Air dadih: Perbedaan antara revisi

'''Whey''' (atau '''laktoserum''') adalah cairan yang tertinggal selama proses pengendapan dalam pembuatan [[keju]].<ref name="B"/> Whey adalah cairan semi-transparan, dengan warna kuning-kehijauan, memiliki rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.<ref name="B"/>

Whey juga dapat ditemukan di dalam [[yoghurt]], yang merupakan produk [[susu]] yang telah mengalami pengendapan [[protein]].<ref name="B"/> Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada diatas endapan susu merupakan whey.<ref name="B"/>

Whey merupakan produk makanan yang mempunyai [[nutrisi]] yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai pangan [[fungsional]].<ref name="B"/>

Cairan whey dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.<ref name="C"/> Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan [[rennet]].<ref name="C"/>

Sebagai makanan manusia, whey dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan [[konsentrat]] yang lebih kental.<ref name="C"/> Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh whey bubuk.<ref name="C">{{en}}{{cite book

Kandungan protein utama dalam protein whey adalah [[beta-laktoglobulin]], [[alfa-laktoglobulin]], ''[[bovine serum albumin]]'' (BSA), [[immunoglobulin]] (IG), dan lactoferrin[[laktoferrin]] (LF).<ref name="A">{{en}}{{cite book

Karena kandungan protein didalam whey cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein whey banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para atlit[[atlet]] dan binaragawan[[binaraga]]wan.<ref name="D">{{en}}{{cite book

Protein yang terkandung didalam whey telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi resiko [[penyakit jantung]] dan [[kanker]], serta mempunyai pengaruh dalam penurunan [[tekanan darah]].<ref name="A"/>

Dalam industri makanan, protein whey memiliki peran sebagai [[pangan fungsional]].<ref name="A"/> Hal tersebut karena protein whey mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakan [[emulsi]] (emulsifikasi), dan menciptakan buih (''foaming'').<ref name="A"/>

Protein whey dapat difungsikan sebagai materi [[pelapis]] yang dapat dimakan (''edible coating'') makanan.<ref name="A"/> Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.<ref name="A"/>

Whey digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, proodukproduk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.<ref name="C"/> Keju whey, seperti [[keju ricotta]], dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein whey tanpa penambahan susu dan lemak susu.<ref name="C"/>

Dalam teknologi fermentasi, whey dapat digunakan sebagai [[substrat]] untuk menghasilkan [[bioproduk]].<ref name="E"/> Hal ini dimungkinkan karena whey memiliki kandungan [[laktosa]] yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.<ref name="E"/> Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam whey, penambahan [[mineral]] lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.<ref name="E"/> Whey telah digunakan sebagai substrat dalam fermentasi ''[[Clostridium acetobutylicum]]'' dan ''[[C. beijerinckii]]'' untuk produksi [[butanol]].<ref name="E">{{en}}{{cite book

|[[Karbohidrat]]

|[[Lipid]]

Meskipun kandungan protein di dalam cairan whey cukup rendah, protein whey mudah diserap tubuh.<ref name="B"/> Lebih rinci lagi, di dalam cairan whey, terdapat berbagai komponen nutrisi.<ref name="B"/> Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan whey), [[asam laktat]] (0.5 gram per 100 gram cairan whey), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan whey), protein (0.9 gram per 100 gram cairan whey), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan whey), dan [[vitamin]].<ref name="B">{{en}}{{cite book