Penicillium camemberti: Perbedaan antara revisi

{{Infobox spesies}}

'''''Penicillium camemberti''''' merupakan salah satu spesies [[fungi]] yang berasal dari genus ''[[Penicillium]]''. Fungi tersebut digunakan dalam produksi [[keju]] [[Camembert]] dan [[Brie]], Langres, Coulommiers, dan Cambozola, dimana fungi tersebut membentuk kerak putih dengan tekstur yang keras. ''Penicillium camemberti'' berperan dalam memberikan cita rasa yang khas terhadap keju-keju yang dihasilkan. Alergi terhadap [[penisilin]] tidak selalu menandakan keberadaan alergi terhadap keju yang dibuat menggunakan ''P. camemberti''.<ref name="washingtonpost">{{cite web | url=https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A8353-2004Aug17.html | title=Cheese Course | work=Washington Post | access-date=25 July 2014 | author=Wolke, Robert L.}}</ref>

Pertumbuhan miselium ''P. camemberti'' dapat dikontrol dengan menggunakan teknik [[polymerase chain reaction|PCR]]. <ref>{{cite journal|last1=Dréan|first1=G. Le|last2=Mounier|first2=J.|last3=Vasseur|first3=V.|last4=Arzur|first4=D.|last5=Habrylo|first5=O.|last6=Barbier|first6=G.|title=Quantification of ''Penicillium camemberti'' and ''P. roqueforti'' mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese|journal=International Journal of Food Microbiology|date=31 March 2010|volume=136|issue=1–2|pages=100–107|doi=10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013|pmid=20060187}}</ref> Pertumbuhan sangat penting untuk dikontrol untuk mempertahankan tingkat senyawa yang diinginkan untuk mempertahankan cita rasa dan menjaga [[toksisitas]] berada pada tingkat yang aman.<ref>{{Cite web|last=|first=|date=22 Desember 2020|title=Penicillium camemberti|url=https://en.wiki-indonesia.club/wiki/Penicillium_camemberti#cite_note-washingtonpost-2|website=|access-date=25 Desember 2020}}</ref>

 

 

== Metabolit Sekunder dan Toksin ==

Toksin ''Penicillium'' dapat diidentifikasi terdapat pada keju yang terkontaminasi, termasuk roquefortin C, isofumigaclavine A, asam cyclopiazonic (CPA), asam mycophenolic, dan yang lebih jarang contohnya ochratoxin A dan toksin PR. Beberapa strain ''P. camemberti'' diketahui dapat menghasilkan beberapa [[metabolit sekunder]] seperti asam siklopaldat, rugulovasine A, dan rugulovasine B serta palitantin. CPA merupakan senyawa toksin paling signifikan yang diproduksi oleh ''P. camemberti'', ia memiliki sifat [[Neurotoksin|neurotoksik]] dan sebagai [[Imunosupresi|imunosupresi]]. Toksisitas CPA sebagian besar disebabkan oleh adanya penghambatan spesifik ATPase yang bergantung pada kalsium yang terletak di [[retikulum sarkoplasma]], yang dapat menyebabkan perubahan tingkat seluler (Ca2þ) dan mengakibatkan peningkatan [[kontraksi otot]]. CPA dapat hampir ditemukan secara eksklusif pada permukaan, tidak di dalam inti keju. CPA merupakan ancaman besar bagi konsumen dengan kadar tertinggi dilaporkan dapat mencapai >2 ppm atau <4 mg CPA dalam porsi keju yang paling terkontaminasi. Namun, adanya kumpulan metabolit yang dihasilkan dinilai menunjukkan bahwa efek jangka panjang tidak mungkin terjadi. Meskipun ''P. camemberti'' dapat menghasilkan CPA, sampai saat ini tidak ada toksisitas [[akut]] yang terjadi akibat dari konsumsi makanan yang diproduksi. Hal tersebut mungkin juga disebabkan karena banyaknya metabolit lain yang mungkin diproduksi dan metabolit tersebut dapat memberikan efek antagonis sehingga dapat menetralkan atau menghilangkan toksisitas dari mikotoksin. Namun, masih dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk mendukung teori tersebut. <ref>{{Cite journal|last=Abbas|first=A|last2=Dobson|first2=A. D. W|date=2011|title=Penicillium camemberti|url=|journal=Encyclopedia of Dairy Sciences|volume=|issue=|pages=|doi=10.1016/b978-0-12-374407-4.00364-2}}</ref>

 

== ''Penicillium camemberti'' sebagai Penentu Cita Rasa Keju ==

Produksi senyawa-senyawa yang terlibat dalam rasa keju Camembert memiliki hubungan erat dengan aktivitas enzimatik ''P. camemberti.'' Sementara kehadiran jamur pada permukaan keju dapat membentuk ciri khas keju secara visual, senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah yang dihasilkan dari proses [[metabolisme]] dapat memberikan kontribusi yang signifikan terhadap rasa. Senyawa [[volatil]] memiliki peranan penting, dimana ia merupakan komponen dari molekul dengan berat molekul rendah. [[Asam lemak]] volatil merupakan senyawa yang paling melimpah dalam fraksi volatil. Lipolisis merupakan tahap penting yang terjadi, di mana asam lemak bebas dapat diperoleh hingga 10% dari keseluruhan asam lemak yang ada. ''P. camemberti'' memiliki enzim [[lipase]] yang mirip dengan ''P. roqueforti,'' dan juga menghasilkan [[protease]]. Lipase dan protease terlibat dalam proses degradasi asam lemak rantai pendek dan [[peptida]]. Produk yang dihasilkan berupa [[amonia]], [[metil keton]], [[alkohol]] primer dan sekunder, [[ester]], [[aldehid]], [[lakton]], dan senyawa [[sulfur]] yang dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma. Metil keton merupakan senyawa bersifat netral yang jumlahnya melimpah dalam fraksi volatil dari keju yang telah matang. Seperti contonya, 2-nonanone, 2-undecanone, 2-heptanone, dan 2-pentanone dan alkohol sekunder. Keton dan metil keton memiliki peranan penting dalam menentukan keseluruhan rasa keju yang matang pada permukaan. Lalu alkohol sekunder 1-okten-3-ol secara khusus bertanggung jawab dalam memberikan rasa khas pada keju Camembert. Kemudian, kebanyakan ester memiliki aroma seperti bunga dan buah-buahan, hal tersebut diyakini bahwa ester memberikan pengaruh terhadap aroma secara keseluruhan serta meminimalisir ketajaman bau dan rasa pahit yang ditimbulkan oleh asam lemak dan amina. <ref>{{Cite journal|last=Abbas|first=A|last2=Dobson|first2=A. D. W|date=2011|title=Penicillium camemberti|url=|journal=Encyclopedia of Dairy Sciences|volume=|issue=|pages=|doi=10.1016/b978-0-12-374407-4.00364-2}}</ref>

 

== Referensi ==