Pati resistan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k exchanged incorrect image |
Add 1 book for Wikipedia:Pemastian (20231209)) #IABot (v2.0.9.5) (GreenC bot |
||
| (10 revisi perantara oleh 8 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
'''Pati resistan''' merupakan istilah yang digunakan dalam [[ilmu gizi]] dan [[ilmu pangan]] sebagai jenis [[pati]] yang tidak tercerna ([[resistan]]) dalam saluran [[sistem pencernaan]] [[manusia]].<ref name="Birket">{{en}}
{{cite book
|last= Birkett
|first= AM
|coauthors=
|firstn=
|editor= Henry CJK
|editorn-last=
|editorn-first=
|title=Handbook of Functional Food and Nutraceuticals
|url=https://archive.org/details/novelfoodingredi0000unse
|accessdate=
|edition=
Baris 26:
|bibcode=
|id=
|page=[https://archive.org/details/novelfoodingredi0000unse/page/175 175]
|pages=
|nopp=
|chapter=8
}}
</ref> Pati resistan memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.<ref name="Birket"/> Pati resistan dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat [[organoleptik]] pangan.<ref name="Birket"/> [[Berkas:Wheat starch granules.JPG|
== Definisi lain ==
Baris 66:
| ref =
| postscript =
}}
</ref>
* Secara fisikokimia, pati resistan didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak ter[[hidrolisis]] menjadi [[D-glucose]] di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan di[[fermentasi]] di dalam kolon.<ref name="THARAN"/> Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resistan merupakan [[molekul]] linier dari α-1,4-D-glukan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi [[amilosa]] serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 10<sup>5</sup> Da).<ref name="THARAN">{{en}} {{cite journal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
}}{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
* Definisi lain menyatakan pati resistan sebagai fraksi kecil dari pati yang resistan terhadap proses [[hidrolisis]] oleh [[α-amilase]] dan pullulanase pada perlakuan ''[[in vitro]]''.<ref name="ENGLYST">{{en}} {{cite journal
Baris 136 ⟶ 135:
| ref =
| postscript =
}} </ref>
* Menurut metode pengukurannya definisi pati resistan harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses [[pencernaan]].<ref name="Birket"/> Kandungan pati resistan yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara ''in vitro'' dengan menggunakan [[metode]] berbasis [[enzimatik]] yang dapat menstimulasi saluran pencernaan.<ref name="Birket"/> Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC ''(Association of Official Analytical Chemists)'' yang juga menyusun referensi untuk pati resistan, [[serat pangan]], serta [[maltodekstrin]] resistan.<ref name="Birket"/> Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resistan dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh ''Institute of Medicine of the National Academies in the USA'' dan ''American Association of Cereal Chemists'' berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.<ref name="AACC">{{en}} {{cite journal
| author = American Association of Cereal Chemists
Baris 169 ⟶ 168:
| ref =
| postscript =
}}
</ref>
{{cite book
|last= Institute of Medicine of the National Academies
|first=
|coauthors=
|firstn=
|editor=
|editorn-last=
Baris 206 ⟶ 205:
== Jenis ==
Pati resistan memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3.<ref name="Nugent"/> Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan [[kimia]].<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
}}{{Pranala mati|date=Maret 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
=== Penggolongan ===
Baris 273 ⟶ 272:
| ref =
| postscript =
}} </ref>
{| {{prettytable}}
Baris 299 ⟶ 298:
|}
Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS<sub>4</sub>) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.<ref name="Birket"/>
Pada saat ini, ingredien pati resistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.<ref name="Birket"/>
Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistan
# Pati resistan tipe 1 (RS<sub>1</sub>). Jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses [[enzim]] terhadap pati.
# Pati resistan tipe 2 (RS<sub>2</sub>). Jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan [[granula]] patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
# Pati resistan tipe 3 (RS<sub>3</sub>). Jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
# Pati resistan tipe 4 (RS<sub>4</sub>). Jenis pati resistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan [[polimer]] pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim [[amilase]]. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah [[kelarutan]] serta toleransi proses.
Baris 342 ⟶ 341:
| ref =
| postscript =
}} </ref> pati resisten dibagi menjadi empat jenis:
{| class="wikitable"
! Jenis pati resistan
Baris 377 ⟶ 376:
== Sumber pati resisten ==
[[Berkas:Pellkartoffeln, frisch gekocht.jpg|
Pati resistan merupakan bagian alami dari asupan diet sehari-hari, tetapi jumlah dari pati resistan yang terkandung di dalam pangan dapat berbeda-beda tergantung dari jumlah dan jenis pati tersebut dalam pangan, bagaimana pangan diolah, bagaimana pangan disimpan sebelum dikonsumsi, dan bagaimana pangan tersebut dicerna.<ref name="ENG"/> Pati resistan menyumbang sekitar 18% dari berat kering suatu pangan.<ref name="ENG"/> Beberapa pangan mengandung pati resistan yang tergolong tinggi yaitu dengan diperkaya oleh pati resistan. Meskipun demikian, pangan tersebut tidak seharusnya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak.<ref name="ENG"/> Jumlah kandungan pati resistan pada pangan yang biasa ditemui berkisar kurang dari 1% berat kering pada [[roti]] tawar hingga 5% pada [[kentang]] yang direbus.<ref name="ENG"/>
Baris 443 ⟶ 442:
{{reflist}}
[[Kategori:
[[Kategori:Nutrisi]]
[[Kategori:Kesehatan]]
[[Kategori:Polisakarida]]
| |||