Fermentasi: Perbedaan antara revisi

Fermentasi telah dikenal sejak zaman dahulu, dan dengan minat yang berkembang dalam memulihkan produk fermentasi seperti asam organik, bahan adiktif makanan, dan bahan kimia karena gerakan menuju kelestarian lingkungan dan penciptaan sumber daya diperbaharui.<ref name=":3">{{cite book|last=Riadi|first=Lieke|date=2007|url=http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|title=Teknologi fermentasi|place=[[Yogyakarta]]|publisher=Graha Ilmu|isbn=978-979-756-233-5|pages=1|language=|coauthors=}}</ref> Fermentasi pernah dianggap sebagai reaksi kimia yang tidak ada hubungannya dengan makhluk hidup, menurut ahli kimia seperti Antoine Lavoisier. Charles Cagnard de La Tour, Theodor Schwann, dan Friedrich Kützing secara independen menerbitkan sebuah makalah pada tahun 1837 yang menunjukkan bahwa ragi, yang telah digunakan dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur selama beberapa generasi, adalah mikroorganisme hidup yang mampu berkembang biak dengan tunas.<ref name="Shurtleff">{{Cite web|last=Shurtleff William, Aoyagi Akiko|title=A Brief History of Fermentation, East and West|url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php|website=Soyinfo Center|publisher=Soyfoods Center, Lafayette|publication-place=[[California]]|access-date=2022-01-17}}</ref> Schwann menunjukkan bahwa fermentasi hanya dapat dimulai kembali setelah penambahan ragi baru dengan merebus jus anggur dan membunuh ragi. Terlepas dari temuan ini, banyak ahli kimia terus menolak bahwa organisme hidup memiliki peran dalam fermentasi. Pada tahun 1857, Louis Pasteur merancang penelitan tentang keberadaan ragi dengan proses fermentasi. Ia kemudian mendefinisikan fermentasi sebagai "spontaneous generation theory".<ref>{{cite book|last=Kristiandi K., dkk|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/-rYfEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&pg=PA196&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi|place=[[Medan]]|publisher=Yayasan Kita Menulis|isbn=9786236840795|pages=3|language=id|url-status=live|coauthors=}}</ref> Produksi menggunakan enzim mikroba, asam organik, dan ragi memulai industri fermentasi pada awal 1900-an. Ahli kimia [[Jerman]], Eduard Buchner, pemenang [[Nobel]] Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai ''zymase''.<ref>{{Cite web|title=History of biochemistry|url=https://www.bionity.com/en/encyclopedia/History_of_biochemistry.html#_note-3/|website=bionity.com|access-date=2022-01-29}}</ref> Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (tempat pembuatan [[bir]]) di [[Kopenhagen]], [[Denmark]] mengembangkan skala pH pada tahun 1909 yang semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan ''brewing'' (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya [[biologi molekular]].<ref>{{Cite web|last=Sanders|first=Laura|date=2018|title=The science of better beer|url=https://knowablemagazine.org/article/technology/2018/science-better-beer|website=knowablemagazine.org|access-date=2022-01-29}}</ref>

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak sepenuhnya teroksidasi tetapi tidak dapat menjalani metabolisme lebih lanjut tanpa adanya oksigen atau akseptor elektron lain (lebih teroksidasi lebih tinggi), dan karena itu sering dianggap sebagai limbah. Hasilnya adalah bahwa fermentasi menghasilkan ATP kurang efisien daripada fosforilasi oksidatif, di mana piruvat sepenuhnya teroksidasi menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan oleh respirasi aerobik.<ref>{{cite book|last=Komala|first=Siskha Noor|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Biologi_Dasar_Panduan_Belajar_Mandiri_Te/qwlAEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PT88&printsec=frontcover|title=Biologi Dasar Panduan Belajar Mandiri (Teori dan Praktik: Bagian I)|place=|publisher=Jakad Media Publishing|isbn=9786236955710|pages=71|language=id|coauthors=}}</ref>

Bakteri asam asetat (''acetobacter acetic'') melakukan fermentasi dengan menggunakan etanol sebagai perubahan kimianya. Asam aseta adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang termasuk dalam genus ''Acetobacter'' yakni ''acetobacter aceti''. Bakteri asam asetat memiliki bersifat asam toleran, tumbuh dengan baik di bawah pH 5.0.<ref>{{cite book|last=Kusnadi|first=Joni|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Pengawet_Alami_untuk_Makanan/WtaJDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA91&printsec=frontcover|title=Pengawet Alami untuk Makanan|place=|publisher=Universitas Brawijaya Press|isbn=9786024325565|pages=91|language=|coauthors=}}</ref> Metabolisme lebih aerobik (tidak seperti bakteri asam propionat), tetapi kapasitasnya untuk mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lain menjadi asam asetat, yang digunakan dalam produksi cuka, adalah peran kuncinya dalam fermentasi makanan. Contohnya, proses pengeringan biji kopi<ref>{{cite book|last=Mulyara|first=Budi|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Fermentasi_Dan_Flavor_Kopi_Arabika/qpJUEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Bakteri+Asam+Asetat+(BAA)&pg=PT51&printsec=frontcover|title=Fermentasi Dan Flavor Kopi Arabika|place=|publisher=Umsu Press|isbn=9786236888407|pages=94|language=id|coauthors=}}</ref>. Contoh lainnya, fermentasi cuka yang merupakan fermentasi dalam keadaan aerobik.<ref>{{cite book|last=Azka|first=Yuliantina|last2=Buyana|first2=Nova Tri|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=0wZZEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA18&dq=Merupakan+suatu+contoh+fermentasi+yang+berlangsung+dalam+keadaan+aerob.&hl=id&source=newbks_fb&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|title=Pengolahan Hasil Perkebunan|place=|publisher=Azka Pustaka|isbn=9786239846664|pages=18|language=|coauthors=}}</ref>