Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis: Perbedaan antara revisi

Menurut [[WHO]], '''Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis''' ([[bahasa Inggris]]: '''Hazard Analysis and Critical Control Points,'''; '''HACCP)''') didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.<ref name="satu">[http://www.pqri.org/pdfs/MTC/HACCP_Training_Guide.pdf Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121224072239/http://www.pqri.org/pdfs/MTC/HACCP_Training_Guide.pdf |date=2012-12-24 }}, Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working Group.</ref> Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk [[keamanan bahaya pangan]], namuntetapi sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.<ref name="dua" /> Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan [[Codex]], Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.<ref name="dua">[http://www.emro.who.int/ceha/pdf/E-HACCP.pdf Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: A manual for the Eastern Mediterranean Region], World Health Organization. 2008. ISBN 978-92-9021-590-5</ref>

# '''Melakukan analisis bahaya:''' segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisadianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganismemikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.<ref name="tiga">{{cite journal

| journal = JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN

# '''Menentukan batas kritis:''' kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan [[klorin]], dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.<ref name="dua" />

# '''Membuat suatu sistem pemantauan (''monitoring'') CCP:''' suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.<ref name="empat" />

# '''Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol.''' Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.<ref name="dua" />

# '''Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.''' Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanyamenganalisisnya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.<ref name="dua" />

[[Kategori:Keamanan Panganpangan]]