|
| other =
}}
'''Tapai''' atau '''tape''' adalah kudapan yang dihasilkan dari proses [[fermentasi]] bahan pangan ber[[karbohidrat]] sebagai substrat oleh [[ragi]].<ref name="a"/>. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya [[ketan|beras ketan]] dan [[umbi]] [[singkong]]. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa [[mikroorganisme]], terutama [[fungi]] (kapang dan jamur), seperti ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', ''[[Rhizopus oryzae]]'', ''[[Endomycopsis burtonii]]'', ''[[Mucor]]'' sp., ''[[Candida utilis]]'', ''[[Saccharomycopsis fibuligera]]'', dan ''[[Pediococcus]]'' sp.<ref name="a">{{en}}{{aut|Gandjar, I.}} 2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam: ''First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety''; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hal. 1-10.</ref>, tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi ''S. cerevisiae'' umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.<ref name="a"/>. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh [[industri kecil dan menengah]].<ref name="a"/>.
== Etimologi ==
Kata ''tapai'' berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat *tapay,<ref name="truss">{{cite web |last1= Blust |first1=Robert|first2= Stephen|last2= Trussel |title=Austronesian Comparative Dictionary: *t |url = https://www.trussel2.com/acd/acd-s_t.htm#32104 |website = Austronesian Comparative Dictionary | accessdate = 12 Maret 2021}}</ref>, yang berarti "beras yang difermentasi" atau "tuak dari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalam [[bahasa Proto-Austronesia]] *tapaJ berarti "makanan hasil fermentasi". <ref name="dohra">{{cite journal |last1=Fitrisia |first1=Dohra |last2=Widayati |first2=Dwi |title=Changes in basic meanings from Proto-Austronesian to Acehnese |journal=Studies in English Language and Education |year=2018 |volume=5 |issue=1 |pages=114–125 |doi=10.24815/siele.v5i1.9431|doi-access=free }}</ref>
== Istilah tapai di berbagai daerah ==
== Pembuatan tapai ==
[[Berkas:Tape Kng 070609 230 tdp.jpg|jmpl|180px|Tapai ketan asal [[Kuningan]], [[Jawa Barat]], dibungkus daun [[jambu air]]. ]]
Dalam pembuatan tapai ketan, [[beras]] ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi [[ragi]].<ref name="b"/>. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan di[[inkubasi]] pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung [[alkohol]] dan teksturnya lebih lembut.<ref name="b">{{en}} {{cite journal
| author = Djien KS
| year = 1972
| format =
| accessdate =
}}</ref>. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun [[jambu]] (''Sizygium'') atau karet [[para]] (''Hevea brasiliensis'').
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.<ref name="a"/>. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada [[keranjang]] [[bambu]] yang dilapisi daun [[pisang]].<ref name="a"/>. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun [[pisang]] yang digunakan sebagai alas dan penutup.<ref name="a"/>. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.<ref name="a"/>.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.<ref name="a"/> Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.<ref name="a"/> Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan [[angkak]], [[pigmen]] yang dihasilkan oleh ''[[Monascus purpureus]]'', sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun [[pandan]].<ref name="a"/>
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.<ref name="b"/>. Ragi adalah bibit [[jamur]] yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari [[lemak]] atau [[minyak]]. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan [[fermentasi]].<ref name="b"/> [[Air]] yang digunakan juga harus bersih;<ref name="a"/>; menggunakan air [[hujan]] bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
== Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan ==
=== Keunggulan tapai ===
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan [[Vitamin]] B1 ([[tiamina]]) hingga tiga kali lipat.<ref name="n"/>. Vitamin ini diperlukan oleh sistem [[saraf]], [[sel otot]], dan [[sistem pencernaan]] agar dapat berfungsi dengan baik.<ref name="n">{{en}}:{{cite journal
| author = Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR.
| editor =
}}</ref> Karena mengandung berbagai macam [[bakteri]] “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber [[probiotik]] bagi tubuh.<ref name="g"/> Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung [[bakteri asam laktat]] sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.<ref name="g"/> Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.<ref name="g"/>
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan [[aflatoksin]] dari tubuh.<ref name="g"/> [[Aflaktosin]] merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh [[kapang]], terutama ''[[Aspergillus flavus]]''.<ref name="g"/>. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti [[kecap]]. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi [[aflatoksin]] tersebut.<ref name="g"/>
Di beberapa negara [[tropis]] yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.<ref name="g"/>. Hal ini dikarenakan singkong mengandung [[sianida]] yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.<ref name="g">{{en}}Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste: Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.</ref>. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B<sub>12</sub><ref>{{en}}Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.</ref>
=== Kelemahan tapai ===
| 