'''Pembuatan keju''' adalah proses yang dilakukan untuk mengolah [[susu]] hingga menjadi berbagai [[jenis keju]]. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book |author=Ryan, Nancy Ross |title=Cheese |publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation |year=2007 |}}</ref> Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Ada lima tahapan utama dalam pembuatan [[keju]].<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese], ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref>
== Pengasaman ==
Baris 7:
== Pengentalan ==
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian [[cair]] (air dadih) dan [[padat]] (dadih).<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book |title=Dumont's Lexicon of Cheese |publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. |year=2004 |id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 14-18.</ref> Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.<ref name="encyclopedia"/> Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Rennet mengubah [[gula]] dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga [[suhu]] dari susu tersebut.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Baris 27:
== Pematangan ==
Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book |author=Gisslen, Wayne |title=Professional Cooking |publisher= John Wiley & Sons, Inc |year=2007 |id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 811.</ref> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.<ref name="Professional Cooking"/> Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/>
