Kecap ikan: Perbedaan antara revisi

 

Di [[Vietnam]] kecap ikan (''nouc mam'') dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter ''nouc mam'' kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram [[sodium klorida]], 0,5 gram CaO. Selain itu, ''nauc mam'' mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti [[keju]], [[asam amino]], [[basa]] dan [[asam]] volatil, serta [[histamin]].

 

Sedangkan [[petis]] di [[Indonesia]] dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit [[tepung]]. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.<ref>van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San Francisco. London</ref>

 

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti ''Laucosotic mesenterides'', ''Pediococccus cerevisiae'' dan ''Lactobacillus plantarum'' berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.<ref>Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta</ref>

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

 

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. [[Mikroorganisme]] penghasil [[enzim]] [[protease]] memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.

 

== Catatan kaki ==

{{reflist}}

 

[[Kategori:Kecap]]