Oncom: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tag: Pembatalan |
k clean up, replaced: kadangkala → kadang kala |
||
Baris 16:
'''Oncom''' ([[Aksara Sunda Baku]]: {{sund|ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪}}) adalah [[makanan]] asal [[Indonesia]] yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]).
Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name=sastra>Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/>
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/>
Baris 22:
== Pembuatan ==
[[Berkas:Oncom tekstur.jpg|jmpl|200px|Kapang oncom ''Neurospora sitophila''.]]
Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang
Kapang oncom mengeluarkan [[enzim]] [[amilase]], [[lipase]] dan [[protease]] yang aktif selama proses [[fermentasi]] dan memegang peranan penting dalam penguraian [[pati]] menjadi [[gula]], penguraian bahan-bahan dinding [[sel]] kacang, penguraian [[lemak]], serta pembentukan sedikit [[alkohol]] dan berbagai [[ester]] yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Baris 52:
=== Pustaka yang tidak dikutip ===
* Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp.
== Pranala luar ==
| |||