Revisi per 24 Oktober 2009 14.34 sunting Reindra (bicara \| kontrib) Peninjau 15.568 suntingan Umum, belum selesai ← Revisi sebelumnya		Revisi per 25 Oktober 2009 04.48 sunting balikkan Reindra (bicara \| kontrib) Peninjau 15.568 suntingan umum Revisi selanjutnya →
Baris 6: == Umum == Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi: # Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan [[musim semi]] dan [[musim panas]] atau penghujung musim semi. Pemetikan pada [[musim gugur]] atau [[musim dingin]] jarang dilakukan, meskipun bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering ditanam. #'''Pemetikan''': Tea leaves and flushes, which includes a terminal bud and 2 young leaves, are plucked from ''Camellia sinensis'' bushes twice a year during early spring and early summer or late spring. Autumn or winter pickings of tea flushes are much less common, though they occur when climate permits. Picking is done by hand when a higher quality tea is needed, or where labour costs are not prohibitive. Hand-picking is done by pulling the flush with a snap of the wrist and does not involve twisting or pinching the flush, since doing the latter reduces the quality of the leaves. Tea flushes and leaves can also be picked by machine, though there will be more broken leaves and partial flushes. It is also more difficult to harvest by machine on mountain slopes where tea is often grown. #'''Pelayuan''': Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan. #'''Wilting''': The tea leaves will begin to wilt soon after picking, with a gradual onset of ''enzymatic oxidation''. Wilting is used to remove excess water from the leaves and allows a very light amount of oxidation. The leaves can be either put under the sun or left in a cool breezy room to pull moisture out from the leaves. The leaves sometimes lose more than a quarter of their weight in water during wilting. #'''Pememaran''': Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki citarasa teh. #'''Bruising''': In order to promote and quicken oxidation, the leaves may be bruised by tumbling in baskets or by being kneaded or rolled-over by heavy wheels. This also releases some of the leaf juices, which may aid in oxidation and change the taste profile of the tea. #'''Oksidasi''': Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini [[klorofil]] pada daun dipecah secara enzimatik, dan [[tannin]]nya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme; di dalam langkah pengolahan teh lainnya--misalnya penyimpanan--mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh [[oolong]] oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada [[teh hitam]] 100%. #'''Oksidasi''': For teas that require oxidation, the leaves are left on their own in a closed room where they turn progressively darker. In this process the [[chlorophyll]] in the leaves is enzymatically broken down, and its [[tannin]]s are released or transformed. This process is referred to as fermentation in the tea industry, although no true fermentation happens since this oxidative process does not generate energy (this step is also not driven by microorganisms; in other steps of tea processing--aging for example--microorganisms might be used that actually do carry out fermentation). The tea producer may choose when the oxidation should be stopped. For light [[oolong]] teas this may be anywhere from 5-40% oxidation, in darker oolong teas 60-70%, and in [[black tea]]s 100% oxidation. #'''Penghilangan-warna-hijau''': Istilah lainnya shāqīng (殺青) dilakukan untuk menghentikan [[oksidasi]] daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, [[enzim]] oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan. #'''Kill-green''': Kill-green or shāqīng (殺青) is done to stop the tea leaf [[oxidation]] at a desired level. This process is accomplished by moderately heating tea leaves, thus deactivating their oxidative enzymes, without destroying the flavour of the tea. Traditionally, the tea leaves are panned in a wok or steamed, but with advancements in technology, kill-green is sometimes done by baking or "panning" in a rolling drum. In [[Crush, Tear, Curl\|CTC]] black teas, kill-green is done simultaneously with drying. #'''Penguningan''': Khusus untuk [[teh kuning]], dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning. #'''Penguningan''': Unique to [[yellow tea]]s, warm and damp tea leaves from after kill-green are allowed to be lightly heated in a closed container, which causes the previously green leaves to yellow. #'''Pembentukan''':Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain yang diharapkan. #'''Pengeringan''': Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.

Pengolahan teh: Perbedaan antara revisi