Tempe gembus: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k ←Suntingan Rizal Wahyudin (bicara) dibatalkan ke versi terakhir oleh Rachmat04 |
revisi, +refs, infobox |
||
Baris 1:
'''Tempe gembus''' adalah salah satu makanan tradisional yang merupakan hasil [[fermentasi]] ampas [[tahu]] oleh kapang [[tempe]] ''[[Rhizopus]]'' spp.<ref name=gandjar>{{aut|Gandjar, I. & Dewi S. Slamet}}. 1972. "Tempe gembus hasil fermentasi ampas tahu." ''Penelitian Gizi dan Makanan'' [http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/download/2021/2269 '''2''': 70-9]</ref><ref>{{aut|Kasmidjo, R.B.}} 1990. ''Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya''. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.</ref><ref name=sulc>{{aut|Sulchan, M. & Endang N.W.}} 2007. "Nilai gizi dan komposisi asam amino tempe gembus serta pengaruhnya terhadap pertumbuhan tikus." ''Majalah Kedokteran Indonesia'' [http://mki.idionline.org/index.php?uPage=mki.mki_dl&smod=mki&sp=public&key=MTA1LTE3 v. '''57'''(3): 80-5,] Maret 2007.</ref> Tempe gembus belum dikenal orang sebelum terjadinya [[Perang Dunia Kedua]], dan baru mulai dimakan penduduk di Jawa sekitar tahun 1943 ketika persediaan makanan di perdesaan mulai menipis.<ref name=gandjar/> Ampas tahu, yakni sisa bahan padat dari proses pengolahan [[kedelai]] menjadi [[tahu]], umumnya dimanfaatkan sebagai pakan [[ternak]], pakan [[ikan]],<ref name=gandjar/> atau untuk membersihkan lantai rumah.<ref name=ana>{{aut|Kusumaningsih, T., S.R.D. Ariani, & W. Agustina}}. 2006. "Profil kandungan daidzein dan genistein pada tempe gembus selama proses fermentasi." ''J. Alchemy'', [http://alchemy.mipa.uns.ac.id/jurnal_c/download/3c09b-7.-ANA--Jadi-.doc Vol. '''5'''(1): 45-53,] Maret 2006. ISSN 1412-4092</ref>
==Bahan dan proses==
{{nutritional value
| name=Tempe gembus
| image=
| kcal=65.10
| water=83.76 g
| protein=3.41 g
| fat=0.20 g
| carbs=11.94 g
| fiber=3.93 g
| calcium_mg=143
| iron_mg=0.40
| phosphorus_mg=50
| potassium_mg=168
| aspartic_%=0.22
| glutamic acid_%=0.29
| glycine_%=0.13
| lysine_%=0.14
| source= Sulchan, 2007
}}
Bahan pembuatan tempe gembus biasanya adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan,<ref name=gandjar/><ref name=ana/> meskipun ada pula yang menggunakan bahan-bahan yang lain.<ref>{{aut|Enny Karti B.S & Rosida}}. 2009. [http://eprints.upnjatim.ac.id/3129/1/s2_Enny_Karti_B.S_73-78.pdf "Tinjauan gizi tahu dan tempe gembus dari beberapa jenis kacang sebagai bahan alternatif pengganti kedelai."] makalah dalam ''Seminar Nasional "Peran Teknologi Informasi di Bidang Industri Pangan, Kimia dan Manufaktur Dalam Menunjang Pembangunan"''. Surabaya, 3 Desember 2009</ref> Kapang yang digunakan dalam fermentasi terutama adalah kapang atau [[ragi]] [[tempe]] ''[[Rhizopus oligosporus]]'' dan ''[[Rhizopus arrhizus|Rh. arrhizus]]''.<ref name=gandjar/>
Ampas tahu yang telah dicampuri dengan kapang tempe itu kemudian difermentasikan. Tempe gembus dihasilkan lebih kurang 20 jam setelah inokulasi dilakukan; dan baik untuk dikonsumsi hingga umur 28 jam.<ref name=gandjar/> Setelah 44 jam<ref name=gandjar/> hingga 48 jam<ref name=ana/>, tempe mulai berbau tengik [[amoniak]], tanda bahwa telah terjadi penguraian [[protein]].<ref name=gandjar/>
==Kandungan gizi==
Meskipun berasal dari sisa pembuatan makanan, tempe gembus masih mengandung cukup kadar gizi. Namun demikian, dibandingkan dengan [[tempe]] kedelai, tempe gembus memiliki kadar [[protein]] dan [[lemak]] yang lebih rendah, kandungan energi yang hanya sekitar setengahnya, namun dengan kadar serat makanan yang lebih tinggi.<ref name=sulc/>
Tempe gembus juga memiliki kandungan jenis-jenis [[asam amino]] yang sama dengan tempe kedelai, namun dengan kadar yang jauh lebih kecil. Di samping itu tempe gembus mengandung [[asam lemak|asam-asam lemak]] esensial, di antaranya [[asam linoleat]] (21,51%), asam lemak tak jenuh [[asam oleat|oleat]] (16.72%) dan [[asam linolenat|linolenat]] (1.82%).<ref name=sulc/> Tempe gembus juga mempunyai kandungan senyawa [[isoflavon]] berupa [[daidzein]] dan [[genistein]]. Kadar daidzein dan genistein tertinggi didapati pada tempe gembus hasil fermentasi hari ke-3, yaitu berturut-turut sebesar 9,868 µg/g dan 3,480 µg/g.<ref name=ana/>
Proses fermentasi tempe ini boleh dikatakan tidak mengubah nilai gizi yang dikandung ampas tahu, akan tetapi proses ini telah mengubah tampilan dan rasa ampas tahu yang semula tidak menarik dan tidak enak dimakan.<ref name=gandjar/>
==Masakan==
Tempe gembus digemari sebagian penduduk [[Jawa Tengah]] dan [[Jawa Timur]], terutama warga berpenghasilan rendah, karena rasanya yang cukup enak. Serupa dengan tempe kedelai umumnya, tempe gembus biasa digoreng atau dimasak dengan [[sayuran]] dan [[cabai]]. Di Jawa Timur, tempe ini juga dikenal sebagai [[tempe menjes]].
==Catatan kaki==
{{reflist|2}}
==Pranala luar==
{{wiktionary}}
[[Kategori:Tempe]]
| |||