Kecap ikan: Perbedaan antara revisi

Sedangkan [[petis]] di [[Indonesia]] dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit [[tepung]]. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.<ref>van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San Francisco. London</ref>

 

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti ''Laucosotic mesenterides'', ''Pediococccus cerevisiae'' dan ''Lactobacillus plantarum'' berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.<ref>Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta</ref>