Kecap ikan: Perbedaan antara revisi

Di [[Vietnam]] kecap ikan (''nouc mam'') dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter ''nouc mam'' kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram [[sodium klorida]], 0,5 gram CaO. Selain itu, ''nauc mam'' mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti [[keju]], [[asam amino]], [[basa]] dan [[asam]] volatil, serta [[histamin]].

Di Fhilipina[[Filipina]] kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (''Atya sp''). Proses pembuatannya sama dengan ''nouc mam'', walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. ''Patis'' ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam [[fermentasi]] dengan merebusnya.

Di [[Thailand]] kecap ikan (''Nam Pla'') dibuat dari ikan-ikan ''Clupeidae'' dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan ''nouc-mam'' tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter ''nam-pla''. Di beberapa daerah Thailand, ''nam-pla'' juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.

Di [[Jepang]], ''Shotturn'' dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan [[antioksidan]] juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah [[ketengikan]].

Sedangkan [[petis]] di [[Indonesia]] dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit [[tepung]]. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.<ref>van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San Fransisco. London</ref>