Penyokelatan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Infotech25 (bicara | kontrib) Memperbaiki tautan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
Infotech25 (bicara | kontrib) Menambahkan konten Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
Baris 5:
Pencoklatan memiliki banyak implikasi penting pada industri makanan yang berkaitan dengan nutrisi, teknologi, dan biaya ekonomi.<ref name=":7">{{Cite book|title=Food Biochemistry and Food Processing|last1=Corzo-Martínez|first1=Marta|last2=Corzo|first2=Nieves|last3=Villamiel|first3=Mar|last4=del Castillo|first4=M Dolores|date=2012-01-01|publisher=Wiley-Blackwell|isbn=9781118308035|editor-last=Ph.D|editor-first=Benjamin K. Simpson|pages=56–83|language=en|doi=10.1002/9781118308035.ch4}}</ref> Para peneliti sangat tertarik untuk mempelajari kontrol (penghambatan) pencoklatan dan berbagai metode yang dapat digunakan untuk memaksimalkan penghambatan ini dan pada akhirnya memperpanjang umur simpan makanan. <ref name=":5">{{Cite journal|last1=Kaanane|first1=A.|last2=Labuza|first2=T. P.|date=1989-01-01|title=The Maillard reaction in foods|journal=Progress in Clinical and Biological Research|volume=304|pages=301–327|issn=0361-7742|pmid=2675033}}</ref>
== Pencoklatan Enzimatis ==
[[File:PPO (2).png|right|thumb|446px|Contoh reaksi umum polifenol oleh polifenol oksidase (PPO) yang mengkatalisis pencoklatan enzimatis. Produksi kuinon mengalami lebih banyak reaksi yang akhirnya membentuk pigmen coklat di permukaan makanan.]]
Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada sebagian besar buah dan sayuran serta makanan laut. <ref name=":0">{{Cite web|url=https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/45/8/article-p1150.xml|title=Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development|last=Holderbaum|first=Daniel|date=2010|publisher=HortScience}}</ref> Proses ini memengaruhi rasa, warna, dan nilai makanan tersebut. <ref name=":0" /> Umumnya, ini adalah reaksi kimia yang melibatkan polifenol oksidase (PPO), katekol oksidase, dan enzim lain yang menghasilkan melanin dan benzoquinone dari fenol alami. Pencoklatan enzimatis (juga disebut oksidasi makanan) membutuhkan paparan oksigen. Ini dimulai dengan oksidasi fenol oleh polifenol oksidase menjadi kuinon, <ref name=":2">{{Cite journal|last1=Macheix|first1=J. J.|last2=Sapis|first2=J. C.|last3=Fleuriet|first3=A.|date=1991-01-01|title=Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volume=30|issue=4|pages=441–486|doi=10.1080/10408399109527552|issn=1040-8398|pmid=1910524}}</ref> yang keadaan elektrofiliknya yang kuat menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. <ref name=":2" /> Kuinon ini kemudian dipolimerisasi dalam serangkaian reaksi, yang akhirnya menghasilkan pembentukan pigmen coklat (melanosis) pada permukaan makanan. <ref name=":6">{{Cite journal|last1=Nicolas|first1=J. J.|last2=Richard-Forget|first2=F. C.|last3=Goupy|first3=P. M.|last4=Amiot|first4=M. J.|last5=Aubert|first5=S. Y.|date=1994-01-01|title=Enzymatic browning reactions in apple and apple products|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volume=34|issue=2|pages=109–157|doi=10.1080/10408399409527653|issn=1040-8398|pmid=8011143}}</ref> Tingkat pencoklatan enzimatis tercermin dari jumlah oksidase polifenol aktif yang ada dalam makanan. <ref name=":7" /> Oleh karena itu, sebagian besar penelitian yang menyelidiki metode untuk menghambat pencoklatan enzimatik difokuskan pada aktivitas menghambat polifenol oksidase. Namun, tidak semua makanan yang kecokelatan menghasilkan efek negatif. <ref name=":7" />
| |||