Biji kopi: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
menambahkan informasi terkait buah kopi yang dipetik merah, memiliki relasi positif terhadap ukuran biji kopi dan citarasanya. |
||
| (19 revisi perantara oleh 10 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{for|minuman|kopi}}
[[
[[
'''Biji kopi''' adalah [[biji]] dari [[coffea|tumbuhan kopi]] dan merupakan sumber dari minuman [[kopi]]. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar berupa [[endosperma]].<ref name="multiple" />
Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan yaitu [[kopi arabika]] (75%) dan [[kopi robusta]] (20%).<ref name="multiple">{{cite web | title = Arabica and Robusta Coffee Plant | publisher = Coffee Research Institute | url = http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm | accessdate = 25 August 2011}}</ref> Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-1.4 persen [[
== Budi daya ==
Pohon kopi dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 10 - 16 meter, tergantung varietasnya. Tumbuhan kopi umumnya ditanam dengan jarak antara pohon sekitar dua meter. Kopi arabika dan robusta masing-masing memiliki kebutuhan lingkungan yang berbeda; kopi arabika mengutamakan termperatur yang lebih dingin dan kopi robusta membutuhkan temperatur yang lebih hangat.<ref>{{cite web | title = Ecology | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/ecology.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2015-03-26 | archive-url = https://web.archive.org/web/20150326032056/http://dev.ico.org/ecology.asp | dead-url = yes }}</ref> Seperti halnya tumbuhan berbuah lainnya, kopi membutuhkan musim kering dan matahari yang cukup banyak ketika mulai berbuah.
===
{{utama|Produksi kopi}}
Ketika buah mulai matang, umumnya dipetik dengan tangan dan dibutuhkan ketelatenan petani dalam memilih buah yang
Di fasilitas pengolahan kopi, buah kopi melalui proses pemisahan daging buah dari bijinya, lalu direndam dalam air selama dua hari
== Nutrisi ==
=== Alkaloida ===
[[Kafeina]] (''1,3,7-trimethyl-xanthine'') merupakan senyawa [[alkaloida]] yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis. Kadar kafeina biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan buah di pohon.<ref>{{cite journal | author = Clifford, MN, and Kazi, M | year = 1987 | title = The influence of coffee bean maturity on the content of [[chlorogenic acid]]s, caffeine, and trigonelline | journal = Food Chemistry | volume = 26 | pages = 59–69 | doi=10.1016/0308-8146(87)90167-1}}</ref> [[Kelarutan]] kafeina dalam air meningkat seiring peningkatan temperatur dan penambahan asam klorin, [[asam sitrat]], dan [[asam tartarat]], yang semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.<ref>''[[The Merck Index]]'', 13th Edition</ref>
Selain kafeina, terdapat juga alkaloida [[teofilin]], [[teobromin]], [[paraxantin]], [[liberin]], dan [[metilliberin]] dengan kadar yang rendah. [[Teofilin]] juga merupakan alkaloida yang terdapat pada [[teh hijau]], dan kadar alkaloida ini pada biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.<ref>WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58</ref>
[[Trigonelin]] (''N-methyl-nicotinate'') adalah senyawa turunan dari [[vitamin B6]] dan terdapat dalam biji kopi segar dengan kadar antara 0.6 sampai 1 persen. Penggaringan mengubah sebagian besar trigonelin menjadi [[niasin]].<ref>POISSON, J, 1979, Aspects chimiques et biologiquesde la composition du café vert; 8th International Colloquium Chemicum Coffee, Abidjan, 28. Nov to 3. December 1988, published by ASIC 1979, p 33-37; http://www.asic-cafe.org</ref> Trigolenin telah diamati memiliki sifat [[mutagen]]ik.<ref>{{cite journal |author=Wu X, Skog K, Jägerstad M |title=Trigonelline, a naturally occurring constituent of green coffee beans behind the mutagenic activity of roasted coffee? |journal=Mutat. Res. |volume=391 |issue=3 |pages=171–7 |date=July 1997 |pmid=9268042 |doi= 10.1016/s1383-5718(97)00065-x|url=}}</ref>
=== Protein dan asam amino ===
[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi [[asam amino]] bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar [[oksigen]] tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66 mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>
=== Karbohidrat ===
[[Karbohidrat]] menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari [[polisakarida]] [[arabinogalaktan]], [[galaktomanan]], dan [[selulosa]], dan cenderung tidak memiliki rasa.<ref>{{cite journal |author=Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M |title=Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis |journal=Planta |volume=217 |issue=2 |pages=316–26 |date=June 2003 |pmid=12783340 |doi=10.1007/s00425-003-1003-x |url=}}</ref> [[Monosakarida]] bebas seperti [[sukrosa]] terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang kekuningan dengan kadar 9000 mg per gram biji kopi arabika dan 4500 mg per gram biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat [[fruktosa]], [[galaktosa]], dan [[D-mannitol]].<ref>TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292</ref>
=== Lipid ===
Lipid yang terdapat pada biji kopi diantaranya [[asam linoleat]], [[asam palmitat]], [[asam oleat]], [[asam stearat]], [[asam arachidat]], [[terpena]], [[trigliserida]], [[ester]], dan [[amida]]. Total lipid pada biji kopi kering yaitu antara 11.7 hingga 14 gram per 100 gram biji kopi.<ref>ROFFI, J, CORTE DOS SANTOS, A, MEXIA, JT, BUSSON, F, and MIAGROT, M, 1973, Café verts et torrefiesde l Angola. Etude chimique, 5th International Colloquium Chemicum Coffee, Lisboa, 14 June to 19 June 1971; published by ASIC 1973, pp 179-200</ref> Lipid terbanyak berada di kulit biji kopi dan merupakan bagian dari lapisan pulp pembungkus biji kopi.<ref>{{cite book|author=Clifford MN|chapter=Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products|editor=Clifford MN, Wilson KC|title=Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage|url=https://archive.org/details/coffeebotanybioc0000mncl|publisher=Croom Helm AVI|location=London|year=1985|pages=[https://archive.org/details/coffeebotanybioc0000mncl/page/305 305]–74|isbn=0-7099-0787-7 }}</ref> Pada kopi arabika, lipid terdapat pada kadar yang lebih tinggi.<ref>{{cite journal |author=Lee KJ, Jeong HG |title=Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA damage |journal=Toxicol. Lett. |volume=173 |issue=2 |pages=80–7 |date=September 2007 |pmid=17689207 |doi=10.1016/j.toxlet.2007.06.008 |url=}}</ref>
== Lihat pula ==
{{portal|Pertanian}}
{{commonscat|coffee beans}}
* [[Biji kakao]]
== Referensi ==
{{reflist|2}}
[[Kategori:Kopi]]
| |||