Hidangan abad pertengahan: Perbedaan antara revisi

'''[[Masakan]] abad pertengahan''' mencakup [[makanan]], kebiasaan [[makan]], dan cara [[memasak]] dari berbagai [[kebudayaan Eropa]] selama [[Abad Pertengahan]], suatu masa dalam kurun waktu sekitar abad ke-5 sampai abad ke-16. Selama periode ini, [[diet|pola makan]] dan memasak lebih sedikit mengalami perubahan di [[Eropa]] dibanding pada awal periode modern (sebelum [[Revolusi Industri]]) yang lebih singkat, di mana perubahan-perubahan itu berperan meletakkan fondasi bagi [[masakan Eropa]] modern. [[Sereal]] masih merupakan bahan pokok terpenting sepanjang awal Abad Pertengahan sebab [[beras]] diperkenalkan belakangan ke Eropa dan [[kentang]] baru diperkenalkan pada tahun 1536, yang mana baru di kemudian hari dikenal secara luas. [[Jelai]], [[oat]] dan [[gandum hitam]] bagi kaum miskin, dan [[gandum]] bagi kaum penguasa, dimakan sebagai [[roti]], [[bubur]], [[bubur sumsum]] dan [[pasta]] oleh semua lapisan masyarakat. [[Kara oncet]] dan [[sayuran]] merupakan suplemen penting untuk pola makan yang berbasis sereal dari kelas yang lebih rendah. (polong-polongan ''[[Phaseolus]]'', sekarang ''[[Phaseolus vulgaris]]'', berasal dari [[Dunia Baru]] dan diperkenalkan setelah [[Pertukaran Kolumbia]] dipada abad ke-16)

Pai ''[[shortcrust]]'' yang benar-benar dapat dimakan tidak terdapat dalam resep-resep hingga abad ke-15. Sebelum itu [[kue pastri|pastri]] tersebut terutama digunakan sebagai sebuah wadah memasak dalam suatu teknik yang dikenal sebagai "''[[:en:Huff paste|huff paste]]''". Koleksi resep yang masih ada menunjukkan bahwa [[gastronomi|seni memasak]] dipada Abad Pertengahan Akhir berkembang secara signifikan. Teknik-teknik baru, seperti pai ''shortcrust'' dan kejelasan uraian atas jeli dengan [[putih telur]], mulai nampak pada resep-resep di akhir abad ke-14 dan resep-resep mulai memasukkan petunjuk rinci di samping menjadi sekedar bantuan pengingat untuk seorang koki yang sudah terampil.<ref>Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in ''Food in the Middle Ages'', pp. 61–81.</ref>

Pentingnya roti sebagai makanan pokok sehari-hari membuat para [[tukang roti]] memainkan peranan penting dalam komunitas abad pertengahan manapun. Konsumsi roti yang tinggi di sebagian besar [[Eropa Barat]] terjadi pada abad ke-14. Perkiraan konsumsi roti di berbagai daerah kurang lebih serupa: sekitar 1 - 1,5 kg roti per orang per hari. Di antara berbagai serikat pekerja perkotaan, yang pertama-tama diorganisir adalah serikat tukang roti; [[undang-undang]] dan peraturan disahkan untuk menjaga harga roti tetap stabil. Statuta Inggris ''[[Assize of Bread and Ale]]'' yang dibuat tahun 1266 mencantumkan tabel-tabel komprehensif di mana ukuran, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga biji-bijian. [[Marjin (keuangan)|Marjin]] [[keuntungan]] seorang tukang roti yang ditetapkan dalam tabel-tabel tersebut kemudian ditingkatkan akibat kesuksesan lobi [[:en:Worshipful Company of Bakers|London Baker's Company]] dengan menambahkan segala macam [[biaya]] mulai dari kayu bakar dan garam sampai dengan [[anjing]], [[rumah]], dan [[istri]] sang tukang roti. Karena roti merupakan sebuah bagian sentral dari pola makan dipada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercaya menyediakan komoditas berharga tersebut pada komunitas dianggap sebagai suatu pelanggaran serius. Tukang roti yang tertangkap memanipulasi berat (pada [[timbangan]]) atau memalsukan [[adonan]] dengan bahan yang lebih murah dapat dikenakan hukuman berat. Hal ini menimbulkan adanya "''baker's dozen''" ([[lusin]]an tukang roti): seorang tukang roti akan memberikan [[13 (angka)|13]] roti dengan harga [[12 (angka)|12]] roti, sebagai semacam jaminan untuk meyakinkan konsumen agar tidak dianggap sebagai penipu.<ref>Scully (1995), pp. 35–38.</ref>

Sementara biji-bijian merupakan unsur utama sebagian besar hidangan makanan; [[sayuran]] seperti [[kubis]], [[buah bit]] (varietas dari [[bit gula]]), [[bawang bombai]], [[bawang putih]], dan [[wortel]] termasuk kelompok bahan makanan yang umum. Banyak darinya menjadi makanan sehari-hari kaum pekerja dan petani, namun kurang bergengsi dibandingkan daging. Buku masak yang muncul di akhir Abad Pertengahan, yang utamanya dimaksudkan bagi kalangan mampu, hanya berisikan sejumlah kecil resep yang menggunakan sayuran sebagai bahan utama. Minimnya resep untuk banyak hidangan yang mengandung sayuran pokok, seperti ''potage'', tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahwa sayuran-sayuran itu dianggap begitu mendasar sehingga tidak perlu dicatat.<ref>Scully (1995), p. 71.</ref> Wortel tersedia dalam banyak varian selama Abad Pertengahan: di antaranya varietas berwarna ungu kemerahan yang lezat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang bergengsi. Berbagai ''legume'' (kacang-kacangan dan polong-polongan) seperti [[kacang arab]], [[kara oncet]], dan [[kacang polong]] juga merupakan sumber [[protein]] yang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawah. ''Legume'', selain kacang polong, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh para [[ahli gizi]] yang memberi saran kepada kaum berada, antara lain karena cenderung menyebabkan [[flatulensi]] dan juga karena dikaitkan dengan makanan kasar para petani. Pentingnya sayuran bagi masyarakat umum digambarkan dalam laporan dari Jerman dipada abad ke-16 yang menyatakan bahwa banyak petani yang makan [[sauerkraut]] 3 - 4 kali sehari.<ref>Kubis dan bahan makanan lain yang umum digunakan oleh kebanyakan orang berbahasa Jerman disebutkan dalam pola makan ala Walther Ryff pada 1549 dan ''Deutsche Speißkamer'' karya [[Hieronymus Bock]] pada 1550; lihat Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', p. 163.</ref>

Sementara wine merupakan minuman meja yang paling umum di sebagian besar Eropa, tetapi tidak demikian dengan daerah-daerah utara di mana anggur tidak dibudidayakan. Mereka yang mampu membelinya akan meminum wine impor, namun bahkan bagi kalangan bangsawan di daerah-daerah ini, minum [[bir]] atau [[ale]] adalah hal yang umum, khususnya menjelang akhir [[Abad Pertengahan]]. Di [[Inggris dipada Abad Pertengahan|Inggris]], [[‎Negara-Negara Dataran Rendah]], [[Sejarah_Jerman#Abad_Pertengahan|Jerman]], [[Budaya Polandia abad pertengahan|Polandia]], dan [[Sejarah Skandinavia|Skandinavia]], bir dikonsumsi setiap hari oleh orang-orang dari semua umur dan kelas sosial. Pada pertengahan abad ke-14, [[jelai]], suatu [[sereal]] yang dikenal agak kurang cocok untuk pembuatan roti namun sangat baik untuk [[peragian|pembuatan bir]], menyumbang 27% dari seluruh lahan sereal di Inggris.<ref>B. M. S. Campbell, Mark Overton (1991), Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity, p. 167</ref> Namun pengaruh kuat dari [[budaya Arab]] dan Mediterania pada ilmu kedokteran (terutama karena [[Reconquista]] dan masuknya naskah-naskah ber[[bahasa Arab]]) menjadikan bir seringkali tidak disukai. Bagi kebanyakan orang Eropa dipada Abad Pertengahan, bir adalah minuman yang sederhana dibandingkan dengan bahan makanan dan minuman dari selatan yang umum seperti wine, [[lemon]], dan [[minyak zaitun]]. Bahkan produk yang relatif eksotis seperti susu [[unta]] dan daging [[gazel]] umumnya mendapat perhatian yang lebih positif dalam naskah-naskah kedokteran. Bir hanyalah sebuah alternatif yang dapat diterima dan dikaitkan dengan berbagai hal negatif. Pada tahun 1256, [[Aldobrandino]], seorang dokter dari [[Siena]] mendeskripsikan bir sebagai berikut:<ref>Quoted in Scully (1995), p. 152.</ref>

Sebelum hop populer sebagai sebuah bahan pembuatan bir, sulit untuk menjaga minuman ini agar tahan lama, dan karenanya kebanyakan bir dikonsumsi saat masih segar.<ref>Meski ada referensi tentang penggunaan hop dalam bir pada awal tahun 822; Eßlinger (2009), p. 11.</ref> Konsumsinya tanpa disaring terlebih dulu, sehingga berwarna keruh, dan kemungkinan memiliki kandungan alkohol lebih rendah dibanding dengan yang ada di jaman modern pada umumnya. Banyaknya konsumsi bir oleh penduduk Eropa dipada Abad Pertengahan, seperti yang tercatat dalam literatur masa kini, jauh melebihi konsumsi di dunia modern. Sebagai contoh, para [[pelaut]] di Inggris dan [[Denmark]] pada abad ke-16 menerima jatah 4,5 L bir per hari. Sementara petani di Polandia mengkonsumsi sampai dengan 3 L bir per hari.<ref>Hanson (1995), p. 9</ref>

''Aqua vitae'', dalam beragam bentuknya yang mengandung alkohol, sangat dipuja oleh para dokter abad pertengahan. Pada tahun 1309, [[Arnaldus de Villa Nova]] dalam tulisannya menyebutnya: "memperpanjang kesehatan yang baik, membuang cairan tak berguna, menghidupkan jantung kembali dan menjaga tetap awet muda".<ref>Quoted in Scully (1995), p. 162.</ref> DiPada Abad Pertengahan Akhir, produksi ''[[moonshine]]'' mulai meningkat, terutama di daerah-daerah berbahasa Jerman. Pada abad ke-13, ''Hausbrand '' (maknanya kurang lebih: "wine hasil distilasi yang dibakar") adalah minuman yang umum, menandai asal mula [[brendi]]. Menjelang Abad Pertengahan Akhir, konsumsi minuman keras menjadi sedemikian mendarah daging bahkan di kalangan masyarakat umum sehingga pembatasan terhadap penjualan dan produksinya mulai terlihat di akhir abad ke-15. Pada tahun 1496 kota [[Nürnberg]], di [[Bavaria]], mengeluarkan aturan pembatasan penjualan minuman keras pada hari Minggu dan hari libur resmi.<ref>Scully (1995), pp. 163–64.</ref>

[[Rempah-rempah]] termasuk produk yang paling mewah yang ada dipada Abad Pertengahan; yang paling umum adalah [[lada hitam]], [[kayu manis]] (dan alternatifnya yang lebih murah: [[Cinnamomum cassia|cassia]]), [[jintan putih]], [[pala]], [[jahe]], dan [[cengkih]]. Semua rempah tersebut harus diimpor dari [[perkebunan]] di [[Asia]] dan [[Afrika]], yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada misalnya diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diperdagangkan, dan dijadikan obyek sumbangan secara mencolok. Diperkirakan sekitar 1.000 ''[[:en:ton|ton]]'' (bukan [[ton metrik]]) lada dan 1.000 ''ton'' rempah-rempah umum lainnya diimpor ke [[Eropa Barat]] setiap tahun selama akhir Abad Pertengahan. Nilai dari semua barang ini setara dengan pasokan biji-bijian [[serealia]] untuk 1,5 juta orang.<ref>Adamson (2004), p. 65. Sebagai perbandingan, perkiraan penduduk Britania pada 1340, tepat sebelum [[Maut Hitam]], adalah 5 juta, dan pada 1450 hanya 3 juta; lihat J.C Russel "Population in Europe 500–1500" dalam ''The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages'', p. 36.</ref> Meskipun lada merupakan rempah yang paling umum, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalah [[kuma-kuma]] dan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, karena menurut [[humorisme|humor]], warna kuning menandakan panas dan kering, kualitas-kualitas yang bernilai;<ref>Scully mencatat pentingnya penampilan pada masakan abad pertengahan, yang menghargai makanan yang dikuningkan dengan kuma-kuma; Scully (1995), p. 114. Lihat juga ''The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context.'' Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.</ref> [[kunyit]] tersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara pamer dan tradisi pola makan ala [[Galen]]: pada perjamuan mewah bulan Juni 1473 yang diadakan [[Kardinal]] [[Pietro Riario]] untuk putri [[Daftar Penguasa Napoli|Raja Napoli]], roti-roti disepuh dengan kunyit.<ref>Dickie (2008), p. 63.</ref> Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalah ''[[Aframomum melegueta]]'' (salah satu spesies [[temu-temuan]]), salah satu kerabat dari [[kapulaga]] yang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada pada masakan di utara Perancis pada akhir abad pertengahan, [[cabe jawa]], [[pala]], [[minyak narwastu]], [[galangal]] (biasanya saat ini merujuk ke [[lengkuas]]), dan [[kemukus]]. [[Gula]], tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah karena kualitas-kualitas humoral dan harganya yang mahal.<ref>Adamson (2004), pp. 15–19, 28.</ref> Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herbal, tapi cenderung menggunakan kombinasi beberapa rempah yang berbeda. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja namun biasanya dipadukan dengan lain untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, misalnya [[peterseli]] dan [[cengkih]] atau lada dan jahe.<ref>Scully (1995), p. 86.</ref>