Kecap ikan: Perbedaan antara revisi

Di [[Vietnam]] kecap ikan (''nouc mam'') dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter ''nouc mam'' kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram [[sodium klorida]], 0,5 gram CaO. Selain itu, ''nauc mam'' mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti [[keju]], [[asam amino]], [[basa]] dan [[asam]] volatil, serta [[histamin]].

Di Fhilipina[[Filipina]] kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (''Atya sp''). Proses pembuatannya sama dengan ''nouc mam'', walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. ''Patis'' ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam [[fermentasi]] dengan merebusnya.

Di [[Thailand]] kecap ikan (''Namnam Plapla'') dibuat dari ikan-ikan ''Clupeidae'' dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan ''nouc-mam'' tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1  kg ikan akan menghasilkan 1 liter ''nam-pla''. Di beberapa daerah Thailand, ''nam-pla'' juga terkadangkadang-kadang dibuat dari [[ikan air tawar]].

Di [[Jepang]], ''Shotturnshottsuru'' dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan [[antioksidan]] juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah [[ketengikan]].

Sedangkan [[petis]] di [[Indonesia]] dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit [[tepung]]. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.<ref>van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San FransiscoFrancisco. London</ref>

== '''Proses Pengolahan'''pengolahan ==

Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis [[bakteri asam laktat]] seperti ''Laucosotic mesenterides'', ''Pediococccus cerevisiae'' dan ''Lactobacillus plantarum'' berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.<ref>Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta</ref>

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100⁰C100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100⁰C100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90⁰C90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H₂S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya [[reaksi Maillard]] antara senyawa amino dengan [[gula pereduksi]] yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

== '''AlternartifAlternatif Lainlain Pembuatanpembuatan Kecapkecap Ikan'''ikan ==