|
[[Berkas:Soy sauce in supermarket.JPG|jmpl|250px|Berbagai merek kecap asin di supermarket]]
'''Kecap''' adalah [[bumbu dapur]] atau [[penyedap makanan]] yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari [[kedelai]], sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]]. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan [[tahu]].
'''Kecap asin''' adalah sejenis [[kecap]] yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]] bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari [[kedelai]] dengan komposisi [[garam]] yang lebih banyak, atau bahkan [[ikan laut]].
==Etimologi==
Kata "kecap", diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''. ▼
Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], [[Jepang]], ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>
Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan, yakni: ▼
Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah [[gandum]] atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>
*Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]]. ▼**Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap) ▼**Pelafalan modern [[bahasa Kantonis]]: 茄(ke4) 汁(jap1) ▼*Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan". ▼**Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap) ▼**Pelafalan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1) ▼
== Pembuatan kecapEtimologi ==
▲KataKonon kata "kecap" , diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''.
▲Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan , yakni:
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "''bumbu rahasia''" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("''lebih enak''") dibandingkan dengan yang lain.
▲* Teori 1: "kecap" artinya " 茄汁茄汁": " 茄茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" ( 蕃茄蕃茄). Jadi "kecap" artinya " 茄汁茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]].
▲** Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄茄(kiô) 汁汁(chiap)
▲** Pelafalan modern [[bahasa Kantonis]]: 茄茄(ke4) 汁汁(jap1)
▲* Teori 2: "kecap" artinya " 鮭汁鮭汁": " 鮭鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" ( 鮭魚鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya " 鮭汁鮭汁" atau "kuah ikan".
▲** Pelafalan Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭鮭(kôe) 汁汁(chiap)
▲** Pelafalan Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭鮭(gwai1) 汁汁(jap1)
== Pembuatan ==
Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] ([[Aspergillus|aspergillus sp]] dan [[Rhizopus|Rhizopus sp]]) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrobamikrob. Hanya mikrobamikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti [[Zygosaccharomyces]] ([[khamir]]) dan [[Lactobacillus]] (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
=== BAHANLihat pula ===
* [[Kecap Ampas Tahumanis]] ▼
== Referensi dan pranala luar ==
# Kedelai.
{{reflist}}
# Garam.
* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120509202925/http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 |date=2012-05-09 }}
# Laru tempe
{{makanan-stub}}
[[Kategori: makananKecap]] ▼=== PERALATAN ===
# Wadah perendam.
# Wadah fermentasi
# Wadah perebus.
# Tampah
# Kompor
# Kain penyaring
# Botol
# Alat penutup botol.
=== CARA PEMBUATAN ===
* Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih.
* Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiap kg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untuk pembuatan larutan garam.
* Fermentasi menjadi tempe. Kedelai ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg kedelai), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu kedelai dihamparkan di atas tampah setebal 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe kedelai.
* Penjemuran tempe. Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai biji tempe agak kering (kadar air dibawah 18%).
* Penyiapan larutan garam 20%. Untuk tiap 1 liter air bekas perebus ditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna.
* Fermentasi garam untuk kecap no. 1. Biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 4 liter larutan garam. Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadah dibuka. Setelah fermentasi di dalam larutan garam selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
* Fermentasi garam untuk kecap no. 2. Ampas yang tertinggal pada wadah perendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiap 1 kg butiran tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan No. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kecap nomor 2. Ampas direndam di dalam air bersih kemudian diperas atau dipress, dan dapat dijadikan bahan pakan ternak.
* Penyiapan bumbu kecap asin.
# Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
# Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
# Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
# Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
* Penyiapan bumbu kecap manis,
#Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah)
# Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe),
# Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan keca membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
# Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
* Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
* Pembumbuan dan pemasakan kecap asin. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
* Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
==Lihat pula==
== Links ==
* {{id}}[http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek]
[[kategori:Kecap|*]]
[[nl:Ketjap]]
[[en:Soy Sauce]]
| 