et-motifi/Klasik%20Arap%20Edebiyat%C4%B1nda%20Et%20Motifi.pdf “Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”]. ''International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference''. ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022.</ref> Daging tersusun sebagian besar dari jaringan [[otot]], ditambah dengan [[lemak]] yang melekat padanya, [[urat]], serta [[tulang rawan]].<ref>{{cite book|last=Rahmadi|first=Agus|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Kitab_Pedoman_Pengobatan_Nabi/T4OGDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Daging+adalah+bagian+lunak+pada+hewan+yang+terbungkus+kulit+dan+melekat+pada+tulang+yang+menjadi+bahan+makanan&pg=PA278&printsec=frontcover|title=Kitab Pedoman Pengobatan Nabi Konsep Sehat berdasarkan hadits dan medits|place=|publisher=WahyuQolbu|isbn=9786026358769|edition=|pages=3|language=|coauthors=}}</ref>
Sebagai [[komoditas]] [[perdagangan|dagang]], daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar ([[mamalia]] dan [[reptil]]) saja. Daging semacam ini disebut pula "[[daging merah]]", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara itu [[ikan]], [[amfibi]], [[hewan laut]] dan [[unggas]] tidak termasuk komoditas daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging putih".
== Terminologi ==
Daging berasal dari kata [[Inggris]] kuno ''mete'' artinya makanan atau ''meat'' (daging yang dapat dimakan), yang berarti yang secara umum merujuk pada makanan.<ref>{{cite book|last=Bloomfield|first=Leonard|date=1995|url=https://www.google.co.id/books/edition/Bahasa_Language/ckLos0KkqwEC?hl=id&gbpv=1&dq=Daging+Inggris+Kuno+mete&pg=PA412&printsec=frontcover|title=Bahasa (Language)|place=|publisher=Gramedia Pustaka Utama|isbn=9789796550128|edition=|pages=412|language=|coauthors=}}</ref><ref>{{Cite web|title=meat|url=https://www.britannica.com/topic/meat|website=britannica.com|access-date=2022-01-27}}</ref> ''Mad'' dalam bahasa [[Denmark]],<ref>{{Cite web|title=mad|url=https://danish.english-dictionary.help/english-to-danish-meaning-mad|website=danish.english-dictionary|access-date=2022-01-26}}</ref> ''mat'' dalam bahasa [[Swedia]] dan [[Norwegia]],<ref>{{Cite web|title=mat|url=https://en.bab.la/dictionary/english-norwegian/mat|website=en.bab.la|access-date=2022-01-26}}</ref> dan ''matur'' dalam bahasa [[Islandia]] dan [[Faroe]]<ref>{{Cite web|title=matur|url=https://glosbe.com/fo/is/matur|website=glosbe.com|access-date=2022-01-26}}</ref> adalah istilah yang juga menyiratkan 'makanan'. Istilah ''mete'' juga dikenal dalam [[Frisia]] Lama pada tingkat yang lebih rendah, Frisia Barat modern, istilah ini digunakan untuk menggambarkan makanan penting yang membedakannya dari ''swiets'' (manisan) dan ''dierfied'' ([[Pakan|pakan hewan]]).<ref>{{Cite web|title=sweets|url=https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/sweets|website=dictionary.cambridge.org|access-date=2022-01-27}}</ref><ref>{{Cite web|title=animal-feed|url=https://www.lawinsider.com/dictionary/animal-feed|website=lawinsider.com|access-date=2022-01-27}}</ref>
Istilah ''meat'' atau daging biasanya selalu dikaitkan pada acuan otot rangka, lemak, dan jaringan lain, tapi juga dapat mengacu ke jaringan konsumsi lainnya seperti [[jeroan]].<ref>{{cite book|last=Malik|first=Abdul|last2=Erten|first2=Hüseyin|last3=Ahmad|first3=Saghir|last4=Erginkaya|first4=Zerrin|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Food_Processing_Strategies_for_Quality_A/IaIxBQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=meat+refers+to+skeletal+muscle+and+associated+fat+and+other+tissues,+but+it+may+also+describe+other+edible+tissues+such+as+offal&pg=PA124&printsec=frontcover|title=Food Processing: Strategies for Quality Assessment|place=[[London]], [[New York]]|publisher=Springer|isbn=9781493913787|edition=|pages=125|language=|coauthors=}}</ref> Daging juga dapat merujuk pada daging spesies mamalia (seperti daging babi, daging sapi, daging domba, dll.) yang telah siap untuk konsumsi oleh manusia, tanpa terkecuali ikan, makanan laut lainnya, serangga, unggas, ataupun hewan lainnya.<ref>{{Cite web|title=Meat definition and meaning {{!}} Collins English Dictionary|url=https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/meat|website=www.collinsdictionary.com|language=en|archive-url=https://web.archive.org/web/20170712041548/https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/meat|archive-date=2017-07-12|access-date=2022-01-26|url-status=live}}</ref><ref name="Definition of MEAT">{{Cite web|title=Definition of MEAT|url=https://www.merriam-webster.com/dictionary/meat|website=www.merriam-webster.com|language=en|archive-url=https://web.archive.org/web/20180319025828/https://www.merriam-webster.com/dictionary/meat|archive-date=2018-03-19|access-date=2022-01-26|url-status=live}}</ref>
Daging dalam konteks makanan, juga dapat merujuk pada "komponen yang dapat dimakan dari segala sesuatu yang dibedakan dari penutupnya (seperti sekam atau [[Eksoskeleton|cangkang]]/tempurung)". Contoh daging kelapa yang melekat pada tempurung kelapa.<ref name="Definition of MEAT" /><ref>{{cite book|last=|first=|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknika_Jurnal_Sains_dan_Teknologi_Vol_1/tsMWEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=daging+kelapa+pada+tempurung&pg=PA2&printsec=frontcover|title=Teknika: Jurnal Sains dan Teknologi, Vol. 16(1)|place=|publisher=|isbn=|edition=|pages=2|language=|coauthors=}}</ref>
Ada pula penggunaan kata ini khusus dalam bahasa Inggris untuk daging hewan tertentu. Kemunculan istilah daging pada tahun 1066 diiringi dengan Invasi Norman ke Inggris, penggunaan istilah ini memakai nama Inggris sementara terhadap hewan-hewan tersebut, yang mana daging yang dikirim ke meja makanan penjajah yang kemudian istilah itu disebutkan dalam bahasa Norman-Prancis untuk spesies tertentu. Seiring waktu, seluruh penduduk mulai menggunakan istilah ini.<ref>{{Cite web|title=Pig or Pork? Cow or Beef?|url=https://learningenglish.voanews.com/a/words-and-their-stories-pig-or-pork-cow-or-beef/4104856.html|website=Voice of America|language=en|access-date=August 4, 2020}}</ref>
{| class="wikitable"
!daging dari. . .
!...disebut:
!Etimologi
|-
|[[babi]]
|[[Daging babi|Babi]]
|Norman-Prancis ''Porc'' (babi)
|-
|[[Sapi|Ternak]]
|[[Daging sapi]]
|Norman-Prancis ''boeuf'' (sapi)
|-
|[[Domba]]
|[[daging domba]]
|Norman-Prancis ''Mouton'' (domba)
|-
|Betis atau [[Pedet]]
|[[Daging sapi muda]]
|Norman-Prancis ''veau'' (betis)
|-
|[[Rusa]]
|[[Daging rusa]]
|''Venesoun'' [[Bahasa Prancis Kuno|Prancis]] kuno (daging buruan besar)
|}
== Sejarah ==
=== Sejarah produksi daging ===
Bukti [[paleontologi]]s menunjukkan bahwa daging merupakan bagian penting dari makanan manusia paling awal.<ref name="Lawrie5">{{Cite book|title=Lawrie's meat science|url=https://archive.org/details/lawriesmeatscien0000lawr|last=Lawrie|first=R.A.|last2=Ledward, D A.|publisher=Woodhead Publishing Limited|year=2006|isbn=978-1-84569-159-2|edition=7th|location=Cambridge}}</ref>{{Refpage|2}} [[Pemburu-pengumpul|Pemburu-pengumpul awal]] bergantung pada perburuan terorganisasi hewan-hewan besar seperti [[bison]] dan [[rusa]].<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|2}}
[[Domestikasi]] hewan, terbukti bermula sejak [[Periode glasial terakhir|zaman glasial terakhir]] (sekitar 10.000 SM),<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|2}} memungkinkan produksi daging secara sistematis dan [[Peternakan|pengembangbiakan]] hewan dengan maksud untuk meningkatkan produksi daging.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|2}} Hewan yang sekarang menjadi sumber utama daging dijinakkan bersamaan dengan perkembangan peradaban awal:
* [[Domba]], yang berasal dari Asia barat, didomestikasi dengan bantuan anjing sebelum pembentukan [[pertanian]] menetap, kemungkinan sedini 8 milenium SM.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|3}} Beberapa ras domba didirikan di [[Mesopotamia]] kuno dan [[Mesir Kuno|Mesir]] pada tahun 3500-3000 SM.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|3}} Saat ini, ada lebih dari 200 [[Daftar ras domba|keturunan domba]] .
* [[Sapi]] didomestikasi di Mesopotamia setelah pertanian menetap didirikan sekitar 5000 SM,<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|5}} dan beberapa ras dimulai pada 2500 SM.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|6}} Ternak peliharaan modern jatuh ke dalam kelompok ''[[Sapi|Bos taurus]]'' (sapi Eropa) dan ''[[Zebu|Bos taurus indicus]]'' (zebu), keduanya diturunkan dari [[Aurochs|auroch]] yang sekarang sudah punah.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|5}} Pemuliaan [[sapi potong]], ternak yang dioptimalkan untuk produksi daging sebagai lawan dari hewan yang paling cocok untuk dipekerjakan atau produk susu, dimulai pada pertengahan abad ke-18.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|7}}
* [[Babi|Babi domestik]], yang diturunkan dari [[Babi celeng|babi hutan]], diketahui telah ada sekitar 2500 SM di Hungaria modern dan di [[Troya|Troy]], tembikar dari [[Tell es-Sultan]] (Jericho) dan Mesir menggambarkan babi liar.<ref name="Lawrie5"/>{{Refpage|8}} Sosis [[Daging babi|babi]] dan [[Ham (daging)|ham]] sangat penting secara komersial pada zaman [[Dunia Yunani-Romawi|Yunani-Romawi]].<ref name="Lawrie5" />{{Refpage|8}} Babi terus dikembangbiakkan secara intensif karena babi dioptimalkan untuk menghasilkan daging yang paling cocok untuk produk daging tertentu.<ref name="Lawrie5" />{{Refpage|9}}
Hewan-hewan lain atau telah dibesarkan atau diburu untuk diambil dagingnya. Jenis daging yang dikonsumsi sangat bervariasi antara budaya yang berbeda, perubahan dari waktu ke waktu, tergantung pada faktor-faktor seperti tradisi dan ketersediaan hewan. Jumlah dan jenis daging yang dikonsumsi juga bervariasi berdasarkan pendapatan, baik antar negara dan dalam suatu negara.<ref>Mark Gehlhar and William Coyle, [http://www.ers.usda.gov/media/293589/wrs011c_1_.pdf "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns"] [https://web.archive.org/web/20120905083755/http://www.ers.usda.gov/media/293589/wrs011c_1_.pdf Diarsipkan], Chapter 1 in [http://www.ers.usda.gov/publications/wrs-international-agriculture-and-trade-outlook/wrs01-1.aspx Changing Structure of Global Food Consumption and Trade] [https://web.archive.org/web/20130226030129/http://@ers.usda.gov/publications/wrs-international-agriculture-and-trade-outlook/wrs01-1.aspx Diarsipkan], edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.</ref>
* [[Daging kuda|Kuda]] biasanya dimakan di Perancis,<ref>Chrisafis, Angelique [https://www.theguardian.com/world/2007/jun/15/france.lifeandhealth "France's horsemeat lovers fear US ban] ''The Guardian'', June 15, 2007, London.</ref> Italia, Jerman dan [[Jepang]], di antara negara-negara lain.<ref>Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. ''The Oxford Companion to Food.'' Oxford: Oxford University Press. {{ISBN|0-19-280681-5}}, pp. 387–88</ref> Kuda dan [[Binatang menyusui|mamalia]] besar [[Binatang menyusui|lainnya]] seperti [[Rusa kutub|rusa]] diburu selama [[Paleolitikum]] akhir di Eropa barat.<ref>Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70–89. In Mashkour, M (ed.). ''Equids in Time and Space.'' Oxford: Oxbow</ref>
* [[Daging anjing|Anjing]] dikonsumsi di [[Republik Rakyat Tiongkok|Cina]],<ref>{{Cite news|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/programmes/from_our_own_correspondent/2074073.stm|title=BBC NEWS – Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic|work=bbc.co.uk|date=2002-06-29}}</ref> [[Korea Selatan]]<ref>{{Cite journal|last=Podberscek|first=A.L.|year=2009|title=Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea|url=http://www.animalsandsociety.org/assets/265_podberscek.pdf|journal=Journal of Social Issues|volume=65|issue=3|pages=615–632|doi=10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x|pmc=|pmid=|archive-url=https://web.archive.org/web/20110719054520/http://www.animalsandsociety.org/assets/265_podberscek.pdf|archive-date=July 19, 2011}}</ref> dan [[Vietnam]].<ref>{{Cite news|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/1735647.stm|title=BBC NEWS – Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition|work=bbc.co.uk|date=2001-12-31}}</ref> Anjing juga sesekali dimakan di daerah [[Arktika|Kutub Utara]].<ref>[http://arctic.synergiesprairies.ca/arctic/index.php/arctic/article/viewFile/3691/3666 Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111–22] {{Webarchive}}</ref> Secara historis, daging anjing telah dikonsumsi di berbagai belahan dunia, seperti [[Hawaii]],<ref>Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 168. {{ISBN|978-0-8139-1162-5}}. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.</ref> Jepang,<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=f7E5a9CIploC&pg=PA66|title=Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture|last=Hanley|first=Susan B.|publisher=University of California Press|year=1997|isbn=978-0-520-92267-9|page=66}}</ref> [[Swiss]],<ref>Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 173. {{ISBN|978-0-8139-1162-5}}. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.</ref> dan [[Meksiko]].<ref>Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. ''The Oxford Companion to Food.'' Oxford: Oxford University Press. {{ISBN|0-19-280681-5}}, pp. 491</ref>
* [[Daging kucing|Kucing]] dikonsumsi di Cina Selatan, [[Peru]]<ref>{{Cite web|url=http://www.cronicaviva.com.pe/index.php/regional/costa/3749-carapulcra-de-gato-y-gato-a-la-parilla-sirven-en-fiesta-patronal-|title=Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal|website=Cronica Viva|archive-url=https://web.archive.org/web/20101117142920/http://cronicaviva.com.pe/index.php/regional/costa/3749-carapulcra-de-gato-y-gato-a-la-parilla-sirven-en-fiesta-patronal-|archive-date=November 17, 2010|access-date=December 1, 2011}}</ref> dan kadang-kadang juga di [[Italia Utara]].<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=4ZPTAgAAQBAJ&pg=PA25|title=Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat|last=Jerry Hopkins|date=May 15, 2004|publisher=Tuttle Publishing|isbn=978-1-4629-0472-3|page=25}}</ref><ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=WXtzBgAAQBAJ&pg=PA8|title=Strange Foods|last=Jerry Hopkins|date=1999|publisher=Tuttle Publishing|isbn=978-1-4629-1676-4|page=8}}</ref>
* [[Tikus belanda|Babi Guinea]] dibesarkan untuk daging mereka di [[Andes]].<ref>{{Cite news|title=A Guinea Pig for All Times and Seasons|url=http://www.economist.com/node/2926169|work=The Economist|access-date=December 1, 2011|date=July 15, 2004}}</ref>
* [[Paus (mamalia)|Paus]] dan [[Lumba-lumba|lumba]] - [[Lumba-lumba|lumba]] diburu, sebagian untuk dagingnya, di Jepang, [[Alaska]], [[Siberia]], Kanada, [[Kepulauan Faroe]], [[Greenland]], [[Islandia]], [[Saint Vincent dan Grenadine]]s dan oleh dua komunitas kecil di [[Indonesia]].<ref>{{Cite web|url=http://www.profauna.net/sites/default/files/downloads/publication-2005-whaling-in-lamalera.pdf|title=Whaling in Lamaera-Flores|access-date=April 10, 2013}}</ref>
=== Sejarah budaya ===
Daging adalah bagian dari makanan manusia yang tidak perlu dipertanyakan lagi karena sebagian besar telah ada dalam sejarah manusia sebagai pemangsa tertinggi.<ref>{{cite book|last=Sitepoe|first=Mangku|date=2008|url=https://www.google.co.id/books/edition/Food_Processing_Strategies_for_Quality_A/IaIxBQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=meat+refers+to+skeletal+muscle+and+associated+fat+and+other+tissues,+but+it+may+also+describe+other+edible+tissues+such+as+offal&pg=PA124&printsec=frontcoverhttps://www.google.co.id/books/edition/Corat_Coret_Anak_Desa_Berprofesi_Ganda/o1nUDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=manusia+sebagai+pemakan+daging&pg=PA247&printsec=frontcover|title=Corat-Coret Anak Desa Berprofesi Ganda|place=|publisher=Kepustakaan Populer Gramedia|isbn=9786024244682|edition=|pages=247|language=|coauthors=}}</ref> Pada abad kedua puluh barulah menjadi topik yang perbincangan dan perdebatan di kalangan masyarakat, politik, dan budaya secara lebih luas.<ref>{{cite book|last=Williams|first=Marc|date=2000|url=https://link.springer.com/content/pdf/10.1057%2F9780333983904_8.pdf|title=The Political Economy of Meat: Food, Culture and Identity|place=United Kingdom|publisher=Palgrave Macmillan|isbn=978-0312225889|edition=|pages=151-156|language=|url-status=live|coauthors=}}</ref>
== Jenis ==
Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya
* [[daging sapi]]
* [[daging kerbau]]
* [[daging kambing]]
* [[daging domba]]
* [[daging babi]] (termasuk [[babi hutan]])
* [[daging kuda]] dan [[daging keledai]]
* [[daging unta]]
* [[daging kelinci]].
* [[daging ayam]]
Daging sapi merupakan komoditas dagang utama dibandingkan dengan daging yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.
Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti
* [[bison]] di [[Amerika Utara]]
* [[llama]] dan [[alpaka]] di [[Amerika Selatan]]
* [[tikus belanda]] ("marmut") di Amerika Selatan
* [[yak]] di Tibet
* [[anjing laut]] dan [[singa laut]] di [[Lingkar Arktik]]
* [[rusa kutub]] di [[Eropa Utara]]
* [[paus laut]] di beberapa masyarakat asli dunia, yang dikenal adalah di [[Norwegia]], [[Jepang]], dan [[NTT]], [[Indonesia]]
* [[anjing]]
* [[kucing]]
* [[ular]], dianggap berkhasiat obat
* beberapa jenis [[tikus]]
Daging [[unggas]] dan [[ikan]] serta [[hasil laut]]/perairan umumnya tidak dianggap "daging".
=== Daging sapi ===
{{utama|Daging sapi}}
Sumber utama daging sapi adalah [[sapi]] (baik dari kelompok zebu maupun taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti [[sapi bali]]) atau [[hibrida|persilangan]] antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari [[kepala]], [[leher]], [[seluruh badan]], [[tungkai]], dan [[ekor]].
Ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong ([[hidung]]/"cingur") dan [[lidah]]. Bagian [[jeroan]] (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti [[abon]], [[dendeng]], [[sosis]] dan [[salami]], serta [[kornet]].
Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat [[Hinduisme|Hindu]] karena [[sapi]] merupakan hewan yang berguna bagi kehidupan masyarakat seperti bertani, penghasil susu, menarik pedati dan sebagainya, selain itu sapi adalah hewan kendaraan [[Siwa|Dewa Siwa]], salah satu dewa utama umat [[Agama Hindu|Hindu]].<ref name=hindu>{{citation |url=https://www.kulkulbali.co/post.php?a=373&t=mengapa_orang_hindu_tidak_memakan_daging_sapi#.XNkMWKgxWh8 |title=Mengapa Orang Hindu Tidak Memakan Daging Sapi? |author=Maha Dwija Santya |created=29 Oktober 2015 |accessdate=2019-05-13 |archive-date=2020-10-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201027040331/https://www.kulkulbali.co/post.php?a=373&t=mengapa_orang_hindu_tidak_memakan_daging_sapi#.XNkMWKgxWh8 |dead-url=yes }}</ref>
=== Daging kerbau ===
Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di [[Asia Selatan]] dan [[Asia Tenggara]], tempat asal hewan ini.
Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.
=== Daging kambing ===
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah [[Tropika|iklim tropis]]. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.
Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.
Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan [[Kimia|kimiawi]] pada daging.
<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/38786 Pengaruh Pendinginan dan Umur Kambing terhadap Flavor Daging Kambing Mentah dan Matang]</ref>
=== Daging domba ===
Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat dijadikan [[bakso]].<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/36482][Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Domba pada Lama Postmortem dan Taraf Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda]</ref> Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan <ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/56779][Kualitas Fisik Daging Domba Garut dan Domba Ekor Tipis Muda yang Diberi Pakan Mengandung Limbah Tauge]</ref>
=== Daging babi ===
{{utama|Daging babi}}
Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di [[Tionghoa]] dan [[Eropa]]. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan [[daging sapi]]. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat [[Islam]] dan [[Yahudi]] karena [[babi]] diharamkan di ajaran agama tersebut.
=== Daging kuda ===
{{utama|Daging kuda}}
daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa. Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan <ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/6865][Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Kuda di Sulawesi Selatan]</ref>
=== Daging unta ===
[[Berkas:Somalicamelmeat.jpg|jmpl|ka|Masakan nasi dengan daging unta khas [[Somalia]]]]
[[Unta]] dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan.<ref name=mukasa81>{{cite book|publisher = International Livestock Centre for Africa|volume = 5|last = Mukasa-Mugerwa|first = E.|title = The Camel (Camelus Dromedarius): A Bibliographical Review|location = Ethiopia|series = International Livestock Centre for Africa Monograph|year = 1981 pages=1, 3, 20–21, 65, 67–68}}</ref> Daging bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian punuk lebih jarang.<ref name=yagil-camelother>{{cite book|title=Camels Products Other Than Milk|url=http://www.fao.org/docrep/003/X6528E/X6528E06.htm|last=Yagil}}</ref> Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging [[unta]], [[kambing]], dan [[sapi]].<ref name=madame03>{{cite book|title=Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez|author=Madame Guinaudeau|publisher=Serif|location=London|year=2003|isbn=1-897959-43-5}}</ref> Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot.<ref name=mukasa81 /><ref name=camello>{{cite web | publisher = Camello Safari | title = The amazing characteristics of the camels | accessdate = 26 November 2012 | url = http://www.camellosafari.com/?page_id=251 }}</ref> Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.<ref name=rubenstein10>{{cite news|last = Rubenstein|first = Dustin|title = How to Cook Camel|newspaper = The New York Times|accessdate = 7 December 2012|date = 23 July 2010|url = http://scientistatwork.blogs.nytimes.com/2010/07/23/how-to-cook-camel/|quote=He cut the pieces very small and cooked them for a long time. I decided to try something a bit different the following night and cut the pieces a bit bigger and cooked them for less time, as I like my meat rarer than he does. This was a bad idea. It seems that the more you cook camel, the more tender it becomes. So we had what amounted to two pounds or more of rubber for dinner that night.}}</ref>
=== Daging kelinci ===
Daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam. Salah satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai [[sosis]] daging ayam.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/13865][Karakteristik Sosis Dari Daging Kelinci dan Ayam dengan Tingkat Penggunaan Tapioka dan Susu Skim Yang Berbeda]</ref> Daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan manajemen pemeliharaannya <ref>[http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/4842][Karakteristik Karkas, Sifat Fisik dan Kimia Daging Kelinci Rex dan Lokal]</ref>
== Produksi ==
[[Berkas:MIN Rungis viandes de boucherie veau.jpg|jmpl|Sektor daging di pasar [[Marché d'Intérêt National de Rungis]], Prancis.]]
{{Main|Penyembelihan hewan|Rumah potong hewan}}
Daging diproduksi dengan [[penyembelihan hewan|menyembelih hewan]] dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih hewan adalah [[daging in vitro|dengan cara in vitro]], dan metode ini tergolong baru.
=== Transportasi ===
{{utama|Transportasi hewan ternak}}
Setelah mencapai usia siap potong, hewan ternak biasanya ditransportasikan dari peternakan ke rumah potong hewan. Transportasi secara besar-besaran sering kali menimbulkan stres dan luka bagi hewan, tidak jarang ada yang mati ketika dalam perjalanan.<ref name="Lawrie">{{cite book|last=Lawrie|first=R. A.|coauthors=Ledward, D. A.|title=Lawrie’s meat science|publisher=Woodhead Publishing Limited|location=Cambridge|year=2006|edition=7th|isbn=978-1-84569-159-2}}</ref>{{rp|129}} Stres sebelum penyembelihan dipercaya mempengaruhi rasad aging.<ref name="Lawrie" />{{rp|129}} Otot tubuh dari hewan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan [[glikogen]], dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga kualitas daging menurun.<ref name="Lawrie" />{{rp|130}}
=== Penyembelihan ===
Di negara barat, hewan disembelih dengan cara dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih. Pemingsanan hewan dilakukan dengan [[pistol baut]], listrik, dan [[karbon dioksida]].<ref name="Lawrie" />{{rp|134ff}} [[Darah]] hewan yang telah disembelih harus benar-benar kering dari [[karkas]] sebelum diproses karena darah dapat menjadi sarang berkembang biak mikroorganisme.<ref name="Lawrie" />{{rp|1340}}
Pemingsanan hewan dengan pukulan di kepala dapat menyebabkan hewan mati sebelum lehernya dipotong karena kerusakan otak, sehingga pemingsanan hewan tidak diizinkan dalam [[penyembelihan ritual]].
=== Pemotongan ===
Setelah darah hewan bersih dari karkas, lalu dilakukan pemotongan dengan pertama kali memisahkan kepala, kuku, [[kulit hewan|kulit]], dan ekornya, lalu dikeluarkan organ tubuhnya. Yang tersisa adalah tulang dan daging.<ref name="Lawrie" />{{rp|138}} Di beberapa negara, terutama negara berkembang, [[jeroan]] tidak dibuang melainkan dijual sebagai makanan manusia.
=== Pengkondisian ===
Pengkondisian adalah penyimpanan daging dalam kondisi higienis dan [[aseptik]] pada temperatur sedikit di atas [[titik beku]] daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Seperti halnya pemeraman, daging hewan mengalami peningkatan kualitas, terutama dalam hal kelunakan dan rasa.<ref name="Lawrie" />{{rp|141}} Karena seelah disembelih, sel hewan masih melakukan [[glikolisis]] anaerobik hingga [[asam laktat]] terakumulasi dan meningkatkan keasaman hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.<ref name="Lawrie" />{{rp|87}} Dan seiring waktu, protein otot selain [[kolagen]] dan [[elastin]] ter[[denaturasi (biokimia)|denaturasi]].<ref name="Lawrie" />{{rp|142}} Selama terdenaturasi, protein [[myoglobin]] dengan senyawa besinya menyebabkan warna daging menjadi kecoklatan, terutama yang terpapar dengan udara karena besi teroksidasi.<ref name="Lawrie" />{{rp|146}}
=== Bahan tambahan makanan ===
Pada [[daging olahan]], [[bahan tambahan makanan]] dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:<ref name="Mills, Additives">{{cite book|last=Mills|first=E.|title=Encyclopedia of meat sciences|chapter=Additives|year=2004|publisher=[[Elsevier]]|location=Oxford|isbn=978-0124649705|pages=1–6|edition=1st}}</ref>
* [[Garam]] merupakan bahan aditif yang paling banyak digunakan.<ref>{{cite book|last=Foster|first=Bob|last2=Sutrisno|first2=Joko|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Taktis_Belajar_Ilmu_Pengetahuan_Alam_unt/rcs7EAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Garam+merupakan+bahan+aditif+yang+paling+banyak+digunakan&pg=PA29&printsec=frontcover|title=Taktis Belajar Ilmu Pengetahuan Alam untuk SMP/MTs|place=|publisher=Penerbit Duta|isbn=9786232390157|edition=|pages=29|language=|coauthors=}}</ref> Selain mempengaruhi rasa, garam juga menghambat pertumbuhan mikrob sehingga memperpanjang usia simpan. Umumnya jumlah garam yang ditambahkan berjumlah 1.5 hingga 2.5% dari massa daging yang diproses.<ref name="Mills, Additives" />
* [[Nitrit]] digunakan untuk mengawetkan, menstabilkan warna dan rasa daging, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil spora seperti ''[[Clostridium botulinum]]''. [[Sosis]] dan [[prosciuto]] merupakan produk daging yang paling sering menggunakan nitrit.<ref name="Mills, Additives" />
* [[Fosfat]], terutama [[natrium tripolifosfat]] digunakan sebagai pengikat air, pengemulsi protein daging, penghambat oksidasi lipid, mengurangi pertumbuhan mikrob, dan menjaga kestabilan rasa.<ref name="Mills, Additives" />
* [[Eritorbat]] dan [[asam askorbat]] (vitamin C) digunakan untuk menstabilkan warna daging.<ref name="Mills, Additives" />
* [[Gula]] dan [[sirup jagung]] sebagai pemanis, juga untuk mengikat air dan memberikan warna coklat ketika dimasak karena [[reaksi Maillard]].<ref name="Mills, Additives" />
* [[Bumbu]] yang terbuat dari [[rempah-rempah]], [[rempah daun]], [[oleoresin]], dan [[minyak atsiri]].<ref name="Mills, Additives" />
* [[Penguat rasa]] seperti [[mononatrium glutamat]].<ref name="Mills, Additives" />
* [[Enzim proteolitik]] untuk melunakkan daging.<ref name="Mills, Additives" />
* Bahan antimikroba seperti [[asam laktat]], [[asam sitrat]], [[asam asetat]], dan sebagainya.<ref name="Mills, Additives" />
* [[Antioksidan]].<ref name="Mills, Additives" />
* [[Pengatur keasaman]], sering kali adalah asam laktat dan asam sitrat.<ref name="Mills, Additives" />
=== Salah identifikasi ===
Kemunculan [[Rantai pasok|rantai pasokan]] kompleks, seperti sistem rantai dingin di suatu negara maju, mengakibatkan jarak antara petani atau nelayan dan pelanggan meningkat dan kesalahan identifikasi pada daging yang disengaja dan tidak disengaja pada berbagai tahap dalam rantai pasokan.<ref>{{Cite web|title=Saatnya Terapkan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Untuk Daging yang Berkualitas|url=https://www.pertanian.go.id/home/?show=news&act=view&id=2610|website=pertanian.go.id|access-date=2022-01-26}}</ref>
Di seluruh Eropa pada tahun 2013, terungkap bahwa produk berlabel yang mengandung daging sapi padahal sebenarnya ialah daging kuda. Sebuah studi penelitian yang dirilis pada Februari 2013 menemukan bahwa sekitar sepertiga makanan laut (ikan mentah) di Amerika Serikat merupakan kesalahan didiagnosis atau diidentifikasi.<ref>{{Cite news|last=Castle|first=Stephen|date=2013|title=Horse Meat Scandal Is ‘Food Fraud’|url=https://www.nytimes.com/2013/04/17/business/global/european-study-affirms-role-of-fraud-in-horsemeat-scandal.html?_r=0|work=New York Times|access-date=2022-01-26}}</ref>
=== Imitasi ===
Berbagai [[daging palsu]] atau imitasi telah dikembangkan untuk orang yang tidak ingin mengkonsumsi daging (termasuk [[Vegetarisme|vegetarian]]) tetapi ingin merasakan citra rasa dan teksturnya.<ref>{{Cite news|last=Lestari|first=Diah Ayu|date=2020|title=Apakah Daging Imitasi yang Dikonsumsi Vegetarian Menyehatkan?|url=https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/daging-vegetarian-menyehatkan/|work=Hello sehat|access-date=2022-01-26}}</ref> Daging imitasi, juga sering disebut sebagai ''meat analogue'', adalah nama alternatif daging yang dibuat dari bahan vegetarian. Dua nama umum tambahan untuk daging imitasi yakni daging vegan atau daging vegetarian adalah.<ref>{{Cite news|date=2021|title=Benarkah Daging Imitasi Menyehatkan?|url=https://www.republika.co.id/berita/qv22wy414/benarkah-daging-imitasi-menyehatkan|work=republika|access-date=2022-01-28}}</ref> Daging ini biasanya dibuat dari [[Kedelai|kacang kedelai]] seperti [[tahu]] dan [[tempe]], meskipun bisa juga dibuat dari gluten [[gandum]], [[isolat]] protein [[kacang polong]], atau bahkan [[jamur]] (''quorn'').<ref>{{Cite news|date=2008|title=Kedelai, Dari Tempe Sampai Susu|url=https://money.kompas.com/read/2008/01/27/11401264/kedelai.dari.tempe.sampai.susu?page=all|work=[[Kompas.com]]|access-date=2022-01-26}}</ref>
== Industri daging di Indonesia ==
===
Berikut adalah produksi daging per tahun di Indonesia:<ref>http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:mJTAFqQ14SoJ:www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3281095.pdf+peningkatan+produksi+daging+sapi&hl=id&gl=id&sig=AHIEtbQ-lEJ3eh9i7tlvdm0KA4xx99XUUQ{{Pranala mati|date=Januari 2022 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
# tahun 2003 = 369.700 ton
# tahun 2004 = 445.600 ton
Baris 10 ⟶ 183:
# tahun 2006 = 395.800 ton
# tahun 2007 = 418.300 ton
# tahun 2009 = 399.000 ton <ref name="nasional.kompas.com">http://nasional.kompas.com/read/xml/2009/11/21/20430515/Giliran.untuk.Padi.Kedelai.Gula.dan.Daging.Sapi.</ref>
# tahun 2010 = 410.000 ton (perkiraan)<ref
# tahun 2014 = 590.000 ton (target)<ref
Daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni [[Aceh]], Sumut, Sumsel, Jambi, Riau, Lampung, Sumbar, Jabar, Jateng, Jatim, Yogyakarta, Bali, Kalsel, Sulsel, Sulbar, Sulteng, Sultra, Gorontalo, NTB dan NTT.
== Lihat pula ==
{{portal|Pertanian}}
* [[Bagian daging sapi]]
* [[Daging palsu]]
== Referensi ==
{{reflist}}
{{daging}}
{{makanan-stub}}
[[Kategori:Daging| ]]
[[Kategori:Industri daging]]
| |||