Asap cair: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
Rachmat-bot (bicara | kontrib) k cosmetic changes, replaced: analisa → analisis |
||
Baris 2:
'''Asap cair''' ({{lang-en|wood vinegar, liquid smoke}}) merupakan suatu hasil [[kondensasi]] atau pengembunan dari [[uap]] hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung [[lignin]], [[selulosa]], [[hemiselulosa]] serta senyawa [[karbon]] lainnya.<ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref> Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis [[kayu]], bongkol [[kelapa sawit]], [[tempurung]] [[kelapa]], [[sekam]], [[ampas]] atau [[serbuk]] [[gergaji]] [[kayu]] dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami [[pirolisa]] menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain [[fenol]], [[karbonil]], [[asam]], [[furan]], [[alkohol]], [[lakton]], [[hidrokarbon]], [[polisiklik aromatik]] dan lain sebagainya.<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti ; untuk memberi [[aroma]], [[rasa]] dan [[warna]] karena adanya senyawa [[fenol]] dan [[karbonil]] ; sebagai bahan [[pengawet]] alami karena mengandung senyawa [[fenol]] dan [[asam]] yang berperan sebagai [[antibakteri]] dan [[antioksidan]]<ref name=pszcola>Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.</ref>; sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.<ref name=solichin>Solichin, M. 2007. ''Penggunaan Asap Cair Deorub dalam Pengolahan RSS''. Jurnal Penelitian Karet, Vol.25(1) : 1-12.</ref>
== Proses pembentukan asap cair
[[Berkas:Asap cair kasar.JPG|thumb|210px|right|Asap cair kasar (sebelum penyaringan)memiliki warna hitam pekat]]
Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan ter[[dispersi]] dan medium [[gas]] sebagai pendispersi <ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref>. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat [[molekul]] rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi [[oksidasi]], [[polimerisasi]] dan [[kondensasi]].<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas menentukan kepadatan [[asap]]. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas.
Sifat dari asap cair dipengaruhi oleh komponen utama yaitu [[selulosa]], [[hemiselulosa]] dan [[lignin]] yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis bahan yang akan di [[pirolisis]].
[[Hemiselulosa]] adalah komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal menghasilkan fural, furan, asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan dan heksosan dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya <ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref> Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 <sup>o</sup>C. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan berakhir pada suhu
Baris 72:
|}
Asap cair yang telah dipisahkan dari kandungan tar berat berupa cairan bersifat asam dalam pelarut fase air dan berwarna kuning kecoklatan bergantung pada jenis kayu. Berdasarkan hasil
{| class="wikitable"
Baris 109 ⟶ 108:
| 3.02
|}
Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu [[tar]] dan senyawa [[benzopiren]] yang bersifat [[toksik]] dan [[karsinogenik]] serta menyebabkan kerusakan [[asam amino]] esensial dari [[protein]] dan [[vitamin]]. Pengaruh ini disebabkan adanya sejumlah senyawa kimia di dalam asap cair yang dapat bereaksi dengan komponen bahan makanan.<ref name=pszcola>Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.</ref> Upaya untuk memisahkan komponen berbahaya di dalam asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi, yaitu proses pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan titik didihnya. Redistilasi dilakukan untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dan berbahaya sehingga diperoleh asap cair yang jernih, bebas tar, poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan benzopiren pendispersi.<ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref>
|