Mononatrium glutamat: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
k Membatalkan 3 suntingan by 158.140.182.24 (bicara) Tag: Pembatalan |
||
Baris 1:
{{chembox
Profesor [[Kikunae Ikeda]] mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut [[:en:Laminaria japonica|''Laminaria japonica'']], [[kombu]], dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini [[Gurih|umami]].<ref>Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". ''Chem Senses'' 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.</ref> Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang [[katsuobushi]] dan [[kombu]] mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.<ref name="Ikeda">{{cite journal|author=Ikeda K|year=2002|title=New seasonings|journal=Chem Senses|volume=27|issue=9|pages=847–849|doi=10.1093/chemse/27.9.847|pmid=12438213|month=November}}</ref> Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini "''monosodium glutamate''" dan mengajukan paten untuk membuat MSG.<ref name="Ikeda" /><ref>Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". ''Japanese Patent'' 14804.</ref> Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, yang dalam [[bahasa Jepang]] berarti "cita rasa/intisari rasa", dan ini merupakan kali pertama mononatrium glutamat diproduksi di dunia.<ref name="Yamaguchi98">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Ninomiya K |title=What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14|issue=2 & 3 |pages=123?138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref name="Kurihara09">{{cite journal |author=Kurihara K|title=Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=719S?722S|year=2009|month=September |pmid=19640953 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Sano09">{{cite journal |author=Chiaki Sano |title=History of glutamate production|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F }}</ref>▼
| Name = Mononatrium glutamat<br>''Monosodium glutamate''
| Watchedfields = changed
| verifiedrevid = 306200797
| ImageFile = Monosodiumglutamate.svg
| ImageSize = 200px
| ImageAlt = Chemical composition of monosodium glutamate
| ImageFile1 = Monosodium_glutamate_spacefill.png
| ImageFile2 = Monosodium glutamate crystals.jpg
| ImageSize2 = 240px
| ImageName2 = Kristal mononatrium glutamat
| IUPACName=Sodium 2-Aminopentanedioate
| OtherNames=Micin, moto, vetsin, MSG, [[Ajinomoto|AJI-NO-MOTO®]], garam ''[[umami]]'', garam ac'cent
|Section1={{Chembox Identifiers
| UNII_Ref = {{fdacite|correct|FDA}}
| UNII = C3C196L9FG
| InChI = 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| InChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
| StdInChI_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChI = 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| StdInChIKey_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
| CASNo_Ref = {{cascite|correct|CAS}}
| CASNo=142-47-2
| EC_number = 205-538-1
| ChemSpiderID_Ref = {{chemspidercite|correct|chemspider}}
| ChemSpiderID = 76943
| PubChem=85314
| SMILES = [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
}}
|Section2={{Chembox Properties
| Formula=C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NO<sub>4</sub>Na
| MolarMass=169,111 g/mol (anhidrat), 187,127 g/mol (monohidrat)
| Appearance=Serbuk kristal putih
| Density=
| MeltingPtC=232
| BoilingPt=
| Solubility=740 g/L
}}
|Section3={{Chembox Hazards
| NFPA-H = 0
| NFPA-F = 0
| NFPA-R = 0
<!-- reference for NFPA ratings: http://www.sigmaaldrich.com/MSDS/MSDS/DisplayMSDSPage.do?country=US&language=en&productNumber=G1626&brand=SIGMA -->
| MainHazards=
| LD50 = 15800 mg/kg (oral, rat)<ref name=USNLMChemIDplus>{{cite web |title =Monosodium glutamate NF |url=http://chem.sis.nlm.nih.gov/chemidplus/rn/6106-04-3 |website=NLM.NIH.gov |publisher=U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus |accessdate=August 11, 2014}}</ref>
| FlashPt=
| AutoignitionPt =
}}
}}
'''Mononatrium glutamat,''' '''monosodium glutamat (MSG),''' atau '''natrium/sodium glutamat''' merupakan [[Garam dapur|garam]] [[natrium]] dari [[asam glutamat]] yang merupakan salah satu [[asam amino|asam amino non-esensial]] paling berlimpah yang terbentuk secara alami.<ref name="natural occurrence">{{cite journal |author=Ninomiya K |title=Natural occurrence |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3 |pages=177–211 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541157}}</ref> Nama dagang dari senyawa ini adalah '''Ac'cent''', [[Ajinomoto|'''AJI-NO-MOTO®''']], atau '''Vetsin'''. Nama informal dari senyawa ini adalah '''micin.'''
[[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat|Food and Drug Administration]] AS mengklasifikasikan MSG sebagai [[:en:Generally Recognized as Safe|''Generally Recognized as Safe'']] (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai [[Aditif makanan|zat tambahan makanan]]. MSG memiliki [[Harmonized Commodity Description and Coding System|Kode HS]] 29224220 dan [[Nomor EC]] E621.<ref>{{citation|url=http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist |title=Current EU approved additives and their E Numbers |publisher=Food.gov.uk |date=2010-11-26 |accessdate=2012-01-30}}</ref>
Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.<ref name="Ikeda">{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–849 |year=2002 |month=November |pmid= 12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref>
Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.<ref name="Loliger">{{cite journal |author=Loliger J |title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4s Suppl |pages=915s–920s |year=2000 |month=April |pmid=10736352}}</ref><ref name="Yamaguchi91">{{cite journal |author=Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and effects on humans |journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=49 |issue=5 |pages=833–841 |year=1991 |month=May |pmid=1679557|doi=10.1016/0031-9384(91)90192-Q}}</ref>
== Asal mula ==
▲Profesor [[Kikunae Ikeda]] mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut [[:en:Laminaria japonica|''Laminaria japonica'']], [[kombu]], dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini [[Gurih|umami]].<ref>Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". ''Chem Senses'' 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.</ref> Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang [[katsuobushi]] dan [[kombu]] mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.<ref name="Ikeda"
== Produksi dan sifat-sifat kimia ==
Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -1962), (2) [[sintesis kimia]] langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode yang digunakan saat ini.<ref name="Sano09"/> Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber [[poliakrilik]] dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan [[akrilonitril]] kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG.<ref name="Yoshida70">{{cite journal |author=Yoshida T|title=Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis|journal=Chem Ing Tech|volume=42 |pages=641?644 |year=1970}}</ref> Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan [[amonia]] dan karbohidrat dari [[bit gula]], tebu gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat.<ref name="Kinoshita57">{{cite journal |author=Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M|title=Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms |journal=J Gen Appl Microbiol |volume=3 |pages=193?205|year=1957}}</ref> Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG.<ref name="Sano09"/> Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter.<ref name="Biochemistry">{{cite book|title=Principles of Biochemistry|editor=Win. C.|publisher=Brown Pub Co.|location=Boston, MA|year=1995}}</ref> Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau [[reaksi Maillard]] akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi.<ref name="Yamaguchi98"/>
== Pemakaian ==
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai.<ref name="Rolls09">{{cite journal|author=Rolls ET|title=Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=804S?813S|year=2009|month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R }}</ref> Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Prancis).<ref name="Loliger"
== Penguat cita rasa ==
| |||