Gandum: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
Tidak ada ringkasan suntingan |
||
Baris 40:
'''Gandum''' (''Triticum spp.'') adalah sekelompok [[tanaman]] yang dikenal sebagai serealia yang kaya akan [[karbohidrat]]. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi [[tepung terigu]], [[pakan ternak]], ataupun [[fermentasi|difermentasi]] untuk menghasilkan [[alkohol]].
== Sejarah Gandum ==
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM (Nurmala 1980)
== Klasifikasi Gandum ==
Baris 55 ⟶ 57:
=== ''T. durum'' (''durum wheat'') ===
''T. durum'' merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya (Fabriani & Lintas 1988).
== Morfologi Gandum ==
Baris 67 ⟶ 70:
=== ''Germ'' ===
''Germ'' terdapat pada gandum sebesar 2,5-3%. ''Germ'' merupakan cadangan makanan mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein dan enzim. Pada kondisi yang baik, maka akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
== Proses Pembuatan Tepung Terigu ==
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses ''cleaning'', ''dampening'', dan ''conditioning''. Pada tahap ''cleaning'', gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam dan lain-lain (Bogasari 1997). Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses ''dampening'' dan ''conditioning''. Proses ''dampening'' adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan (Bogasari 1997). Proses ''dampening'' tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan dari biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:
<center><math>W = (M2 - M1) / (100 - M2) * Q</math></center>
W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).
Setelah melalui proses ''dampening'' selanjutnya gandum mengalami ''conditioning'' dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses ''breaking'', ''reduction'', ''sizing'', dan ''tailing''. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses ''breaking'', endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung (Buckle et al. 1985). Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses ''reduction'', yaitu endosperma yang sudah dihancurkan di-reduction menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari ''bran'' dan ''pollard''. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti ''bran'', ''pollard'', ''pellet'', dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan ''bran'' dan ''pollard'' kira-kira 20-26%. Setiap 3 jam sekali, tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji ''farinograph'', ''ekstensograph'', ''alveograph'', ''amylograph'', serta analisis mikrobiologi.
| |||