Tempe: Perbedaan antara revisi

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses [[hidrasi]], yaitu agar biji [[kedelai]] menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji [[kedelai]] supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

 

 

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh [[keasaman]] yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri ''[[Lactobacillus]]''. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara [[subtropis]]<ref name=steinkraus18>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|18|acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate}})</ref>, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.