Hidangan abad pertengahan: Perbedaan antara revisi

=== Komposisi makanan ===

{{utama|Kedokteran abad pertengahan}}

 

Para cendekiawan abad pertengahan menganggap [[pencernaan]] manusia seperti sebuah proses yang serupa dengan [[memasak]]. Pengolahan makanan pada [[lambung]] dilihat sebagai suatu kelanjutan dari persiapan yang dilakukan oleh sang [[juru masak]]. Agar makanan benar-benar "matang" dan nutrisi terserap dengan baik, adalah hal penting bahwa perut (lambung) diisi dengan cara yang tepat. Makanan yang mudah dicerna dikonsumsi pertama kali, diikuti secara bertahap dengan hidangan-hidangan yang lebih berat. Apabila pola ini tidak dituruti, diyakini bahwa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar lambung sehingga menghalangi saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat sekali dicerna, menyebabkan [[pembusukan]], dan menarik cairan-cairan buruk ke dalam lambung. Juga merupakan hal yang sangat penting bahwa makanan dari sifat-sifat yang berbeda tidak digabungkan.<ref name="Scully 1995, hlm. 135–136">Scully (1995), hlm. 135–136.</ref>

 

 

 

=== Susunan kalori ===

Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara langsung. [[Kompor]] belum ada sampai abad ke-18, dan para [[koki]] perlu mengetahui bagaimana memasak secara langsung di atas api terbuka. [[Oven]] digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya ada di [[tukang roti]] dan rumah tangga yang cukup besar. Merupakan hal yang umum bagi suatu [[Komune abad pertengahan|komunitas]] untuk berbagi kepemilikan atas sebuah oven untuk memastikan bahwa pemanggangan roti yang penting bagi semua orang dibuat secara komunal, bukannya secara pribadi. Ada juga oven portabel yang dirancang untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan bahkan yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk berjualan [[pai]] di jalan-jalan kota abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan pot rebusan yang sederhana; hal ini merupakan praktik penggunaan [[kayu bakar]] yang paling efisien dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga [[potage]] dan [[rebusan]] adalah hidangan yang paling umum.<ref>Adamson (2004), hlm. 55–56, 96.</ref> Secara keseluruhan, sebagian besar bukti menunjukkan bahwa masakan abad pertengahan memiliki kandungan [[lemak]] yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandung lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada suatu masa yang membutuhkan kerja keras luar biasa, [[bencana kelaparan]], dan penerimaan yang lebih besar — bahkan hasrat — untuk menjadi [[Kegemukan|gemuk]]; hanya kaum miskin atau sakit, dan [[asketik]] yang saleh, yang bertubuh [[kurus]].<ref>Dembinska (1999), hlm. 143.</ref>

 

 

Pai ''[[shortcrust]]'' yang benar-benar dapat dimakan tidak terdapat dalam resep-resep hingga abad ke-15. Sebelum itu [[kue pastri|pastri]] tersebut terutama digunakan sebagai sebuah wadah memasak dalam suatu teknik yang dikenal sebagai "''[[:en:Huff paste|huff paste]]''". Koleksi resep yang masih ada menunjukkan bahwa [[gastronomi|seni memasak]] pada Abad Pertengahan Akhir berkembang secara signifikan. Teknik-teknik baru, seperti pai ''shortcrust'' dan kejelasan uraian atas jeli dengan [[putih telur]], mulai tampak pada resep-resep di akhir abad ke-14 dan resep-resep mulai memasukkan petunjuk rinci di samping menjadi sekadar bantuan pengingat untuk seorang koki yang sudah terampil.<ref>Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in ''Food in the Middle Ages'', hlm. 61–81.</ref>

[[Berkas:Medieval wine conservation.jpg|jmpl|lurus|Seorang wanita mendemonstrasikan bagaimana seharusnya memperlakukan dan menyimpan wine.]]

 

 

Penuaan ''red wine'' yang berkualitas tinggi membutuhkan pengetahuan khusus sekaligus peralatan dan tempat penyimpanan yang mahal, serta menghasilkan produk akhir yang bahkan lebih mahal. Dilihat dari saran yang diberikan dalam banyak dokumen abad pertengahan mengenai cara menyelamatkan wine yang menunjukkan tanda-tanda memburuk, pemeliharaan tentu saja suatu masalah umum. Sekalipun vinegar merupakan bahan minuman yang umum, hanya jumlah terbatas saja yang dapat digunakan (untuk dikonsumsi). Dalam buku masak abad ke-14, ''[[Le Viandier]]'', terdapat beberapa metode untuk menyelamatkan wine yang mulai rusak; pastikan bahwa tong berisi wine selalu terisi penuh atau tambahkan campuran biji anggur putih yang telah direbus dan dikeringkan dengan abu dari endapan ''white wine'' yang telah dibakar dan dikeringkan, di mana keduanya adalah [[bakterisida]] yang efektif, sekalipun proses kimiawi tersebut tidak dipahami pada saat itu.<ref>Scully (1995), hlm. 143–44.</ref> Wine dengan campuran rempah-rempah (''[[mulled wine]]'', ''spiced wine'') tidak hanya populer di kalangan orang kaya, tetapi juga dinilai sangat sehat oleh para dokter. Wine diyakini berperan sebagai semacam alat penguap dan penyalur bahan pangan lainnya ke seluruh bagian tubuh; tambahan rempah-rempah yang harum dan eksotis bahkan membuatnya lebih berfaedah. ''Spiced wine'' umumnya dibuat dari campuran ''(red) wine'' biasa dengan gabungan beragam rempah seperti [[jahe]], [[kapulaga]], ''[[Piper (genus)|piper]]'' (salah satu spesiesnya yaitu [[lada]]), ''[[Aframomum melegueta]]'' (salah satu spesies dari [[temu-temuan]]), [[pala]], [[cengkih]], dan gula. Campuran rempah ini terdapat dalam kantong kecil untuk dicelupkan dalam wine atau dituangkan dengan wine agar menghasilkan [[hippocras]]. Pada abad ke-14, kantong berisi campuran rempah yang siap pakai dapat dibeli di pedagang rempah-rempah.<ref>Scully (1995), hlm. 147–51.</ref>